miniaturadaimagem| Mote con huesillo A gastronomia chilenaGastronomy, Chile’s top traditional foods: a visitor’s guide July 29, 2009 retrieved August 06, 2013 deriva principalmente da combinação da cozinha tradicional espanhola, da cultura indígena mapuche chilena e ingredientes locais, com influências posteriores importantes de outras cozinhas europeias, particularmente da Alemanha, Itália, Reino Unido e França. A tradição alimentar e as receitas no Chile são notáveis pela variedade de sabores e ingredientes, com a diversificada geografia e clima do país abrigando uma grande variedade de produtos agrícolas, frutas e vegetais. O longo litoral e a relação dos povos com o Oceano Pacífico acrescentam uma imensa variedade de frutos do mar à culinária chilena, sendo que as águas do país abrigam espécies únicas de peixes, moluscos, crustáceos e algas, graças à água rica em oxigênio que é transportada pela corrente de Humboldt. O Chile também é um dos maiores produtores mundiais de vinho e muitas receitas chilenas são aprimoradas e acompanhadas por vinhos locais. A culinária chilena também compartilha algumas semelhanças com a mediterrânea, já que a região matorral, que se estende de 32° a 37° ao sul, é uma das cinco zonas de clima mediterrâneo do mundo.
História Com a chegada dos conquistadores espanhóis liderados por Pedro de Valdivia em 1540 vieram alguns dos produtos que se tornariam a base da culinária chilena - trigo, porcos, ovelhas, gado, galinhas e vinho - enquanto os povos nativos contribuíam com batata, milho, feijão, e frutos do mar. Várias combinações desses ingredientes básicos formam a base da maioria dos pratos chilenos característicos. Após o estabelecimento da colônia, tornaram-se populares produtos e pratos como chuchoca (milho seco grosseiramente moído), Humitas, Locro e algas como Cochayuyo e Luche servidas com ovos cozidos. As refeições nos tempos coloniais tendiam a ser pesadas e ricas. O almoço era sempre maior do que o jantar, começando com um prato chamado “De Residencia” de peixe, carne ou frango, seguido de um guisado de “Guiso” com Choclo (milho doce fresco) e batata. Acompanhavam as refeições 3 tipos de pão: Tortilla de rescoldo, Pão Espanhol (feito com massa gordurosa) e Pão Chileno (plano e crocante). O almoço e o jantar terminaram com infusões de ervas, geralmente Paico para ajudar na digestão, e finalmente frutas para a sobremesa, principalmente morangos e Lucumas.
No século XVII, a confeitaria foi popularizada pelas freiras que usavam o forno nos conventos. Um ditado popular chileno, “tiene mano de monja” (“tem as mãos de uma freira”), vem desse período e se refere a alguém que é realmente bom na panificação ou na cozinha em geral. As receitas de confeitaria das freiras rapidamente se tornaram populares entre o resto da população chilena. Durante o mesmo período, gansos e perus chegaram ao Chile vindos do México, e melões e melancias vieram da Jamaica. Durante o século XVIII, a culinária chilena começou a se sofisticar, principalmente entre a aristocracia. Chá e café começaram a substituir o Mate, o vinho chileno se popularizou e as pessoas começaram a beber chicha, um vinho doce e destilado feito de uvas ou maçãs fermentadas.
Durante os primeiros anos da independência chilena, a chamada Patria Vieja, os chilenos festejavam com empanadas, chicha e vinho tinto, que ainda hoje é tradicional nas comemorações anuais da independência.
