Aguardente é uma bebida espirituosa destilada de elevado teor alcoólicoHouaiss, Antônio. Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Verbete aguardente. Rio de Janeiro: Objetiva, 2001 p. 125 resultante da destilação de vinhos, licores ou produtos vegetais como os cereais ou tubérculos.
Exemplos de aguardentes são a bagaceira, a aguardente vínica, o brandy e o conhaque, a vodca,<ref name="houaiss-vodca">Houaiss, Antônio.Dicionário Houaiss da língua portuguesa.Verbete vodca.Rio de Janeiro: Objetiva, 2001 p. 2877</ref> a tequila,Houaiss, Antônio.Dicionário Houaiss da língua portuguesa.Verbete tequila.Rio de Janeiro: Objetiva, 2001 p. 2698 o rum,Houaiss, Antônio.Dicionário Houaiss da língua portuguesa.Verbete rum.Rio de Janeiro: Objetiva, 2001 p. 2482 a grappa,Houaiss, Antônio.Dicionário Houaiss da língua portuguesa.Verbete ²grapa.Rio de Janeiro: Objetiva, 2001 p. 1478 , o gim,Houaiss, Antônio.Dicionário Houaiss da língua portuguesa.Verbete ¹gim.Rio de Janeiro: Objetiva, 2001 p. 1450 a cachaça.Houaiss, Antônio.Dicionário Houaiss da língua portuguesa.Verbete cachaça, 3ª definição.Rio de Janeiro: Objetiva, 2001 p. 550 A aguardente de cana-de-açúcar no Brasil é denominada pinga ou cachaça. Em Portugal, a aguardente bagaceira é vulgarmente designada por bagaço por ser feita a partir do bagaço de uva para a distinguir de outras aguardentes, como a de cana de açúcar ou rum agrícola produzido uma vez por ano diretamente do sumo da cana de açúcar na ilha da Madeira e a aguardente vínica, obtida a partir de vinho, esta última usando um processo semelhante ao do conhaque francês, é muitas vezes envelhecida em pipas de carvalho, tomando então uma coloração amarelada e um sabor e aroma característico, passando a designar-se aguardente velha. O rum agrícola da Madeira também muitas vezes é envelhecido em pipas de vinho Madeira ou de madeira de carvalho.
Definição thumb|250px|right|Aguardentes. Por definição, aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela fermentação e posterior destilação de mostos açucarados, oriundos do caldo, e de macerados vegetais ou não. Assim, a definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana, medronho; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu.
Por "aguardente vínica" entende-se uma bebida espirituosa obtida exclusivamente por destilação a menos de 86% de volume alcoólico de vinho ou por redestilação de um destilado de vinho a menos de 86 % vol., Quando a aguardente vínica for envelhecida, pode continuar a ser colocada no mercado como «aguardente vínica» desde que tenha sido amadurecida por um período igual ou superior ao período estipulado para a bebida espirituosa definida como brandy. .
Por "aguardente bagaceira" ou bagaço de uva entende-se uma bebida espirituosa que satisfaz as seguintes condições: É obtida exclusivamente a partir de bagaço de uvas fermentadas e destiladas, quer diretamente por vapor de água quer após adição de água, Pode ser adicionada ao bagaço de uva uma quantidade máxima de borras de 25 kg por 100 kg de bagaço de uva utilizado, A quantidade de álcool proveniente das borras não deve exceder 35 % da quantidade total de álcool no produto acabado, A destilação deve ser efetuada com o próprio bagaço a menos de 86 % vol, É autorizada a redestilação ao mesmo título alcoométrico.
Em 14 de novembro de 1996, foi concluída a análise em aguardente de cana e cachaça demonstrando que estes seriam produtos similares, porém distintos. Após diversas mudanças de definição da denominação, a Instrução Normativa 13, publicada em 29 de junho de 2005, legislação mais atual sobre o Padrão de Identidade e Qualidade da cachaça, definiu a aguardente de cana como sendo a bebida com graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, obtida pelo destilado alcoólico simples de fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g/L, expressos em sacarose enquanto cachaça como sendo a denominação típica e exclusiva com graduação alcoólica entre 38% e 48% em volume, obtida pela destilação do melaço fermentado de cana-de-açúcar resultante da produção do açúcar, com características sensoriais peculiares, semelhante ao rum; podendo também ser adicionada de açúcares em até 6 g/L, expressos em sacarose.
Origem thumb|right|250px|Brennivín, aguardente da Islândia. Alguns relatos contam que os antigos egípcios foram os primeiros povos a utilizar vapores de líquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de moléstias. Os gregos registram o processo da ácqua ardens. A água que pega fogo, ou seja, pressupõe, ter vindo daí a denominação aguardente utilizada até hoje. Nos registros do Tratado de Ciências escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos de 23 e 79 depois de Cristo, ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã.
Embora os Egípcios tivessem sido os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos adornam um velho templo de Mênfis, foi da língua Árabe que nasceram os termos alambique (al ambic) e álcool (al cóhol), significando, o primeiro, vaso destilatório, e, o segundo, exprime a ideia de ténue e subtil, significando vapores de destilação. Com a expansão do Império romano a aguardente chega a Europa e ao Oriente Médio. Sendo assim, os árabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação, os famosos alambiques, semelhantes aos utilizados até hoje. A partir daí a aguardente vai parar às mãos dos alquimistas que lhe atribuem propriedades místico-medicinais (Água da longevidade, elixir da longevidade).
