Leite de Pastagem, refere-se a um leite proveniente de vacas leiteiras cuja alimentação é feita à base de erva fresca e que têm acesso continuado à pastagem durante todo o ano, exceção apenas aquando de condições meteorológicas extremas. Na produção do leite de pastagem é obrigatória uma metodologia de maneio rigorosa para garantir a pastagem e produção de leite sustentáveis, assim como práticas rigorosas de bem-estar animal, gestão do impacto ambiental e metodologias de eficiência na gestão da exploração leiteira.
Definição Relacionado com a sua naturalidade, a metodologia de produção inerente ao leite de pastagem é mais difícil e implica menos produção de leite por animal, implicando um impacto direto no rendimento do produtor. Por essa razão também faz parte da própria metodologia de produção de leite de pastagem uma remuneração ao produtor pelo leite produzido superior à média.
Da literatura científica, comprova-se que o leite de pastagem é nutricionalmente superior ao leite de produção intensiva, relacionado com a melhoria do perfil lipídico do leite de vacas que comem mais erva fresca, aumentando a concentração de ácidos gordos insaturados, como o CLA (conjugados do ácido linoleico) e o ómega 3, considerados hipocolesterémicos, tornando o leite consideravelmente mais benéfico para a saúde humana. Também está descrito, o leite de pastagem, como uma melhor fonte de β-lactoglobulina, lactoferrina, proteínas reconhecidas pelas suas capacidades antioxidantes e de estimulação do sistema imunitário e de vitaminas lipossolúveis, como o β-caroteno (percursor da vitamina A) e o α-tocoferol (percursor da vitamina E).
História O leite de pastagem, devido à exigência da sua produção, necessidade de um clima adequado e menor rentabilidade para o produtor, é produzido em poucos lugares do mundo. Os maiores representantes deste tipo de leite são a Irlanda e a Nova Zelândia, reconhecidos mundialmente, como tendo lácteos de qualidade superior, há muito que baseiam a sua produção em leite de pastagem.
Actualmente, relacionado com as cada vez maiores preocupações de práticas agrícolas sustentáveis, outros países apresentam experiências de produção de leite de pastagem, como os Estados Unidos da América.
Em Portugal, os Açores, são um local privilegiado para a prática do pastoreio de vacas leiteiras, uma vez que graças à sua localização e temperaturas médias amenas, apresentam características edafo-climáticas únicas que permitem o pastoreio do gado o ano inteiro.
Produção convencional vs pastagem A qualidade nutricional e organolética do leite de vaca é influenciada por um número de fatores muito distintos, relacionados quer com o animal individualmente quer com o ambiente onde este se desenvolveSchwendel, B.H., et al., Invited review: Organic and conventionally produced milk - An evaluation of factors influencing milk composition. Journal of Dairy Science, 2015. 98: p. 721–746.. A raça do animalSchwendel, B.H., et al., Invited review: Organic and conventionally produced milk - An evaluation of factors influencing milk composition. Journal of Dairy Science, 2015. 98: p. 721–746.Palladino, R.A., et al., A comparison between Holstein-Friesian and Jersey dairy cows and their F1 hybrid on milk fatty acid composition under grazing conditions. Jounal of Dairy Science, 2010. 93(5): p. 2176-2184., a sua genéticaSoyeurt, H., et al., Variation in Fatty Acid Contents of Milk and Milk Fat Within and Across Breeds. Jounal of Dairy Science, 2006. 89(12): p. 4858-4865., o seu estado de lactaçãoSoyeurt, H., et al., Genetic Parameters of Saturated and Monounsaturated Fatty Acid Content and the Ratio of Saturated to Unsaturated Fatty Acids in Bovine Milk. Jounal of Dairy Science, 2008. 91(9): p. 3611-3626., as práticas agrícolas de gestão da exploraçãoStoop, W.M., et al., Effect of lactation stage and energy status on milk fat composition of Holstein-Friesian cows. Jounal of Dairy Science, 2009. 92(4): p. 1469-1478., a dieta dos animais (em particular o acesso a erva fresca)Coppa, M., et al., Prediction of bulk milk fatty acid composition based on farming practices collected through on-farm surveys. Journal of Dairy Science, 2013. 96(7): p. 4197-4211.Stergiadis, S., et al., Improving the fatty acid profile of winter milk from housed cows with contrasting feeding regimes by oilseed supplementation. Food Chemistry, 2014. 164: p. 293-300., e a interação entre todos estes fatoresLarsen, M.K., et al., Milk quality as affected by feeding regimens in a country with climatic variation. Jounal of Dairy Science, 2010. 93(7): p. 2863-2873., contribuem para alterações nas características do leite.
A dieta dos bovinos interfere com o tipo de nutrientes que são absorvidos pelos animais e que depois se manifestam nas características do próprio leite. De uma maneira geral, esta dieta é composta por uma mistura de forragens frescas, conservadas (como é o caso das sementes e caules de milho) e concentrados (sementes de plantas). De qualquer forma difere sempre do tempo que os animais passam ou não a pastar, da região do mundo, das estações do ano e com os diferentes suplementos administrados aos animaisStergiadis, S., et al., Variation in nutritionally relevant components in retail Jersey and Guernsey whole milk. Food Chemistry, 2013. 139(1-4): p. 540-548..
Produção convencional Esta forma de produção consiste num sistema que concentra um grande número de animais num espaço limitado e que os alimenta basicamente de rações.
