thumb|Ingredientes comuns no preparo do gaspacho andaluz thumb|Gaspacho típico thumb|Gaspacho acompanhado de seus tropezones
Gaspacho ou caspacho () é uma sopa fria feita com diversos ingredientes como azeite de oliva, vinagre, água, hortaliças cruas, geralmente tomates, pepinos, pimentões e alho. Há versões antigas que adicionam aos ingredientes principais farinha de favas, laranjas amargas ou amêndoas e não incluem o tomate, que não foi utilizado entre seus ingredientes até a colonização europeia do continente americano. É um prato que permite o uso de diversos ingredientes criando variações que vão desde receitas picantes até algumas mais suaves.
O gaspacho é muito popular no sul de Portugal (Alentejo e Algarve), no sul de Espanha (em especial, na Andaluzia, na Estremadura, em Múrcia, em Castela-La Mancha e na Comunidade Valenciana), bem como no México e outros países centro-americanos.
Costuma ser servido fresco nos meses quentes de verão. Sua cor varia do alaranjado pálido ao vermelho, conforme o uso de tomates mais ou menos maduros, que possuem um corante natural denominado licopeno. A origem do gaspacho é incerta, embora tradicionalmente tenha sido considerado um prato do interior da Andaluzia, onde o azeite de oliva e as hortaliças são abundantes, e os verões muito secos e quentes. Por essa razão, também é conhecido popularmente como gaspacho andaluz. Apesar disso, a origem do gaspacho como prato com ingredientes "esmigalhados" é anterior ao uso de hortaliças em seu preparo e data ao menos da época de Alandalus.
História Originalmente, o gaspacho foi um prato quente, pois seu nome deriva do latim caccabaceus, que significa 'caldeireiro', usado na Roma Antiga para se referir a um pão jogado em um caldeirão (caccabus) com água fervendo e outros ingredientes. Somente na Idade Média, quando já se pronunciava gaspacho, perdeu-se a consciência de seu significado e pôde-se aplicar a um prato feito ao molhar pedaços de pão seco em água com vinagre, azeite, sal e outros ingredientes, designando uma sopa que já podia ser tanto quente quanto fria.
O gaspacho primitivo (mistura de pão esmigalhado, azeite de oliva e vinagre) alimentou camponeses ibéricos do sul durante séculos. Essa evolução foi deixando, ao longo do tempo, variedades de gaspacho pelo sul da Espanha e por Portugal, sendo, de todas elas, a mais popular e internacionalizada a denominada gaspacho andaluz. Os gaspachos foram evoluindo, tal como pode ver-se na literatura, até chegar ao gaspacho contemporâneo. O gaspacho antigo deu origem a diferentes versões de gaspachos quentes e frios. Entre os frios encontram-se o ajoblanco e o salmorejo. Entre os quentes, mais próprios de La Mancha, são denominados (ou galianos), existindo também alguma variante em povoados da Andaluzia. Sabe-se que foi somente no que foi acrescentado o tomate, correspondendo às variantes vermelhas que conhecemos. Na Antiguidade, o gaspacho era considerado um hiperônimo com o qual se designava qualquer tipo de sopa ou purê elaborado com pão, azeite, vinagre, sal e outros ingredientes, que se preparava em um caldeirão ao fogo, e provavelmente desde a Idade Média já pôde designar também um prato frio de pão umedecido em água e vinagre com outros ingredientes.
Alguns autores afirmam acerca do gaspacho, em tom jocoso, que "tem raízes, mas não história, ao menos de história escrita". O gaspacho passou por diversas modificações na história culinária espanhola, mas pertence à comunidade mediterrânea e expandiu-se por todo o mundo como um prato nacional espanhol. A existência de um gaspacho primitivo à base de migalhas de pão, água, vinagre e azeite de oliva foi evoluindo ao longo da história, incorporando ingredientes, até chegar à versão contemporânea. O gazpacho andaluz é o mais conhecido, mas é preciso reconhecer que sua evolução deixou incontáveis variantes locais menos conhecidas e de composições mais diversas. Essa popularidade fez com que certos autores chamassem a Andaluzia de "Região do Gaspacho", assim como grande parte da Estremadura e de La Mancha.
