thumb|180px|Chucrute servido com joelho de porcoO chucrute (em alemão: Sauerkraut; do alsaciano: Sürkrüt, "couve azeda") é tradicionalmente uma conserva de repolho fermentado e um prato típico da culinária da Alemanha, que pode ser também com folhas de repolho firmes e outros vegetais em conjunto. O repolho é uma fonte natural de vitamina C. que através de fermentação, o chucrute aumenta o teor de vitaminas pela atividade das bactérias, que produzem também vitaminas do complexo B e enzimas. Um repolho fermentado/curtido em salmoura.
Atualmente, essa culinária alemã é consumida mundialmente. Há diversas receitas para prepará-lo: a mais tradicional utiliza apenas repolho, água e sal; as mais elaboradas utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e cominho ("Kümmel"). É feito em muitas regiões da Europa e dos Estados Unidos, por um processo simples, tanto em escala comercial como para uso caseiro.AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.
Durante a Primeira Guerra Mundial, e depois também na Segunda Guerra Mundial, soldados alemães ganharam apelidos como chucrutes ou krauts referentes ao prato, originário de sua cultura.
Etimologia O termo "chucrute" é um aportuguesamento do francês "choucroute", que tem origem no termo alemão "sauerkraut", mais especificamente no dialeto baixo-alemânico alsaciano "sürkrüt", ambos tendo o mesmo significado "couve azeda" ou "couve fermentada".
História Embora tradicionalmente ligado à cultura da Alemanha, o prato não teve origem na Alemanha. Alguns dizem que ele foi trazido à Europa pelo imperador mongol Gêngis Cã. Outros defendem que se originou na China e regiões adjacentes e foi trazido à Europa pelos tártaros,The Christian Science Monitor. Disponível em https://www.csmonitor.com/1988/0203/hfkra.html. Acesso em 14 de março de 2019. que teriam melhorado a receita original trocando a fermentação com vinho de arroz pela fermentação com sal.The New York Times. Disponível em https://www.nytimes.com/1979/11/14/archives/sauerkraut-it-all-began-in-china.html. Acesso em 14 de março de 2019. O prato teria se enraizado, então, na culinária da Europa Oriental e Europa Central, mas também em outros países como os Países Baixos, onde é conhecido como zuurkool, e na França, onde o nome se tornou choucroute.Internet archive. Disponível em https://web.archive.org/web/20120826125523/http://www.canada.com/montrealgazette/news/travel/story.html?id=944c7e71-11ec-419d-9fb1-50d0c9065e0d. Acesso em 14 de março de 2019. O nome alemão Sauerkraut significa, literalmente, "erva azeda" ou "repolho azedo".
Antes de o alimento congelado, a refrigeração e o transporte barato a partir de regiões mais quentes terem se tornado disponíveis nas Europas do norte, central e do leste, o chucrute, assim como outras comidas em conserva, era uma fonte de nutrientes durante o inverno. O capitão James Cook sempre mantinha um estoque de chucrute em suas viagens marítimas, pois a experiência lhe ensinara que o chucrute prevenia o escorbuto.
Preparação Remoção do centro e corte As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firmes, sem partes estragadas, sadios) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado para a fermentação. Salga O tipo de fermentação que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo, deve ser utilizada grande quantidade de sal para evitar a degradação por micro-organismos indesejados e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgado.
Fermentação Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, embora não sejam os únicos micro-organismos na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos micro-organismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou de 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação, os tanques são vedados e, posteriormente, levados para serem enlatados.