Produção baseada em sistemas de pastagem Este modelo de produção baseia-se no melhoramento de práticas produtivas, garantindo o bem-estar do animal e a qualidade do leite e está diretamente relacionada com o desenvolvimento sustentávelElgersma, A., S. Tamminga, and G. Ellen, Modifying milk composition through forage. Animal Feed Science and Technology, 2006. 131: p. 207-225.. A sua base é holística, dando ênfase ao solo. Neste modelo de produção, os animais vivem nos pastos permanentemente ou são levados a pastar uma ou duas vezes por dia e têm acesso a mais erva fresca, deixando ou passando a comer menos rações e grão. Não são necessárias máquinas para colher os alimentos ou espalhar o fertilizante pela terra, as vacas fazem isso por si mesmas. Isto diminui drasticamente o uso de fertilizantes químicos e herbicidas. Esta prática, mesmo que efetuada apenas durante uma parte do dia, tem um efeito positivo na saúde dos animais, reduzindo a taxa de mortalidade entre a manadaGlancy, K., Greener Pastures: How grass-fed beef and milk contibutr to healthy eating. 2006, Union of Concerned Scientists: Two Brattle Square, Cambridge, MA 02238-9105..
Para além do leite proveniente deste tipo de produção ser rotulado como um produto ecológico é ainda identificado como sendo nutricional e sensorialmente mais desejável.
Esta prática de produção tem vindo a demonstrar vantagens a diversos níveis, nomeadamente no que diz respeito a: diminuição da erosão do solo e aumento da sua fertilidade; melhoria da qualidade da água, devido à diminuição da poluição; melhoria da saúde do animal e do seu bem-estar; melhoria da saúde do agricultor/ produtor; redução do uso de antibióticos administrados aos animais; mais lucro por animal; leite e derivados nutricionalmente mais valorizados, principalmente no que diz respeito ao perfil de gordura do leite.
Principais componentes do leite de vaca O leite de vaca contém aproximadamente 87% de água, 4,6% de lactose, 4,2% de gordura, 3,4% de proteína, 0,8% de minerais e 0,1% de vitaminasHellwing, A.L.F., et al., Comparison of methods for estimating herbage intake in grazing dairy cows. Livestock Science, 2015. 176: p. 61-74.. É considerado um alimento complexo de elevado valor nutritivo capaz de fornecer um grande número de componentes bioativos, macro/ micronutrientes que, devido às suas propriedades promotoras de saúde, são considerados essenciais ao bom funcionamento do organismoMansson, H.L., Fatty acid in bovine milk fat, in Food Nutrition Research. 2008, Swedish Dairy Association Lund. p. 1-3.Visioli, F. and A. Strata, Milk dairy products, and their functional effects in humans: A narrative review of recent evidence. Advances in Nutrition, 2014. 5: p. 131-143.. O teor destas substâncias bioativas determina a qualidade do leite e pode variar entre leites provenientes da mesma fonte, de acordo com diversos fatores que podem ser genéticos ou ter origem na dieta à qual os animais estão sujeitosMicinskia, J., et al., Characteristics of cow's milk proteins including allergenic properties and methods for its reduction. Polish Annals of Medicine, 2013. 20: p. 69-76..
Benefícios do consumo de leite proveniente de sistemas de pastagens Numerosos estudos científicos têm vindo a comprovar os efeitos benéficos dos sistemas de pastagens na qualidade nutricional do leite. Estes benefícios são demonstrados em diversas aspetos e em diferentes componentes do leite, sendo que as alterações no perfil dos ácidos gordos são as mais reconhecidas e atestadasCapuano, E., et al., Verification of fresh grass feeding, pasture grazing and organic farming by FTIR spectroscopy analysis of bovine milk. Food Research International 2014. 60: p. 59-65.Capuano, E., et al., Fatty acid triglycerides profiling of retail organic conventional and pasture milk: Implications for health and authenticity. International Dairy Journal, 2015. 42: p. 58-63.Marino, V.M., et al., Effect of Sicilian pasture feeding management on content of α-tocopherol and β-carotene in cow milk. Journal of Dairy Science, 2014. 97(1): p. 543-551.Butler, G., et al., Fat composition of organic and conventional retail milk in northeast England. Journal of Dairy Science, 2011. 94: p. 24-36.. Alguns dados apresentados são baseados em estudos realizados com leite orgânico, que apesar de possuir mais alguns requisitos do que o leite designado de pastagem, baseia-se no principal pressuposto de que as vacas vivem nos pastos e comem mais erva fresca em detrimento de rações.
Perfil lipídico Estudos científicos demonstram que a gordura do leite é muito sensível à dieta à qual as vacas estão sujeitas. Os animais que se alimentam de erva fresca em maior quantidade produzem leite com um perfil lipídico mais benéfico para a saúde humana, particularmente no que diz respeito ao aumento das concentrações de alguns ácidos gordos (AG) insaturados, que são também considerados hipocolesterémicos. De entre os compostos deste grupo destacam-se os polinsaturados (PUFA), onde estão incluídos o ácido linoleico e os seus conjugados, vulgarmente designados por CLA e os ómega-6 e ómega-3, e dos monoinsaturados tem destaque o ácido vacénicoEllis, K.A., et al., Comparing the Fatty Acid Composition of Organic and Conventional Milk. Jounal of Dairy Science, 2006. 89(6): p. 1938-1950.. Em relação a uma possível diminuição dos ácidos gordos hipercolesterémicos, a bibliografia já não é tão consensual, havendo estudos onde se verifica a sua diminuição e outros onde esta diminuição é pouco relevante. De qualquer forma, e apesar das diferenças encontradas não serem muito significativas, a relação AG hipocolesterémicos/ hipercolesterémicos mostra uma tendência mais favorável para o leite proveniente de pastagens.
Rico em CLA