Mas foi na Idade Média, em 1250, que Arnaut de Villeneuve estudou a destilação do vinho e descobriu o espírito («l’esprit») que ele contém, seguindo-se um seu contemporâneo, Raymond Lulle, que preparou a aguardente (l’eau ardente), obtendo-a após 3 a 4 estilações consecutivas, em fogo muito lento; o espírito do vinho foi designado «quintessence», sendo as quatro primeiras essências a Terra, a Água, o Ar e o Fogo.
A partir de 1730, torna-se habitual o «envelhecimento» das aguardentes para delas se retirar o melhor proveito, pois melhoram e ficam mais apuradas, mais penetrantes e com uma cor mais atractiva.
No decorrer do século XX, houve uma evolução no sentido de se obterem álcoois de bom gosto e aroma, generalizando-se o consumo de aguardentes puras.
Matéria-prima A fabricação de aguardente, tal como qualquer indústria de transformação, depende da qualidade da matéria-prima processada. Qualquer produto que contenha açúcar ou outro carboidrato, constitui-se em matéria-prima para obtenção de etanol (LIMA,1975).
Como boa matéria-prima para a produção de aguardente, deve-se entender como um produto em estágio ideal de maturação, sadio, recém colhido e livre de matéria-estranha (NOVAIS, 1971).
Pode-se classificar as matérias-primas em: matérias açucaradas: cana-de-açúcar, beterraba, melaços, mel-de-abelhas e frutas matérias amiláceas e feculentas: amido de grãos, a fécula de raízes e tubérculos matérias celulósicas: palhas, madeiras, resíduos sulfiticos de fabricas de papel
De acordo com o Lima (1975), a matéria-prima de qualquer produto vegetal varia com um grande número de fatores. Entre eles destacam-se: a variedade, a idade, as regiões e as condições culturais, de maturação, de sanidade, de colheita, de transporte, de armazenamento e de industrialização.
As composições que se seguem se referem principalmente ao material suscetível de se transformar em etanol.
Nas matérias amiláceas e feculentas a alcoolização processa-se através de técnicas industriais complexas. Pela necessidade de maiores conhecimentos, pelas dificuldades de conservação e de fermentação da matéria-prima original e pelo custo da fabricação os álcoois de cereais produzem-se no Brasil, em pequena escala, com maior importância para a indústria de bebidas
As matérias celulósicas não oferecem, para o país, condições econômicas de exploração, porque não há concentrações de indústrias de papel ou de madeira, para que o rendimento seja elevado e o custo de produção suficientemente baixo.
Para o Brasil, enquanto não houver concorrência do álcool de síntese, as únicas matérias-primas de importância econômica imediata para a produção do etanol industrial são os melaços e a cana-de-açúcar; para a preparação de bebidas destiladas, a cana-de-açúcar e as matérias amiláceas, particularmente o milho. A mandioca é a uma matéria feculenta potencial que já foi explorada industrialmente e que é usada nos dias de hoje, em pequena escala, onde na região Nordeste essa aguardente é conhecida por tiquira (LIMA,1975).
Algumas aguardentes predominam em determinadas regiões, segundo a disponibilidade das matérias-primas que as originam. Assim, onde ocorre abundância de uvas, a preferência é do tipo conhaque, obtida da destilação do vinho; também a bagaceira ou a graspa (ou grapa), obtidas de resíduos da vinificação. O uísque tem o seu máximo de interesse onde imperam culturas de cevada ou de milho, enquanto que o rum e a aguardente de cana (cachaça) são oriundos das regiões tipicamente canavieiras. Além dessas aguardentes obtém-se, ainda, entre outros, o saquê que provém do arroz, o araque que é originário da fermentação do mosto de tâmaras, o quirch que é feito da cereja, a vodca que vem da cereja ou da batata, o gim que provém de cereais e bagas de zimbro (CARNEIRO, 1994).
Extracção right|thumb|thumb|250px|Tequilas de vários estilos. A extração do caldo é um dos fatores que governam o rendimento de aguardente por tonelada de produto processado, estando este diretamente relacionado com o número e tipo de unidades esmagadoras, como também o perfeito desempenho das moendas.
As destilarias de aguardente, de maneira geral, em função da capacidade, estão dotadas de diferentes números de termos de moagem, variando entre 1 e 5.
As destilarias que trabalham apenas com um terno têm a sua extração comprometida, não conseguindo extrações maiores do que 60%, em moendas desprovidas de reguladores de pressão, as chamadas "queixo duro", enquanto que as dotadas de reguladores de pressão, os valores de extração atingem até 70%. A baixa extração é consequência, principalmente, da regulagem da moenda, da ausência de preparo de cana e da alimentação irregular.
As destilarias de mais de um terno de moagem, têm a capacidade e extração dependentes do número de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebição, etc. a extração nessas destilarias tem variado de 75 a 92%. Esta variação é consequência da alimentação, da embebição e do preparo da matéria prima.
No que se refere à alimentação das moendas sem regulador de pressão, desde que a cana esteja bem preparada, a irregularidade de alimentação compromete tanto a extração como a capacidade, visto que, as aberturas são constantes.
Com relação às moendas dotadas de reguladores de pressão, onde a extração independe do volume de cana, os fatores preparo e embebição, são os responsáveis por um trabalho eficiente (QUEIROZ, 1994).
O mosto Denomina-se mosto todo líquido açucarado apto a fermentar. O seu preparo e correções compreendem diversas operações que visam transformar e corrigir a matéria prima, tornando-a um líquido açucarado susceptível de sofrer fermentação (QUEIROZ, 1994).
Preparação do mosto