Efeitos na saúde Benefícios É uma grande fonte de vitaminas C e K;Self nutrition Data. Disponível em https://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2614/2. Acesso em 16 de março de 2019. o processo de fermentação aumenta a biodisponibilidade dos nutrientes, tornando o chucrute ainda mais nutritivo que o repolho original.Lipski, Elizabeth (2013). "6". Digestion Connection: The Simple, Natural Plan to Combat Diabetes, Heart Disease, Osteoporosis, Arthritis, Acid Reflux--And More!. Rodale. p. 63. Ainda é pobre em calorias e rico em cálcio e magnésio, e é uma grande fonte de fibra dietética, ácido fólico, ferro, potássio, cobre e manganês. Se não pasteurizado e não cozido, o chucrute contém, ainda, Lactobacillus vivos e micróbios benéficos e é rico em enzimas. Fibra e probióticos auxiliam a digestão e a formação de uma microbiota intestinal saudável, protegendo de muitas doenças do trato digestivo. Durante a Guerra de Secessão, o médico John Jay Terrel (1829–1922)Haggard, Robert F (1998). "Samuel Miller and the Founding of the Miller School of Albemarle". The Magazine of Albemarle County History. 56 (53–76): 62.Finda a grave. Disponível em https://www.findagrave.com/memorial/11432406. Acesso em 16 de março de 2019. conseguiu reduzir significativamente a taxa de morte dos prisioneiros de guerra alimentando-os com chucrute cru.Ward, Jessica B. 2004. Food to Die for: A Book of Funeral Food, Tips and Tales from the Old City Cemetery, Lynchburg, Virginia. Lynchburg, VA: Southern Memorial Association, pp. 149–150. o chucrute e seu suco são considerados remédios caseiros contra aftas. O tratamento consiste em enxaguar a boca com o suco por trinta segundos várias vezes ao dia, ou colocar um chumaço de chucrute na área afetada durante um minuto antes de mastigar e engolir o chucrute.Los Angeles Times. Disponível em http://articles.latimes.com/2010/feb/15/health/la-he-pharmacy15-2010feb15. Acesso em 17 de março de 2019. Em 2002, o Jornal de Química Alimentar e Agrícola anunciou que pesquisadores finlandeses haviam descoberto que isotiocianatos produzidos na fermentação do chucrute inibem o crescimento de células cancerosas em testes com animais e tubos de ensaio.EurekaAlert!. Disponível em https://www.eurekalert.org/pub_releases/2002-10/acs-sca101702.php. Acesso em 17 de março de 2019. Um estudo polonês de 2010 concluiu que "indução das enzimas desintoxicantes chaves pelo suco do repolho, particularmente do chucrute, pode ser responsável por sua atividade quimiopreventiva demonstrada por estudos epidemiológicos e modelos animais".Krajka-Kuźniak, V; Szaefer, H; Bartoszek, A; Baer-Dubowska, W (2013-03-25). "Modulation of rat hepatic and kidney phase II enzymes by cabbage juices: comparison with the effects of indole-3-carbinol and phenethyl isothiocyanate". Br J Nutr. 105 (6): 816–26. doi:10.1017/S0007114510004526. PMID 21092375.Moret, Sabrina; Smela, Dana; Populin, Tiziana; Conte, Lanfranco S.; et al. (2005). "A survey on free biogenic amine content of fresh and preserved vegetables". Food Chemistry. 89 (3): 355–361. doi:10.1016/j.foodchem.2004.02.050.Pu, C.; Xia, C; Xie, C; Li, K; et al. (November 2001). "Research on the dynamic variation and elimination of nitrite content in sauerkraut during pickling". Wei Sheng Yan Jiu. 30 (6): 352–4. PMID 12561618.Wantke, F.; Götz, M; Jarisch, R; et al. (December 1993). "Histamine-free diet: treatment of choice for histamine-induced food intolerance and supporting treatment for chronic headaches". Clinical & Experimental Allergy. 