ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Amazake_by_emily_harbour_in_july.jpg|miniaturadaimagem|Amazake, leite de arroz japonês. ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Horchata_de_chufa_2.jpg|miniaturadaimagem|Copo de orchata de chufa (leite de juncinha) em um café na Espanha. Leite vegetal é uma bebida vegetal que pode ser altamente nutritiva e com cor semelhante à do leite. Leites vegetais são bebidas não lácteas feitas de um extrato vegetal à base de água para dar sabor e aroma. Os leites vegetais são consumidos como alternativas ao leite lácteo e podem proporcionar uma sensação cremosa na boca.
Em 2021, havia cerca de 17 tipos diferentes de leites vegetais; amêndoa, aveia, soja, coco e ervilha são os mais vendidos em todo o mundo. A produção de leites vegetais, especialmente os leites de soja, aveia e ervilha, pode oferecer vantagens nutricionais e também ambientais em relação aos leites animais em termos de emissões de gases de efeito estufa e uso de terra e água.
As bebidas à base de plantas são consumidas há séculos, com o termo "sucos de plantas semelhantes ao leite" usado desde o século XIII. No século XXI, elas são comumente chamadas de leite à base de plantas, leite alternativo, leite não lácteo ou leite vegano. Para o comércio, as bebidas à base de plantas são normalmente embaladas em recipientes semelhantes e competitivos aos usados para o leite lácteo, mas não podem ser rotuladas como "leite" na União Europeia, embora o "leite de coco", por exemplo, seja uma alternativa vegetal ainda comercializada sob essa tipologia na Europa.Vitamin A fortification is only required for skimmed milk in the US.
Em várias culturas, o leite vegetal tem sido tanto uma bebida quanto um ingrediente de sabor em pratos doces e salgados, como o uso de leite de coco em curries. Ele é compatível com estilos de vida vegetarianos e veganos, mas é também popular entre onívoros. Os leites vegetais também são usados para fazer sorvetes alternativos, cremes vegetais, queijos veganos e análogos de iogurte, como o iogurte de soja.Vitamin D fortification for milk is mandatory in the US. Estima-se que o mercado global de leites vegetais alcance US$ 62 bilhões até 2030.
História Antes da produção comercial de "leites" de leguminosas, feijões e nozes, já existiam há séculos misturas à base de plantas que se assemelhavam ao leite. Os wabanaki e outras nações tribais nativas americanas do nordeste dos Estados Unidos fabricavam leite e fórmulas infantis a partir de nozes.
Orchata, uma bebida originalmente feita no norte da África a partir de nozes de tigre embebidas, moídas e adoçadas, espalhou-se para a Ibéria (atual Espanha) antes do ano 1000. Em inglês, a palavra "milk" (leite) tem sido usada para se referir a "sucos de plantas semelhantes ao leite" desde 1200 EC.
Existem receitas do Levante do século XIII que descrevem o leite de amêndoa. A soja era usada para produzir leite vegetal usado na China durante o século XIV. Na Inglaterra medieval, o leite de amêndoa era usado em pratos como o ris alkere (um tipo de pudim de arroz) e aparece na coleção de receitas The Forme of Cury. O leite de coco (e o creme de coco) são ingredientes tradicionais em muitas cozinhas, como no sul e sudeste da Ásia, e são frequentemente usados em curries.
Os leites vegetais podem ser considerados substitutos do leite nos países ocidentais, mas são tradicionalmente consumidos em outras partes do mundo, especialmente naquelas em que há taxas mais altas de intolerância à lactose.
