O mel (plural: meles ou méis) é um alimento, geralmente encontrado em estado líquido viscoso e açucarado, que é produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colmeias para servir-lhes de alimento.
O mel sempre foi utilizado como alimento pelo homem, obtido inicialmente de forma extrativa e, muitas vezes, de maneira danosa às colmeias. Com o passar dos séculos, o homem aprendeu a capturar enxames e instalá-los em "colmeias artificiais". Por meio do desenvolvimento e aprimoramento das técnicas de manejo, conseguiu aumentar a produção de mel e extraí-lo sem danificar a colmeia. Com a "domesticação" das abelhas para a produção de mel, temos então o início da apicultura.
Atualmente, além do mel, podemos obter diversos produtos como o pólen apícola, o Pão de abelha, a Própolis, a geleia real, a apitoxina e a cera.
Além da produção e comercialização de rainhas e em alguns casos de enxames e crias.
Formação thumb|esquerda|150px|Polinização
Abelhas melíferas O mel é produzido por abelhas que colheram néctar. As abelhas valorizam o mel pelos seus açúcares, que consomem para manter a sua atividade metabólica geral, especialmente a dos seus músculos de voo durante a busca de alimento, e como alimento para as suas larvas. Com este fim, as abelhas armazenam mel para se abastecerem durante a procura de alimento ordinária, bem como durante os períodos de escassez e durante a hibernação. Durante a procura de alimento, as abelhas utilizam parte do néctar que colhem para alimentar os seus músculos de voo. A maior parte do néctar colhido não é utilizada para alimentar diretamente os insetos, mas sim destinada à regurgitação, à digestão enzimática e, por último, ao armazenamento a longo prazo em forma de mel. Quando está frio ou escasseiam outras fontes de alimento, as abelhas adultas e larvas consomem mel armazenado, que é muitas vezes mais denso energeticamente do que o néctar do qual é obtido. National Honey Board
Após sair da colmeia, a abelha colhe néctar rico em açúcar ou melada. O néctar da flor tem geralmente um teor de água de 70 a 80% e é muito menos viscoso do que o mel acabado, que costuma ter um teor de água em torno de 18%.Beekeeping: Everything You Need to Know to Start Your First Beehive by Joachim Petterson -- Weldonowen 2015 Page 57 O teor de água da melada de afídios e outros insetos é geralmente muito semelhante ao do sumo do qual esses insetos se alimentam e é geralmente um pouco mais diluído do que o néctar. Uma fonte descreve o teor de água da melada em torno de 89%. Quer se alimente de néctar quer de melada, a abelha suga estes fluídos através da sua probóscide, que leva o líquido para o papo de mel, ou "bucho de mel", da abelha. Esta cavidade encontra-se logo acima do seu estômago alimentar, sendo este último o que digere o pólen e os açúcares consumidos por uma abelha para a sua própria alimentação.
Na Apis mellifera o estômago de mel contém cerca de 40 mg de líquido. Isto equivale aproximadamente a metade do peso de uma abelha sem carga. Colher essa quantidade em néctar pode exigir visitas a mais de mil flores. Quando o néctar é abundante, uma abelha pode demorar mais de uma hora de trabalho incessante a colher néctar suficiente para encher o seu estomago de mel. As enzimas salivares e as proteínas da glândula hipofaríngea da abelha são segregadas no néctar assim que este se encontra no estômago de mel da abelha. Estas substâncias começam a descompor açúcares complexos, como a sacarose e os amidos, em açúcares mais simples, como a glicose e a frutose. Este processo aumenta ligeiramente o teor de água e a acidez do néctar parcialmente digerido.
Uma vez cheias, as abelhas forrageiras regressam à colmeia. Ali regurgitam e transferem o néctar para as abelhas da colmeia. Uma vez nos seus próprios papos de mel, as abelhas da colmeia regurgitam o néctar, formando repetidamente bolhas entre as suas mandíbulas, acelerando a sua digestão e concentração. Estas bolhas criam uma grande superfície por volume e, deste modo, as abelhas evaporam uma parte da água do néctar no ar quente da colmeia.
