thumb|Queijo Colby com a forma do mapa do Texas. Colby é um queijo típico da culinária dos Estados Unidos da América. É produzido com leite de vaca. O seu nome original era inicialmente Colby Swiss Cheddar.Colby and Jack cheeses
O queijo Colby é semelhante ao Cheddar, embora não seja sujeito exatamente ao mesmo processo de maturação.Kowsikowski, F., and V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods, 3rd ed, vol. I. F. V. Kowsikowski, L.L.C., Westport, Conn. É um queijo mais mole, mais húmido e mais suave que o Cheddar. É considerado um queijo de pasta semi-dura.
A variante é Longhorn é a mais conhecida, consistindo num queijo moldado em forma de cilindro comprido cor-de-laranja. O queijo Colby não envelhece bem, tornando-se seco rapidamente. É normalmente vendido às metades.
Por ser um queijo suave, o Colby raramente é usado para cozinhar. É usado sobretudo como queijo de mesa, em merendas e saladas.
História Em 1874, Joseph F. Steinwand desenvolveu um novo tipo de queijo, na fábrica de queijo de seu pai, perto da cidade norte-americana de Colby, no estado do Wisconsin. Batizou-o com o nome da cidade,Colby cheese at www.ilovecheese.com que fora fundada três anos antes.
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