A culinária dos cajun da Louisiana, descendentes de colonos de origem francesa expulsos da Acadie (no leste do Canadá), está intimamente ligada às tradições culinárias francesas e espanholas trazidas pelos colonos que deram origem ao “crioulo da Louisiana”, e também à “soul food” dos descendentes de escravos africanos. Wuerthner, Terri “Creole and Cajun Cookery - Different Yet Similar” no site SouthernFood.about.com
Um elemento central nesta culinária é o “roux”, base do gumbo, o prato-emblema da Louisiana; o roux é um molho, típico da culinária francesa, feito cozinhando farinha de trigo numa gordura até mudar de cor (a palavra “roux” na língua francesa significa vermelho alaranjado ou “ruivo”). Significado de “roux, rousse” no Dicionário Michaelis de Francês As diferenças culturais estão na gordura utilizada: enquanto os crioulos, como os franceses, preparam o roux com manteiga, os cajun usam óleo vegetal e os descendentes de escravos enfarinham os ingredientes (carne, peixe ou vegetais), tradicionalmente com farinha de milho misturada com os condimentos principais, antes de os cozinhar. Lynn, Andrea “Fried Green Tomatoes” no site SouthernFood.about.com
Outra diferença é que os cajun eram fundamentalmente agricultores e pescadores e aprenderam a preparar os ingredientes locais, em parte usando técnicas da culinária francesa, em que retiveram os nomes, como no “maque-choux”, que na Louisiana significa uma salada à base de milho cozido, ou no “cubillon”, corruptela de “court-bouillon”, ou caldo de peixe, em parte aprendendo a cozinhar com as populações locais, incuindo os escravos. Reichard, P.N. “Roots of Cajun culture. The story of the Cajun people is a story of struggle, a story for the ages.“ no site LouisianaTravel.com Já os cozinheiros franceses dos crioulos adaptaram as técnicas que conheciam aos ingredientes locais, mas mantendo os nomes originais, como “fricassé” ou “étoufée”, usando sempre o tomate como condimento principal. Ingredientes da culinária cajun/crioula Outro elemento que é muitas vezes apontado como base da culinária cajun é a “Santíssima Trindade” de vegetais – cebola, pimentão verde e aipo – que são os primeiros ingredientes de muitos pratos. Originalmente católicos, os cajun referiam-se desta forma respeitosa à base da sua comida. Wuerthner, Terri “The Holy Trinity of Cajun Cooking: Onion, Celery, Bell Pepper--The Essential Trio” no site SouthernFood.about.com No entanto, os cajun não foram os detentores destes ingredientes: o “shrimp creole”, ou seja camarão-à-crioulo, também faz uso desta trindade, Rattray, Diana “Shrimp Creole” no site SouthernFood.about.com e não só na Louisiana, mas também nas Caraíbas e nas ilhas do Oceano Índico, onde os franceses estabeleceram colónias e a sua culinária. “King Prawn Rougaille (Spicy Creole Sauce)” no site de ShelinaPermaloo
A mistura de condimentos na culinária cajun é também uma questão central, uma vez que os condimentos principais são fixos – sal, páprica, alho, cebola, pimenta-de-caiene e tomilho – havendo mesmo marcas comerciais bem conhecidas, como Tonny Chachere’s, que muitas pessoas usam em casa. Outro exemplo da proximidade entre a cozinha cajun e a crioula é que uma receita de “Cajun Seasoning Mix” dum professor cajun da Universidade de Texas A&M Reed, David Wm.“Cajun Seasoning Mix” do Departamento de Horticultura da Universidade de Texas, Agricultural and Mechanical College é praticamente igual à de Emeril Lagasse, apresentador de culinária na TV, para o “Creole Seasoning”. Lagasse, Emeril “Creole Seasoning (Emeril) Recipe” no site HomeCooking.about.com
Situada na costa do golfo do México e albergando o delta do Mississippi, com os seus inúmeros canais, e sendo os cajun exímios pescadores, assim como muitos outros residentes do estado, o peixe e os mariscos, tanto do mar como de água doce, são um dos ingredientes principais desta cozinha. Entre os mariscos dominam o caranguejo azul, o camarão e a ostra, principalmente a espécie Crassostrea virginica, “Oysters” no site do laboratório de Chesapeake Bay da NOAA enquanto que o vermelhão (“red snapper” da espécie Lutjanus campechanus), o “redfish” (Sciaenops ocellatus, uma espécie de corvina, mais importante na pesca recreativa), a solha (“flounder”) e o “pompano” (xareu) . Entre os produtos de água doce, figuram em primeiro lugar o “crawfish” (lagostim, da espécie Procambarus clarkii), cultivado artesanalmente em lagoas depois da colheita do arroz “Cultured Aquatic Species Information Programme - Procambarus clarkii (Girard, 1852) no site de Departamento de Pescas e Aquacultura da FAO, e o peixe-gato (“catfish”, Ictalurus punctatus) também produzido em grandes quantidades em tanques. “Recipes” no site da LouisianaFoods.com
Tradicionalmente, para além de caçadores, os cajun têm sempre uma boa coleção de galinhas e porcos; por esta razão, a carne é também largamente usada na cozinha cajun.
Exemplos da culinária cajun/crioula Pratos de peixe e mariscos Para além do gumbo e da jambalaya (uma espécie de “paella”), os seguintes pratos podem ser considerados típicos desta cultura: “Étoufée” (estufado de peixe ou mariscos) “Étoufée” no site SouthernFood.about.com ”Courtbouillon” ou “coubillon” (estufado de peixe ou mariscos) “Catfish Courtbouillon”” no site LouisianaFoods.com “Crawfish boil” (cozido de lagostim, embora se faça também com camarão) “Crawfish Boil” no site WhatsCookingAmerica.net “Fish fry” ou fritada de peixe (tal como o “seafood boil”, uma comida para grandes grupos de convivas) “Blackened fish” (peixe frito na chapa ou frigideira, com temperos até o exterior ficar enegrecido) Diana Rattray “Blackened Seasoning for Fish or Chicken” no site SouthernFood.about.com Rémoulade (maionese com condimentos e ervas frescas, típica de New Orleans, normalmente servida com peixe ou mariscos) Watson, Molly “Spicy Remoulade Sauce” no site LocalFoods.about.com ”Cajun popcorn” ("pipoca cajun" - camarão ou crawfish frito e temperado com “cajun spice mix”) Chef Paul Prudhomme (1984) “Cajun Popcorn with Sherry Wine Sauce (Batter-Fried Crawfish” no site LaBelleCuisine.com Pratos de carne Andouille Boudin Tasso