Cachaça, pinga, cana ou caninha é a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil. É usada no preparo do coquetel paulista mundialmente conhecido "caipirinha".
É obtida através da fermentação e destilação do caldo de cana ou do melaço.Cachaça express. Disponível em https://www.cachacaexpress.com.br/fabricacao/. Acesso em 18 de novembro de 2016.Agência Embrapa de Informação Tecnológica. Disponível em http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html. Acesso em 18 de novembro de 2016. Etimologia thumb|280px|direita|Cachaça Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas de todo o Brasil — os chamados caititus —, era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la.A cachaça...
Na produção colonial de açúcar, "cachaça" era o nome dado à primeira espuma que subia à superfície do caldo de cana que estava sendo fervido. Ela era fornecida aos animais ou descartada. A segunda espuma era consumida pelos escravos, principalmente depois que fermentasse e também passou a ser chamada cachaça. Posteriormente, com a destilação da espuma e do melaço fermentados e a produção de aguardente de baixa qualidade, esta passou a ser também denominada de cachaça e era fornecida a escravos ou adquirida por pessoas de baixa renda.Cavalcante, Messias Soares. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628
História A cachaça é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica para o Brasil, e está relacionada diretamente ao início da colonização portuguesa do país e à atividade açucareira, que, por ser baseada na mesma matéria-prima da cachaça, possibilitou a implantação dos estabelecimentos cachaceiros. thumb|280px|direita|Engenho de açúcar na Ilha de Itamaracá em Pernambuco, por Frans Post.
A primeira plantação de cana-de-açúcar de que se tem notícia no Brasil foi feita em 1504 por Fernão de Noronha na ilha que leva o seu nome. E há referências de que o primeiro engenho de açúcar foi construído em 1516, na Feitoria de Itamaracá, criada pelo rei Dom Manuel I de Portugal no litoral do atual estado de Pernambuco e confiada ao administrador colonial Pero Capico — primeiro "Governador das Partes do Brasil". Na década de 1530, os primeiros donatários portugueses iniciaram empreendimentos nas terras da América Portuguesa, especialmente nas capitanias de Pernambuco e São Vicente, implementando engenhos de açúcar. Assim, surgem, na nova colônia portuguesa, os primeiros núcleos de povoamento e agricultura. Apesar de não haver um registro preciso sobre o verdadeiro local onde a primeira destilação da cachaça tenha sido iniciada, pode-se afirmar que ela se deu no território brasileiro, em algum engenho do litoral, entre os anos de 1516 e 1532, sendo, portanto, o primeiro destilado da América Latina.
A geração inicial de colonizadores portugueses no Brasil apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. Assim como a alimentação, grande parte da bebida era importada da metrópole portuguesa. Sob tal conjuntura, foi descoberto, em algum engenho de açúcar, o vinho de cana-de-açúcar, que é o resultado do caldo de cana fermentado, como também dos subprodutos da produção do açúcar, como as espumas e o melaço misturados à água. É uma bebida "limpa", em comparação com o cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação da mandioca. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaça, para os escravos. Em 1584, o Memorial de Gabriel Soares de Sousa faz referências a "oito casas de cozer méis" na Bahia. Dos meados do século XVI até metade do século XVII, as "casas de cozer méis" se multiplicam. Inicialmente, "casa de cozer méis" era o nome dado aos engenhos produtores de açúcar e, posteriormente, foi também aplicado aos alambiques produtores de cachaça. Em 1637, o naturalista alemão George Marcgraf, da comitiva do conde Maurício de Nassau, levou a Pernambuco a primeira caldeira para a produção de melado de cana.
Os primeiros registros históricos da cachaça coincidem com o rum nas possessões inglesas nas Américas, da aguardiente de caña nas espanholas e da tafia nas francesas. Ou seja, a cachaça, o rum, a aguardiente de caña e a tafia foram todas criadas a partir dos mesmos subprodutos da produção de açúcar: o melaço e as espumas. A cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a produção entre o açúcar e a cachaça. A descoberta de ouro nas Minas Gerais traz uma grande população de migrantes, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A cachaça ameniza a temperatura. thumb|upright=0.8|esquerda|Barris de cachaça no Museu da Cachaça de Maranguape, Ceará.
Incomodada com a queda do comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe, a partir de 1635, por várias vezes, a produção, comercialização e até o consumo da cachaça. Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756, a aguardente de cana-de-açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, destruída no grande sismo de 1755. Para a cachaça, são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.
Com o passar dos tempos, melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso quentão. Devido ao seu baixo valor e associação às classes mais baixas (primeiro, os escravos; e depois, os pobres e miseráveis), a cachaça sempre deteve uma aura marginal. Contudo, nas últimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído para diluir o índice de rejeição dos próprios brasileiros, alçando um status de bebida chique e requintada, merecedora dos mais exigentes paladares.