Tipos ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Macadamia_nut_milk_1.jpg|miniaturadaimagem|Leite de nozes de macadâmia. Os leites vegetais comuns são o leite de amêndoa, o leite de coco, o leite de arroz e o leite de soja. Outros leites vegetais incluem leite de cânhamo, leite de aveia, leite de ervilha e leite de amendoim. ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Barley_milk.jpg|miniaturadaimagem|Leite de cevada. Os leites vegetais podem ser feitos de:
Grãos: cevada, fonio, milho, milhete, aveia, arroz, centeio, sorgo, teff, triticale, espelta, trigo. Pseudocereais: amaranto, trigo sarraceno, quinoa. Leguminosas: tremoço, ervilha, amendoim, soja. Nozes: amêndoa, castanha-do-pará, castanha de caju, avelã, macadâmia, noz-pecã, pistache, noz. Sementes: chia, linhaça, cânhamo, abóbora, gergelim, girassol. Outros: coco (fruta; drupa), banana (fruta; baga), batata (tubérculo), juncinha (tubérculo).
Uma mistura é um leite vegetal criado pela mistura de dois ou mais tipos. Exemplos de misturas são o leite de amêndoa e coco e o leite de amêndoa e caju.
Outras receitas tradicionais de leite vegetal incluem:
Kunu, uma bebida nigeriana feita de milhete, sorgo ou milho germinados. Sikhye, uma bebida tradicional coreana à base de arroz doce. Amazake, um leite de arroz japonês.
Fabricação
Embora existam variações na fabricação de leites vegetais de acordo com o material vegetal inicial, como exemplo, a técnica geral para o leite de soja envolve várias etapas, incluindo:
limpeza, imersão e descascamento dos grãos. moagem do material inicial para produzir uma pasta, pó ou emulsão. aquecimento do material vegetal processado para desnaturar as enzimas lipoxidase e minimizar seus efeitos no sabor. remoção de sólidos sedimentáveis por filtração. adição de água, açúcar (ou substitutos do açúcar) e outros ingredientes para melhorar o sabor, o aroma e o teor de micronutrientes. pasteurização do líquido pré-final. homogeneização do líquido para quebrar os glóbulos e as partículas de gordura, proporcionando uma sensação suave na boca. embalagem, rotulagem e armazenamento a 1 °C.
O conteúdo real da planta em destaque nos leites vegetais comerciais pode ser de apenas cerca de 2%. Outros ingredientes comumente adicionados aos leites vegetais durante a fabricação incluem goma guar, goma xantana ou lecitina de girassol para dar textura e sensação na boca, micronutrientes selecionados (como cálcio, vitaminas B e vitamina D), sal e ingredientes naturais ou artificiais - como sabores característicos da planta em destaque - para aroma, cor e sabor. Os leites vegetais também são usados para fazer sorvete, creme vegetal, queijo vegano e análogos de iogurte, como o iogurte de soja.
A produção de substitutos de laticínios à base de amêndoas tem sido criticada por motivos ambientais, já que são usadas grandes quantidades de água e pesticidas. As emissões, a uso do solo e a pegada hídrica dos leites vegetais variam, devido a diferenças nas necessidades de água das plantações, práticas agrícolas, região de produção, processos de produção e transporte. Ainda assim, a produção de leites vegetais, especialmente os leites de soja e aveia, oferece grandes vantagens ambientais em relação aos leites animais em termos de emissões de gases de efeito estufa, uso do solo e da água.
Comparação nutricional com o leite de vaca Muitos leites vegetais têm o objetivo de conter as mesmas proteínas, vitaminas e lipídios que os produzidos por mamíferos lactantes, porém com menos gorduras. Geralmente, como os leites vegetais são fabricados com extratos processados da planta inicial, sua densidade nutricional é menor do que a do leite lácteo e são fortificados durante a fabricação para adicionar níveis precisos de micronutrientes, geralmente cálcio e vitaminas A e D. Os leites animais também são comumente fortificados, e muitos países têm leis que obrigam a fortificação de produtos lácteos com determinados nutrientes, geralmente vitaminas A e D. Os leites animais possuem alta gordura saturada, que no caso dos leites vegetais costuma ser próxima a zero.