As abelhas da colmeia formam grupos de processamento do mel. Estes grupos trabalham em turnos: uma abelha submete o néctar processado a borbulhamento e depois passa o líquido refinado para as outras. Podem passar até 20 minutos de regurgitação, digestão e evaporação contínuas até que o produto atinja a qualidade de armazenamento. O mel novo é então colocado em células de favo de mel, que são deixadas destapadas. Este mel ainda tem um teor de água muito elevado, de até 70%, dependendo da concentração do néctar colhido. Nesta etapa do seu refinamento, o teor de água do mel é suficientemente alto para que os esporos ubíquos de leveduras se possam reproduzir nele, um processo que, se não for controlado, consumiria rapidamente os açúcares do novo mel. Para combater isto, as abelhas utilizam uma habilidade pouco comum entre os insetos: a geração endógena de calor.
As abelhas são um dos poucos insetos capazes de gerar grandes quantidades de calor corporal. Utilizam esta capacidade para produzir uma temperatura ambiente constante nas suas colmeias. A temperatura das colmeias costuma rondar os 35 °C nas zonas de armazenamento do mel. Esta temperatura é regulada gerando calor com os seus corpos ou eliminando-o através da evaporação da água. A evaporação remove a água do mel armazenado, extraindo calor da colónia. As abelhas utilizam as suas asas para regular a refrigeração da colmeia. O bater coordenado das asas move o ar através do mel húmido, extraindo a água e o calor. A ventilação da colmeia acaba por expulsar para o exterior tanto o excesso de água como o calor.
O processo de evaporação continua até que o mel atinja o seu teor final de água, entre 15,5% e 18%. Isto concentra os açúcares muito além do ponto de saturação da água, ou seja, há muito mais açúcar dissolvido na pouca água que resta no mel do que poderia ser dissolvido num volume equivalente de água. O mel, mesmo a temperaturas de colmeia, é, portanto, uma solução super-resfriada de vários açúcares em água. Estas concentrações de açúcar só podem ser alcançadas perto da temperatura ambiente por evaporação de uma solução menos concentrada, neste caso o néctar. Por razões osmóticas tais concentrações elevadas de açúcar são extremamente desfavoráveis para a reprodução microbiológica e, consequentemente, toda a fermentação é interrompida. As abelhas tapam então as células do mel com cera. Isto isola-as da contaminação e evita que continuem a evaporar.
Enquanto a sua concentração de água não ultrapassar 18%, o mel tem uma vida útil indefinida, tanto dentro da colmeia quanto depois de ser extraído por um apicultor.
Variedades de mel miniaturadaimagem|Flor com polen Existem dezenas de variedades de mel de abelhas e marimbondos que podemos obter segundo a floração, os terrenos de obtenção, as técnicas de preparação, além da espécie de abelha melífera. Dessa forma variam em cor, aroma e sabor. Diferenciam-se, assim, na cor, indo do branco incolor, amarelo ao castanho principalmente.
A sua cor e sabor estão diretamente relacionadas com a predominância da florada utilizada para a sua produção. Os méis de coloração clara apresentam sabor e aroma mais suaves, como, por exemplo, os produzidos em pomares de laranjeiras, que têm alta cotação no mercado. No entanto, os méis de coloração escura são mais nutritivos, ricos em proteínas e sais minerais.
Outra característica marcante em alguns méis é a consistência líquida ou endurecida que poderá apresentar quando armazenado em recipiente, sendo de igual qualidade sob esse aspecto.
No que diz respeito ao néctar, pode provir de uma única flor (mel monofloral) ou de várias (mel plurifloral). A obtenção de méis monoflorais depende das características edafo-climáticas da região, bem como das variações de temperatura e pluviosidade, dentre outros fatores, além da adoção de técnicas pelo apicultor, a presença de outro néctar em pequena quantidade não influi apreciavelmente no seu aroma, cor e sabor.
