miniaturadaimagem|260x260px| Manteiga clarificada em temperatura ambiente A manteiga clarificada é a gordura do leite extraída da manteiga para separar os sólidos do leite e a água da gordura da manteiga. Normalmente, é produzida derretendo a manteiga e permitindo que os componentes se separem por densidade. A água evapora, alguns sólidos (ou seja, proteínas do soro do leite) flutuam para a superfície e são retirados, e o restante dos sólidos do leite (caseína) afunda e fica para trás quando a gordura da manteiga (que então estaria no topo) é derramada ou separada com um funil de separação ou um separador de gordura de molho. Esta manteiga é a manteiga clarificada.
Os métodos comerciais de produção também incluem evaporação direta, mas também podem ser realizados por decantação e centrifugação seguida de secagem a vácuo; ou direto do creme quebrando a emulsão seguida de centrifugação.Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology, CRC Press – Taylor and Francis Group
Propriedades A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais alto () do que a manteiga normal (),Amy Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, 5th ed., 2014, , p. 468 e, portanto, é preferida em algumas aplicações de cozimento, como refogar. A manteiga clarificada também tem uma vida útil muito mais longa do que a manteiga fresca. Tem quantidades insignificantes de lactose e caseína e é, portanto, aceitável para a maioria dos que têm intolerância à lactose ou alergia à caseína.
Variações regionais Na culinária do subcontinente indiano, o ghee é feito cozinhando a manteiga clarificada por mais tempo durante o processo de separação para caramelizar os sólidos do leite, resultando em um sabor de noz quando são filtrados.Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. .Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. .Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under "usli ghee". Berkeley: Ten Speed Press. .Landis, Denise (2003). All About Ghee The New York Times – Food Chain
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