Imigração para o Chile Durante o século XIX, o Chile começou a formar sua própria identidade e a comida passou a fazer parte dela. A imigração, que havia sido limitada e acidental no início da jovem república, agora era ativamente incentivada pelo governo chileno entre o final do século XIX e o início do século XX. A variedade da produção aumentou com a chegada de imigrantes alemães ao sul do país, que tiveram forte influência na culinária chilena até hoje. Trouxeram com eles pratos de porco, salsichas e doces. Hoje, berlinenses e kuchens são comuns em padarias de todo o Chile. Os imigrantes italianos contribuíram com massas e produtos de carne, e em cidades como Capitán Pastene, no sul do Chile, eles ainda preparam o Prosciutto da mesma forma que os primeiros imigrantes italianos.El prosciutto de Capitan Pastene (Spanish) www.atlasvivodechile.com June 11, 2012
No século XX, a cultura francesa teve forte influência no Chile, inclusive em sua culinária: A gastronomia e as técnicas francesas influenciaram a preparação da comida, chegando a substituir alguns pratos, como por exemplo a tortilha espanhola, que foi substituída pela omelete. Junto com italianos, alemães e franceses vieram croatas, gregos, palestinos, belgas e bascos. No século XXI, o Chile é um país moderno e próspero com forte crescimento econômico, trazendo maior renda disponível e o consequente desenvolvimento de uma rica indústria gastronômica.
Em certa medida, o consumo de alimentos está relacionado ao blanqueamiento ou clareamento. Por exemplo, em Osorno, cidade chilena de forte herança alemã, o consumo de sobremesas, marmeladas e kuchens embranquece os habitantes da cidade. Enquanto pratos indígenas e crus como o ñachi são associados à masculinidade, a culinária europeia e especialmente as sobremesas são consideradas femininas.
Principais safras e produtos A agricultura no Chile abrange uma ampla gama de atividades e produtos diferentes, devido à geografia, clima e geologia únicos. Historicamente, a agricultura foi uma das bases da economia do Chile; agora, no entanto, a agricultura e setores relacionados, como silvicultura, exploração madeireira e pesca, representam apenas cerca de 4,9% do PIB. Os principais produtos agrícolas do Chile incluem uvas, maçãs, peras, cebolas, trigo, milho, aveia, pêssegos, alho, aspargos, feijão, carne bovina, aves, lã, peixe e madeira.The World Factbook -CIA, 2008-02-27 Esses e muitos outros produtos agrícolas encontraram seu lugar em muitas receitas chilenas.
Colheitas americanas
Cherimoya ou Chirimoya: esta fruta nativa das regiões subtropicais da Cordilheira dos Andes peruanos é amplamente consumida e produzida. Milho: conhecido no Chile e no Peru como choclo e em alguns países de língua inglesa como milho, foi a dieta básica que prosperou nos impérios maias, astecas e incas. Também era cultivada com técnicas variadas pelo povo atacameño do norte do Chile. Por meio do comércio e das viagens, o milho foi trazido e eventualmente adotado pelos Mapuche, que começaram a usá-lo em seus próprios preparativos. O choclo chileno é uma variedade de milho diferente da conhecida em outros lugares. É originário do Peru e se distingue por seus grãos muito grandes, que são mais duros que o milho norte-americano, e seu sabor salgado, um tanto quanto a noz. Lúcuma: Fruta subtropical de origem andina peruana, nativa do Peru, a lúcuma é cultivada no sul do Equador e na costa norte do Chile. A fruta é muito nutritiva, possuindo altos teores de caroteno e vitamina B 3. Lúcuma é exportada para todo o mundo e é um sabor popular para sobremesas e sorvetes. Murta ou Murtilla: um arbusto endêmico nativo do sul do Chile. O nome Mapuche é uñi, e os nomes espanhóis incluem Murta e Murtilla (“pequena murta”); também é conhecido como “goiaba chilena”. Foi usado pelos Mapuche antes da chegada dos espanhóis. É utilizado na preparação de compotas e licores. Batata: Muito presente em pratos como a cazuela, a batata tem dois centros de origem, a saber, o sul dos Andes peruanos (indígena Solanum) e o arquipélago Chiloé (Solanum tuberosum).Nikolai Ivanovich Vavilov ForMemRS was a prominent Russian and Soviet botanist and geneticist best known for having identified the centres of origin of cultivated plants É um produto fundamental em uma ampla variedade de pratos. Quinoa: aultivada principalmente como cultivo por suas sementes comestíveis, a quinoa se originou na região andina peruana da América do Sul, onde tem sido um alimento importante por 6.000 anos. Variedades de quinoa são cultivadas em Concepción e Temuco. Nalca ou Pangue: O ruibarbo chileno é uma espécie de planta nativa do sul do Chile. Suas folhas são utilizadas no preparo do curanto e os caules em saladas, como frutas ou em conservas. Abacate: a palta, como é chamada no Chile, é consumida desde os tempos pré-hispânicos. O abacate é originário do México e do Peru. A variedade chilena é chamada Negra de la Cruz (“La Cruz Black”) em homenagem à cidade de La Cruz na região de Valparaíso, a principal produtora; também é chamado de Prada ou Vicencio. Aji Verde (Chilli Verde): Uma das variedades mais comuns no Chile; denominado chile verde porque é consumido antes de sua maturação.