Etimologia A etimologia da palavra "gaspacho" ajuda a entender um pouco as origens e sua evolução até chegar a ser o prato em forma de sopa conhecido hoje em dia. Azorín menciona em um artigo que "Seria curioso escrever a história das aventuras dos gaspachos nos dicionários". Para isso, no ano de 161,1 descrevia-se no Tesoro de la lengua castellana o española, mencionando que é:
A descrição de Sebastián de Covarrubias não deixa claro o "fato culinário" (isto é, seu preparo detalhado) e é criticada por alguns autores que apontam contradições no próprio texto. As etimologias propostas a partir do italiano carecem de fundamento. O termo migas dentro do próprio texto define-se como "certo guisado rústico de migas ou pedaços de pão". Pode ser surpreendente que o verbete do dicionário de Covarrubias use o termo "gazpachos" no plural, o que só faz sentido quando se refere aos pedaços de pão que eram e ainda são adicionados ao gazpacho manchego. A confirmação da descrição de Covarrubias é encontrada no Diccionario de autoridades, publicado entre 1726 e 1739, o primeiro dicionário da língua castelhana editado pela Real Academia Espanhola, que, sem esclarecer se o prato é quente ou frio, o define como:
É a primeira definição que incorpora o alho em sua receita. Em 1954, J. Corominas propôs no Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana uma origem a partir do termo em português "caspacho", que por sua vez derivaria do pré-romano "caspa", que significaria "fragmento" no termo derivado com um característico sufixo moçárabe "-acho", aludindo a que se fazia com pedaços de pão; o sufixo "-acho" parece moçárabe e estende-se pela região da Andaluzia. Mas ele mesmo e J. A. Pascual reconhecem na edição de 1990 do Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispánico que a origem do termo é incerta. Os primeiros gaspachos que se conhecem levavam somente pão, vinagre, azeite e, com frequência, alho e, às vezes, frutos secos moídos, como a amêndoa (ajoblanco) em um dos gaspachos mais antigos que se conhecem. Algumas teorias acerca da etimologia apresentam outras ideias, mas sem nunca oferecer uma explicação das mudanças fonéticas nem semânticas experimentadas; por exemplo, em acádio o verbo kasâpu significa quebrar em pedacinhos para ser distribuídos.Jean Bottéro (2005), La cocina más antigua del mundo, Barcelona, (trad. García Soler), Ed. M.J., pág. 218. Somente recentemente ofereceu-se uma explicação convincente do termo gaspacho, tanto do ponto de vista fonético como semântico, a partir do latim caccabaceus, adjetivo derivado de caccabus ('caldeirão'), pois originalmente designava um tipo de pão que se jogava no caldeirão e que devia ser semelhante às tortas de gaspacho de La Mancha. Tertuliano emprega o adjetivo caccabaceus referindo-se ao caldeirão por volta do ano 200 e Zenão de Verona, no , chama assim a um pão ázimo.
Origens thumb|O tomate, um dos ingredientes principais do gaspacho contemporâneo, não era consumido na Espanha até o e o início do . No gaspacho, é utilizado a partir do início do Para compreender a origem do gaspacho contemporâneo, é necessário compreender as origens de alguns de seus ingredientes básicos na Espanha, sendo um dos principais o tomate (Solanum lycopersicum). Em meados do , o tomate chegou em terras espanholas procedente dos astecas (América), e Castela era o primeiro ponto de entrada para o resto da Europa devido ao monopólio que possuía sobre o transporte de produtos provenientes do Novo Mundo. Aparece na lista de plantas provenientes do Novo Mundo do códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. Já em 1608, aparecem documentos em forma de listas de compras para o Hospital de la Sangre em Sevilha que indicam a presença de tomates e pepinos para o preparo de saladas. Entre 1645 e 1646, o pintor sevilhano Bartolomé Esteban Murillo realizou uma obra denominada La cocina de los ángeles, na qual se mostra o preparo de um prato com tomates. No final do , o cultivo de tomates em grandes quantidades era frequente, sobretudo no sul da Espanha. Apesar disso, o gaspacho não incorporou os tomates à sua composição até o início do . Porém, a primeira referência ao cultivo do tomate na Espanha data de 1777 e deve-se ao padre Gregorio de los Ríos, que publica uma obra intitulada Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.
