Mixiote ou misiote é um prato típico da culinária do México, que consiste em carne (carneiro, galinha, coelho, porco, vaca ou outra, peixe ou marisco) temperada e cozinhada, tradicionalmente num forno cavado na areia, enrolada numa película que se retira das folhas de “maguey pulquero” (Agave salmiana, cuja seiva é usada para preparar o pulque). A palavra mixiote (que se pronuncia como se o “x” fosse um “ch” em português) vem da língua náhuatl, composta por “metl” (maguey) e “xiotl” (“película da penca”, em que “penca” é a palavra usada para designar as folhas dos agaves). Hood, Isabel “Mixiotes, a Mexican «En Papillote»” no site BellaOnline.com
Aparentemente, a remoção artesanal do xiotl foi considerada ilegal, uma vez que estava a pôr em causa a sustentabilidade do maguey, pelo que a sua substituição por folhas de bananeira para preparar o mixiote tornou-se mais prevalente, apesar de ser também uma prática tradicional. “What is a mixiote” o site WiseGeek.com Nas cidades, passou também a usar-se o “pergaminho”, ou papel-de-forno, ou mesmo a folha de alumínio, para embrulhar os mixiotes, o que pode ser considerada uma reminiscência da antiga técnica francesa de assar “en papillote”, ou da italiana “al cartoccio” (no cartucho). Aliás, esta técnica é tradicional em muitas culturas culinárias: pepes na Indonésia; zongzi, na China; dolmades, na Europa oriental e Ásia central, para além da América Central, onde os tamales são normalmente cozinhados dessa forma, ou para a preparação da pamonha no Brasil. A diferença é que a utilização do xiotl confere ao alimento um sabor especial, que não pode ser substituído.
Preparação
O prato tradicional pode considerar-se mais um cozinhado no vapor, do que um assado, uma vez que o forno tradicional é coberto e a carne também fica encaixada no mixiote. Por isso, as preparações modernas podem ser feitas, quer num forno de cozinha, quer numa vaporeira. No entanto, uma parte fundamental deste cozinhado é a preparação prévia de um molho, que pode ser um mole, uma salsa simples, ou apenas uma mistura de temperos usada para marinar a carne.
Numa receita de “Mixiotes de Pollo” começa por se preparar um molho, demolhando malaguetas em água fervente, que depois se moem com cebola, alho, canela, orégão, tomilho, sal e pimenta; usa-se esta mistura para marinar os pedaços de frango, que se colocam em folhas de mixiote e se cozem numa vaporeira. “Mixiotes de Pollo” no site AllRecipes.com.mx
Noutra receita, prepara-se um mole à base de tomate assado na grelha, alho, gergelim e pimenta-em-grão moídos, malaguetas sem sementes, demolhadas em água fervente e moídas; numa caçarola, fritam-se os temperos secos em óleo e junta-se o puré de tomate e alho e as malaguetas; depois de deixar misturar os sabores, junta-se chocolate, açúcar e sal. Temperam-se pedaços de borrego com sal e salteiam-se numa frigideira, ensopam-se individualmente no mole, enrolam-se em folhas de mixiote, de bananeira, ou de alumínio e colocam-se numa assadeira em forno médio até ficarem macios. Retiram-se do “pacote” e servem-se com mais mole. Satcoff Priscila (s.d.) “Mixiote de Borrego en Mole Coloradito: Lamb Shank in an Oaxacan Red Mole SauceRecipe” no site FoodNetwork.com
Ainda noutra receita, esta de “Mixiotes de camarón”, originária de Yucatán, começa por se fritar malaguetas do tipo “passilla”, comprimindo-as com uma espátula, até começarem a libertar o seu aroma, e mergulham-se numa tigela com água fervente, cobertas por um pratinho, para as manter dentro da água. Entretanto, grelham-se tomates abertos, cada metade com um dente de alho inteiro (com a casca), até ficarem ligeiramente queimados (os alhos vão-se virando durante o processo); deixam-se arrefecer, pelam-se os alhos e moem-se com o tomate, acrescentando as malaguetas, a que se tiraram o pé e as sementes; se necessário, junta-se água, mas a mistura deve ficar espessa. Numa frigideira, salteiam-se cebolas cortadas em pedaços até ficarem transparentes; junta-se o puré de tomate e malagueta, sumo e raspa da casca de laranja e limão, orégão, tomilho, cominho e canela moídos, sal e pimenta. Juntam-se camarões, apenas para ficarem cobertos com o molho, e colocam-se em folhas de mixiote ou de “pergaminho”, colocando em cada pacote uma folha de louro (noutras receitas, a folha é de abacate). Colocam-se os mixiotes numa vaporeira e deixam-se cozer; abrem-se os pacotes e rega-se o conteúdo com sumo de lima e servem-se em tortilhas quentes.
Categoria:Culinária do México