thumb|180px|São comumente usados pepinos no preparo de conservas ou picles. Picles (do holandês pekel, pelo inglês pickles) são conservas de vegetais em vinagre. pickle in Dicionário infopédia da Língua Portuguesa [em linha]. Porto: Porto Editora, 2003-2018. [consult. 2018-04-19 13:10:25]. Disponível na Internet: https://www.infopedia.pt/dicionarios/lingua-portuguesa/pickle Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus vivus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerofilia, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas dos gêneros Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.
Ingredientes Os produtos mais utilizados são: pepino, ovos, cebola, cebolinha, azeitonas, couve-flor, cenouras, tomates, chucrute. Pela ação das bactérias láticas, transforma-se uma parte dos carboidratos do vegetal em ácido lático, originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%.
A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação, deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático, atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar a até 1,2%.
Após a fermentação, é feita a lavagem para um posterior tratamento específico, como: Nos picles azedos: vinagre com quatro a 5% de acidez; Nos picles doces: vinagre doce; Nos picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.
Os picles podem ou não ser submetidos ao processo de fermentação natural. Quando não há fermentação, o processo de conservação dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, necessariamente deverão conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devida ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos.
Outras plantas Pepino Azeitonas Cebola Ovos (na culinária brasileira, são comuns as conservas de ovos de codorna, usadas em petiscos) Pimentas Couve-flor Cebolinha Berinjela Brócolis Repolho Acelga ou couve-chinesa Gengibre Cenoura Beterraba Sardinhas Anchovas Salmão Alcaparras Picles fritos Salmão
Pratos tradicionais ao redor do mundo Kimchi (prato que é base da culinária coreana feito com acelgas ou couve-chinesa e rabanete, mas também pode ser feito com cebolinha, alho-poró, e uma série de outros vegetais que servem como acompanhamento. Jangajji is é outro banchan que consiste em vegetais em conserva) Tsukemono (prato da culinária japonesa que inclui a conserva de nabos, ameixas — ume —, raízes de bardanas, gari e beni shôga (gengibre), nabos, pepinos e acelgas) Chucrute (prato que faz parte da culinária alemã, com repolhos em conserva, principalmente o branco. Sauerkraut, assim como repolhos em conserva, com cenoura e outros vegetais, são comumente consumidas como um prato tradicional e onipresente no Centro e Leste da Europa, bem como nos países com maior população de diáspora alemã. Em Israel é consumido como um prato kosher, e é considerado pareve, não contendo carne ou laticínios, podendo ser consumido por todos) Giardineira, ou jardineira (prato da culinária italiana que inclui cebolas, cenouras, salsão, couve-flor, e também berinjelas e pimentas, principalmente ao sul da Itália e Sicília) Encurtidos (prato da culinária espanhola que inclui azeitonas, pepinos, cebolas e pimentas-verdes "guindillas" ou "piparras"). "Banderillas" são pequenos pedaços de pepinos e pimentas-verdes em conserva junto de azeitonas e anchovas, montados em palitos de dentes em petiscos, conhecidos popularmente como tapas Na culinária chinesa são consumidas uma variedade de vegetais em conserva, que incluem rabanetes, baicai (acelga, notavelmente suan cai, pao cai, e as conservas de Tianjin), zha cai, pimentas chili, como as das espécies Capsicum anuum (caiena, jalapenho, serrano, pimenta tailandesa, as da Calábria (Naso di Cane, Pizzitano; Spagnoletta; Guarda em Cielo; Mazzetto); Capsicum chinense (habanero, a Ceifeira Carolina, bhut jolokia) e as das espécies Capsicum frutescens (tabasco e malagueta). Capsicum frutese(a : o tabasco e a malagueta. No Irã, Turquia, nos Bálcãs e no sul do Cáucaso, picles (chamados de torshi em persa, turşu em turco e mekhallel em árabe) são comumente feitos com nabos, pimentas, cenouras, azeitonas-verdes, pepinos, berinjelas, repolhos, tomates-verdes, limões e couve-flor.
Ligações externas
Categoria:Aperitivos Categoria:Conservação de alimentos