O outro ingrediente do gaspacho é o pepino (Cucumis sativus) e acredita-se que, entre os pesquisadores botânicos, de que sua procedência é da Índia. Dali, espalhou-se na Grécia e, posteriormente, seu cultivo extensivo durante a época do Império Romano fez com que se estendesse a todas as zonas ocupadas, o que incluía a Hispânia. A produção, durante essa época de romanização, abrangia todo o ano devido ao emprego de estufas. Essa hortaliça passou ao Novo Mundo durante a colonização espanhola da América. Existem evidências de que, antes do , o pepino era usado frequentemente na culinária espanhola. Pensava-se, até o início do , que o alho era originário da zona mediterrânea, sendo a Sicília uma de suas possíveis origens. Pesquisas posteriores apontam sua origem definitiva na Ásia Central. A expansão desse cultivo, assim como sua aceitação na cozinha mediterrânea, data já dos gregos.
O pimentão (grupo de cultivo de Capsicum annuum) é o terceiro dos ingredientes do gaspacho moderno e trata-se de uma hortaliça originária do México. Na Europa, cultivou-se predominantemente a variedade doce dessa espécie denominada pimiento morrón. Ao contrário de outras hortaliças trazidas do Novo Mundo, o pimentão se espalhou rapidamente na Espanha e, posteriormente, no resto da Europa.Francisco Abad Alegría (2008).Pimientos, guindillas y pimentón: Una sinfonía en rojo, Ed. Trea, . O restante dos ingredientes do gaspacho, como o azeite de oliva e o pão, pode-se comprovar que existiam no território peninsular já desde a época do Império Romano.
Os soldados romanos costumavam beber, como refresco, uma bebida austera à base de vinagre (vinho avinagrado) e água que denominavam posca, que, de algum modo, está ligada à origem do gaspacho andaluz. Alguns autores sugerem que os próprios soldados romanos talvez molhassem essa bebida com pão e azeite de oliva, fazendo um gaspacho primitivo úmido como uma sopa que, no entanto, não tinha esse nome, mas o de posca com pão.González Anaya, S. (1935). Los naranjos de la mezquita, Barcelona, Editorial Juventud, págs. 382-383. O costume de se refrescar com bebidas assim é narrado por Públio Virgílio Marão no , no qual descreve em uma écloga como uma escrava chamada Testílis oferecia aos ceifeiros uma mistura de alhos amassados com ervas aromáticas e vinhos envelhecidos (avinagrados). Supõe-se que o que a escrava preparava era o , um prato tradicional da Roma Antiga. Da mesma forma, os agricultores gregos tomavam uma mistura denominada kykeón. Todos eles antecedentes do gaspacho. Para os romanos, caccabaceus, de onde procede a palavra gaspacho, era o nome de um tipo de pão assim chamado porque, para consumi-lo, jogava-se em um caldeirão (caccabus) posto ao fogo com outros ingredientes, e que pôde aplicar-se ao prato em seu conjunto. A partir da Idade Média, quando já se pronunciava gaspacho e se perdeu a consciência da origem e do significado originário da palavra, estendeu-se o termo gaspacho ao que até então havia sido uma posca com pão, que era uma sopa fria, e o gaspacho podia ser um prato quente ou frio com pão molhado.thumb|Os gaspachos manchegos são quentes e à base de carne, sendo anteriores ao gaspacho contemporâneo, já que datam do século XII|esquerda Gaspachos do século VIII