O total de produtores de cachaça em 2011 alcançou, no Brasil, os 40 000, sendo que apenas cerca de 5 000 (12%) são devidamente registrados. Por ser uma bebida popular que vem há séculos acompanhando o povo brasileiro, é conhecida por inúmeros sinônimos, como: abre, abrideira, abençoada, aca, a-do-ó, aço, água-benta, água-bruta, água-de-briga, água-de-cana, água-que-gato-não-bebe, água-que-passarinho-não-bebe, aguardente, aguardente de cana, aguarrás, águas-de-setembro, alpista, aninha, arrebenta-peito, assovio-de-cobra, azougue, azuladinha, azulzinha, bagaceira, baronesa, bicha, bico, boas, borgulhante, boresca, branca, branquinha, brasa, brasileira, caiana, calibrina, cambraia, cana, cândida, canguara, caninha, canjebrina, canjica, capote-de-pobre, catuta, caxaramba, caxiri, caxirim, cobreira, corta-bainha, cotreia, cumbe, cumulaia, amnésia, birita, codório, conhaque brasileiro, da boa, delas-frias, danada, dengosa, desmancha-samba, dindinha, dona-branca, ela, elixir, engasga-gato, divina, espevitada, de-pé-de-balcão, do balde, espírito, esquenta-por-dentro, filha-de-senhor-de-engenho, fruta, gás, girgolina, fava de cheiro, fia do sinhô de engenho, gasolina de garrafa, geribita, goró, gororoba, gramática, guampa, homeopatia, imaculada, já-começa, januária, jeribita, jurubita, jinjibirra, junça, jura, legume, limpa, lindinha, lisa, maçangana, malunga, mavalda, mamãe-de-aluana, mamãe-de-aruana, mamãe-de-luana, mamãe-de-luanda, mamãe-sacode, lambida, levanta velho, lisa, malta, mandureba, mundureba, marafo, maria-branca, mata-bicho, meu-consolo, minduba, miscorete, moça-branca, monjopina, montuava, morrão, morretiana, óleo, orontanje, otim, panete, patrícia, perigosa, pevide, piloia, piribita, porongo, prego, pura, purinha, mé, néctar dos deuses, oleosa, parati, pitu, preciosa, queima-goela, quebra-goela, quebra-munheca, rama, remédio, restilo, retrós, roxo-forte, samba, sete-virtudes, sinhaninha, sinhazinha, sipia, siúba, sumo-da-cana, suor-de-alambique, supupara, tafiá, teimosa, terebintina, refrigério da filosofia, rum brasileiro, salinas, semente de arenga, suor de alambique, terebintina, tinguaça, tira-teima, tiúba, tome-juízo, três-martelos, não-sei-quê, veneno, xinapre, zuninga, uca, uma que matou o guarda, vinho de cana, vocação, ypióca etc. Seus sinônimos passam de 2 000 e a cachaça é, sem dúvida, a palavra com mais sinônimos na língua portuguesa e talvez em qualquer outra língua.Cavalcante, Messias Soares. Todos os nomes da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 392p. ISBN 9788588193895
Atualmente, várias marcas de boa qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas no Brasil e no mundo.
Produção da cachaça em larga escala left|thumb|Colheita da cana-de-açúcar. Em 1756, surge, em Pernambuco, a primeira aguardente industrializada do Brasil: a cachaça Monjopina, comercializada em garrafa lacrada.
Quase dois século depois, com o desenvolvimento do parque industrial brasileiro a partir da primeira metade do século XX, os subprodutos dos engenhos de açúcar, que antes eram utilizados na fabricação da cachaça, começaram a ser empregados em outras áreas como suplemento para forragens para animais, adubação orgânica, confecção de moldes na indústria de fundição e refratários, para dar consistência ao papelão e à casquinha de sorvete, além dos seus empregos na alcooquímica, cosméticos, bebidas e na indústria farmacêutica e de tintas e vernizes. A adoção do álcool como combustível, principalmente a partir da década de 1970, implicou na total escassez da matéria prima para os produtores de cachaça. Eles foram obrigados a plantar cana e obter a cachaça do caldo de cana fermentado.
O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e seu plantio. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar, não é indicada a queima do palhiço, pois, além das consequências ambientais, a queima prévia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA. thumb|280px|Engenho Espadas, engenho banguê em funcionamento na década de 1950 no estado de Pernambuco, Brasil.
Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência da extração do caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo.
O caldo de cana é composto por água (85 a 95%), álcool etílico (4 a 12%), ácido lático, ácido acético, ácido butírico, os ésteres desses ácidos, glicerina, os álcoois superiores (o propílico, isopropílico, butílico, isobutílico, amílico, isoamílico), furfural (aldeído piromúcico), açúcares, materiais nitrogenados, bagacilhos, células de levedura, bactérias, etc.Crispim, Jack Eliseu. Manual de produção de aguardente de qualidade. Guaiba: Agropecuária. 2000. 333p. ISBN 8585347694