Cristalização do mel thumb|direita|330x330px|Detalhe da cristalização do mel
Por se tratar de uma solução saturada de açúcares, o mel tende a cristalizar-se de forma espontânea, adquirindo uma consistência sólida, esse efeito nada mais é do que a condensação, a aglutinação, das partículas de glicose. A cristalização do mel é uma garantia da sua qualidade e de sua pureza, quando cristalizado ele mantém todas as suas propriedades nutricionais e energéticas, além de manter o aroma e sabor. Geralmente, os méis puros acabam por cristalizar com o passar do tempo, se um mel não cristaliza é possível que tenha sido submetido ao aquecimento durante o processo de extração, ou, talvez, antes do envasilhamento. A temperatura habitualmente praticada em tais processos (acima dos 40 °C) destrói as inibinas do mel, que são substâncias termolábeis e fotolábeis (destruídas com o calor e com a luz), que conferem capacidade bactericida ao mel.Roger, Jorge D. Pamplona; A Saúde Pela Alimentação. Madrid Espanha: Editorial Safeliz. 2001.ISBN 84-7208-189-3 Os cristais do mel retornam ao estado liquido quando colocados em banho-maria a uma temperatura de 40 °C, o que não ocorre com mel fraudado por conter, em sua maioria, açúcar de cana.
Composição De um modo geral, o mel é constituído, na sua maior parte (cerca de 75%), por hidratos de carbono, nomeadamente por açúcares simples (glicose e frutose). O mel é também composto por água (cerca de 20%), por minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, fósforo, potássio, entre outros), por cerca de metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel possui ainda um teor considerável de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).Muñoz, O, Copaja, S, Speisky, H., Peña RC & Montenegro G. 2007 Contenido de flavonoides y compuestos fenólicos de mieles chilenas e índice antioxidante. Quím. Nova [online]. 30(4): [citado 2008-09-01], pp. 848-851. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422007000400017&lng=pt&nrm=iso>. ISSN 0100-4042. doi: 10.1590/S0100-40422007000400017
Segundo a legislação brasileira, as concentrações permitidas são de, no mínimo, 65 g/100 g para açúcares totais e 6 g/100 g, no máximo, para teores de sacarose, além do teor de água não poder ultrapassar os 20%.
Composição básica do melComponentesMédiaDesvio padrãoVariação Água (%) 17,2 1,46 13,4 ~ 22,9 Frutose (%) 38,19 2,07 27,25 ~ 44,26 Glicose (%) 31,28 3,03 22,03 ~ 40,75 Sacarose (%) 1,31 0,95 0,25 ~ 7,57 Maltose (%) 7,31 2,09 2,74 ~ 15,98 Açúcares totais (%) 1,50 1,03 0,13 ~ 8,49 Outros (%) 3,1 1,97 0,0 ~ 13,2 pH 3,91 3,42 ~ 6,10 Acidez livre (meq/kg) 22,03 8,22 6,75 ~ 47,19 Lactona (meq/kg) 7,11 3,52 0,00 ~ 18,76 Acidez total (meq/kg) 29,12 10,33 8,68 ~ 59,49 Lactona/Acidez livre 0,335 0,135 0,00 ~ 0,950 Cinzas (%) 0,169 0,15 0,020 ~ 1,028 Nitrogénio (%) 0,041 0,026 0,00 ~ 0,133 Diastase 20,8 9,76 2,1 ~ 61,2
Açúcares O açúcar é o principal componente do mel, sendo composto principalmente por monossacarídeos (frutose e glicose) que compõem 80% da quantidade total, sendo 10% composto por dissacarídeos (sacarose e maltose). As características físicas do mel, como a viscosidade, a densidade, a higroscopicidade e a capacidade de cristalização estão relacionadas principalmente com as diferentes concentrações de tipos de açúcares no mel.
Comparação de calorias do mel com outros alimentosAlimentoQuantidade de calorias/kg Açúcar de Mesa 4 130 Mel de Abelha 3 395 Ovos 1 375 Aves 880 Leite 600
Água