Conteúdo nutricional dos leites humano, de vaca, de soja, de amêndoas e de aveia Os leites não humanos são fortificados. Valor nutricional
por xícara de 250 mLLeite humanoLeite de vaca (integral)Leite de soja (sem açúcar)Leite de amêndoas (sem açúcar)Leite de aveia (sem açúcar)Energia, kJ (kcal)Proteína (g)2,57,696,951,553Gordura (g)10,87,933,912,885Gordura saturada (g)4,94,550,50,210,5Carboidratos (g)1711,714,231,5216Fibra (g)001,202Açúcares (g)17,12,32107Cálcio (mg)79276301516350Potássio (mg)125322292176389Sódio (mg)4210590186101Vitamina B12 (mcg)0,11,102,7001,2Vitamina A (IU)522395503372 -Vitamina D (IU)9,8124119110 -Colesterol (mg)34.424000
Embalagem e comércio ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Oatly.jpg|miniaturadaimagem|Prateleiras de bebidas de aveia suecas originais, orgânicas e de café Os leites à base de plantas surgiram como uma alternativa aos laticínios em resposta às solicitações dietéticas dos consumidores e às mudanças de atitudes em relação aos animais e ao meio ambiente. O Huffington Post afirmou que, devido a razões de saúde e ambientais, bem como às mudanças nas tendências de consumo, mais pessoas compram regularmente alternativas não lácteas ao leite. Entre 1974 e 2020, o consumo de leite de pessoas com idade entre 16 e 24 anos no Reino Unido diminuiu de 94% para 73%. Na Austrália, há uma diminuição da confiança no setor de laticínios, com apenas 53% de otimistas quanto à lucratividade futura e à demanda por produtos lácteos, de acordo com um relatório da Dairy Australia.
Para melhorar a concorrência, os leites vegetais são normalmente embalados em recipientes semelhantes aos dos leites lácteos. Um artigo de jornal científico argumentou que as empresas de leites vegetais enviam a mensagem de que os leites vegetais são "bons e saudáveis" e que o leite lácteo é "ruim para o meio ambiente", e o artigo também relatou que um número crescente de jovens associa os laticínios a danos ambientais. Tem havido uma preocupação crescente de que a produção de laticínios tem efeitos adversos sobre a biodiversidade, a água e o uso da terra. Essas ligações negativas entre os laticínios e o meio ambiente também foram comunicadas por meio de material audiovisual contra a produção de laticínios, como "Cowspiracy" e "What the Health". A publicidade de leites vegetais também pode contrastar o esforço da agricultura intensiva para produzir leite com a relativa facilidade de colheita de fontes vegetais, como aveia, arroz ou soja. Em 2021, um anúncio da marca de leite de aveia Oatly foi ao ar durante o Super Bowl. ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Flax_milk_2.jpg|miniaturadaimagem|Leite de linhaça Nos Estados Unidos, as vendas de leite vegetal cresceram de forma constante em 61% no período de 2012 a 2018. A partir de 2019, o setor de leite vegetal nos EUA vale US$ 1,8 bilhão por ano. Em 2018, o valor das "alternativas lácteas" em todo o mundo foi estimado em US$ 8 bilhões. Entre os leites vegetais, amêndoa (64% de participação no mercado), soja (13% de participação no mercado) e coco (12% de participação no mercado) foram líderes de categoria nos Estados Unidos em 2018. As vendas de leite de aveia aumentaram 250% no Canadá em 2019, e seu consumo crescente nos Estados Unidos e no Reino Unido levou à escassez de produção devido à demanda sem precedentes dos consumidores. Em 2020, um grande varejista de café - a Starbucks - adicionou bebidas com leite de aveia, leite de coco e leite de amêndoas a seus cardápios nos Estados Unidos e no Canadá. Durante 2020, as vendas de leite de aveia nos Estados Unidos aumentaram para US$ 213 milhões, tornando-se o segundo leite vegetal mais consumido depois do leite de amêndoas (US$ 1,5 bilhão em vendas em 2020).
Um dos principais motivos dietéticos para o aumento da popularidade dos leites vegetais é a intolerância à lactose. Por exemplo, o alimento mais comum que causa intolerância na Austrália é a lactose e afeta 4,5% da população. Nos Estados Unidos, cerca de 40 milhões de pessoas são intolerantes à lactose.
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