Fusarium venenatum é uma espécie de fungo filamentoso do filo Ascomycota, encontrada no solo e conhecida principalmente pelo uso industrial da cepa A3/5 na produção de micoproteína. A biomassa fermentada desse fungo constitui o ingrediente proteico central dos alimentos comercializados sob a marca Quorn.
Taxonomia e características A cepa utilizada industrialmente foi inicialmente identificada como Fusarium graminearum A3/5. Estudos de filogenia molecular, morfologia e produção de micotoxinas demonstraram posteriormente que ela pertencia a uma espécie distinta, F. venenatum.
F. venenatum é um fungo saprófito, não patogênico e associado ao solo. É filogeneticamente próximo de F. graminearum, um patógeno de cereais, mas apresenta estilo de vida e características biológicas diferentes. O genoma sequenciado da cepa A3/5 possui aproximadamente 38,7 milhões de pares de bases distribuídos em quatro cromossomos e contém cerca de 13 946 genes previstos.
Descoberta e desenvolvimento A cepa A3/5 foi isolada de uma amostra de solo recolhida em Buckinghamshire, no Reino Unido, em 1967. A descoberta ocorreu durante um programa de pesquisa iniciado na década de 1960 para identificar microrganismos capazes de fornecer uma fonte de proteína palatável e produzida em larga escala.
A Rank Hovis McDougall e a Imperial Chemical Industries desenvolveram conjuntamente o processo de fermentação. A micoproteína foi autorizada para venda como alimento no Reino Unido em 1984, e os primeiros produtos Quorn chegaram ao mercado britânico em 1985.
Produção de micoproteína Na produção industrial, o fungo é cultivado de forma contínua e aeróbia em grandes fermentadores. Um meio contendo glicose, uma fonte de nitrogênio, sais minerais e pequenas quantidades de vitaminas sustenta o crescimento das hifas. A biomassa é colhida e submetida a tratamento térmico para reduzir o conteúdo de ácido ribonucleico, cuja ingestão excessiva pode elevar a produção de ácido úrico. Depois da redução do RNA, as hifas são processadas para produzir uma textura fibrosa semelhante à da carne.
Além da biomassa alimentar, F. venenatum também é utilizado como organismo de produção de enzimas industriais. Sua adaptação à fermentação em grande escala e o histórico de uso comercial favoreceram o desenvolvimento desse emprego biotecnológico.
Nutrição e segurança A micoproteína obtida de F. venenatum é rica em proteínas e fibras, incluindo beta-glucanos e quitina, e contém todos os aminoácidos essenciais. Revisões científicas descrevem baixo teor de gordura saturada e ausência de colesterol na biomassa não formulada, embora a composição nutricional dos produtos finais varie conforme os demais ingredientes.
Nos Estados Unidos, a micoproteína de F. venenatum foi objeto do aviso GRAS n.º 91. Em 2002, a Food and Drug Administration informou não ter questionamentos quanto à conclusão apresentada pelo fabricante de que o ingrediente era geralmente reconhecido como seguro nas condições propostas de uso.
Como outras proteínas alimentares, a micoproteína pode desencadear reações alérgicas em pessoas suscetíveis. Avaliações publicadas consideram essas ocorrências incomuns, mas reconhecem a possibilidade de sintomas gastrointestinais ou reações de hipersensibilidade em uma pequena parcela dos consumidores.
Ver também Proteína unicelular Fermentação
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