O pudim abade de Priscos é um pudim típico de Braga, Portugal sendo uma das poucas receitas que o abade de Priscos transmitiu para o público.
O pudim ficou conhecido quando Pereira Júnior, director do Magistério Primário feminino de Braga no antigo Convento dos Congregados, pediu ao Abade de Priscos receitas para ensinar no magistério.
O pudim é confeccionado num tacho de latão ou cobre onde é colocado meio litro de água. Quando esta estiver a ferver, coloca-se meio quilo de açúcar fino ou pilé, uma casca de limão, um pau de canela e cinquenta gramas de toucinho de presunto fatiado (parte mais gorda limpa da superfície amarela ou oxidada) muito fino (é proposto que seja gordo e de preferência de Chaves ou de Melgaço) e deixa-se ferver até atingir ponto de fio. Batem-se delicadamente (para não introduzir ar) quinze gemas até ficar a mistura homogénea e mistura-se-lhes um cálice de vinho do Porto (de preferência Tawny 20 anos ou superior) até ficar em meio ponto, depois de bater novamente. A calda de açúcar, depois de arrefecer até cerca de 70°/80 °C, é então vazada através de um coador fino para a tigela onde estão as gemas, mexendo-se tudo delicadamente para não introduzir ar. De cada vez que se mexer a mistura das gemas, esta deverá repousar alguns minutos de forma a que a todo o ar que eventualmente possa ter sido introduzido possa sair e, assim, evita-se que a textura do pudim fique com pequenos buracos. Barra-se uma forma com açúcar em caramelo e deita-se aí o preparado, que é posto a cozer durante cerca de 40 minutos em banho-maria no forno a 180º. Em alternativa, poderá ser cozido em banho-maria no fogão, cerca de 35 minutos (+ 10 minutos desligado), tendo o cuidado de não deixar ferver a água. O pudim é desenformado quando estiver frio. Deixar arrefecer naturalmente pois acelerar o arrefecimento no frigorífico pode comprometer a consistência aveludada.
O Pudim de Abade Priscos deverá ficar com uma consistência delicada, gelatinosa e que se "desfaz na boca".
Este doce foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
Referências bibliográficas
FERRÃO, José Eduardo Mendes et al., Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Lisboa, Selecções do Reader's Digest, 1984, p. 324. MODESTO, Maria de Lurdes, Cozinha Tradicional Portuguesa, Lisboa, Verbo, 1983.
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