23 (12): 982–5. doi:10.1111/j.1365-2222.1993.tb00287.x. PMID 10779289.Ward, Mary H.; et al. (June 2000). "Dietary exposure to nitrite and nitrosamines and risk of nasopharyngeal carcinoma in Taiwan". International Journal of Cancer. 86 (5): 603–9. doi:10.1002/(SICI)1097-0215(20000601)86:5<603::AID-IJC1>3.0.CO;2-H. PMID 10797279. Archived from the original on 2012-12-16.Chang, Ellen T.; Hans-Olov Adami (October 2006). "The Enigmatic Epidemiology of Nasopharyngeal Carcinoma". Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 15 (10): 1765–77. doi:10.1158/1055-9965.EPI-06-0353. PMID 17035381.Hung, Hsin-chia; Huang, MC; Lee, JM; Wu, DC; Hsu, HK; Wu, MT; et al. (June 2004). "Association between diet and esophageal cancer in Taiwan". Journal of Gastroenterology and Hepatology. 19 (6): 632–7. doi:10.1111/j.1440-1746.2004.03346.x. PMID 15151616.Siddiqi, Maqsood; R. Preussmann (1989). "Esophageal cancer in Kashmir — an assessment". Journal of Cancer Research and Clinical Oncology. 115 (2): 111–7. doi:10.1007/BF00397910. PMID 2715165. Retrieved 8 November 2007. O chucrute é rico nos antioxidantes luteína e zeaxantina, ambos associados à preservação da saúde ocular.Vitality. Disponível em https://vitalitymagazine.com/article/ten-reasons-to-eat-fresh-unpasteurized-sauerkraut/. Acesso em 18 de março de 2019.
Desvantagens Consumo excessivo de chucrute pode levar a inchaço e flatulência devido ao trissacarídeo rafinose, que o intestino delgado humano não consegue decompor.Livestrong.com. Disponível em https://www.livestrong.com/article/463167-can-you-eat-too-much-sauerkraut/. Acesso em 18 de março de 2019.
Importância na história da ciência Um dos primeiros cientistas envolvidos na identificação da biologia e função das repetições palindrômicas curtas agrupadas e regularmente interespaçadas, Philippe Horvath, focou na genética de bactérias de ácido lático usadas na produção de chucrute.Lander, Eric S. (2016-01-14). "The Heroes of CRISPR". Cell. 164 (1–2): 18–28. doi:10.1016/j.cell.2015.12.041. ISSN 1097-4172. PMID 26771483.
Variedades regionais Na culinária da Bielorrússia, Polônia, países bálticos e Ucrânia, o repolho cortado é sempre conservado junto com cenoura desfiada. Outros ingredientes incluídos podem ser maçãs inteiras ou cortadas em quartos para dar sabor adicional, ou oxicoco para dar sabor e ajudar a conservar (o ácido benzoico do oxicoco é um conservante de alimentos). Pimentões e beterrabas são adicionados em algumas receitas para dar cor. A resultante salada de chucrute é, tipicamente, servida fria, como zakuski (aperitivo) ou acompanhamento. Também existe uma versão caseira e suave de chucrute em que repolho claro é conservado com sal em geladeira por entre apenas três e sete dias. Isso resulta em uma produção muito pequena de ácido lático. Na Rússia, dupla fermentação é algumas vezes usada, sendo que a primeira etapa produz um produto excepcionalmente azedo, que é corrigido pela adição de mais entre trinta e cinquenta por cento de repolho fresco, fermentado-se novamente a mistura. Os aditivos de sabor como maçã, oxicoco, beterraba e, algumas vezes, melancia, são introduzidos nesta etapa.
O chucrute pode ser usado como recheio do pierogi polonês, do varenyky ucraniano e do pirogi e pirozhki russos.Tasting Poland. Disponível em http://www.tastingpoland.com/food/pierogi.html. Acesso em 18 de março de 2019. Também é o ingrediente principal em tradicionais sopas, como o xi (um prato nacional da Rússia), kwaśnica (Polônia), kapustnica (Eslováquia) e zelňačka (República Tcheca). Também é ingrediente do bigos polonês.All recipes. Disponível em https://www.allrecipes.com/recipe/138131/bigos-hunters-stew/. Acesso em 18 de março de 2019.