Colheitas do velho mundo
Alcachofra Alho Limão Alface Azeitonas: Embora originárias da Europa, as azeitonas de Azapa em Arica, são consideradas uma variedade própria, típica da região seca do norte, e são amplamente reconhecidas no Chile. Cebola Marmelo Trigo
Peixe e frutos do mar Uma característica da culinária chilena é a variedade e qualidade dos peixes e frutos do mar, devido à localização geográfica e também ao extenso litoral. A corrente de Humboldt traz um suprimento de frutos do mar que se concentra ao longo da costa do Pacífico, porém perpendicular às águas chilenas. Esses incluem:
Peixe
Frutos do mar
Culinária do norte A culinária do norte é fortemente influenciada pelas culturas andinas Aymara e Atacameño, e também pelo povo Chango da costa. A dieta do norte é tradicionalmente rica em proteínas. O uso de tubérculos como o Apilla ou Oca é comum e o Ulluco é comum, embora estes sejam praticamente desconhecidos na culinária do centro e do sul do Chile. A culinária tradicional do norte do Chile também inclui o uso de carnes de camelídeos, como lhama e alpaca. Pratos como o Chairo são preparados há séculos pelas culturas andinas, embora não sejam tão comuns hoje em dia entre a população do norte do Chile e sejam quase desconhecidos no resto do Chile.
Receitas da região norte do Chile * Asado: Carne assada na churrasqueira. No norte é possível encontrar asados preparados com carne de alpaca. Chicharrón de papa: Pedaços de carne e gordura de lhama e cordeiro, cozidos e fritos. Servido com batatas, salada ou consumido como lanche por fazendeiros e camponeses. Guatitas: Um ensopado de estômago de vaca (guatita significa “barriga”). Chairo: Um guisado de lhama altiplânica, um dos menos conhecidos no resto do Chile. Charqui: Carne seca e salgada, originalmente lhama. Carapulcra: Sopa picante, com batata, milho e carnes variadas. Tortilla de mariscos: Uma espécie de omelete de ovos batidos fritos com marisco e chouriço, semelhante à tortilha de camarão espanhola. Machas a la parmesana: Tipo de crustáceo semelhante ao lingueirão que se cozinha no forno com pedacinhos de queijo parmesão e outros condimentos. É frequentemente consumido como aperitivo. Conchas de camarones: Camarões, alho-poró e queijo, leite e outros ingredientes formam uma mistura que é servida em conchas de ostra. Erizos com salsa verde: O ouriço-do-mar é muito abundante nos mares chilenos, mas sua extração é limitada pelo governo a apenas algumas épocas do ano. Costuma ser comido cru com um pouco de limão, coentro ou salsa e cebola, como aperitivo. Caldillo de congrio: Um ensopado de peixe congro e vegetais, comumente encontrado em todo o país. Picante (de conejo, estômago de vaca ou frango): Prato apimentado de vegetais fritos e cozidos com carne de coelho, frango ou estômago de vaca. Batatas esmagadas à mão são adicionadas no final. Plateada con Quinua: Literalmente “banhado a prata”. Um corte de carne de bovino conhecido em inglês como “Rib Cap” é cozinhado com quinoa, cebola, alho e vinho branco. Cazuela marina: Um ensopado de diferentes tipos de marisco, como lingueirão, ostras e camarão, semelhante ao Paila Marina mas com mais legumes. Estofado de cordero: Ensopado de Cordeiro.