O conteúdo fenólico do vinho refere-se aos compostos fenólicos - e polifenóis - no vinho; incluem um grande grupo com várias centenas de compostos químicos que afetam o sabor, a cor e a sensação na boca do vinho. Esses compostos incluem ácidos fenólicos, estilbenoides, flavonóis, diidroflavonóis, antocianinas, monômeros de flavanol (catequinas) e polímeros de flavanol (). Esse grande grupo de fenóis naturais pode ser separado em duas categorias: flavonoides e não-flavonoides. Os flavonoides incluem as antocianinas e os taninos, que contribuem para a cor e a sensação na boca do vinho. Os não-flavonoides incluem os estilbenoides, como o resveratrol, e os ácidos fenólicos, como os ácidos benzoico, cafeico e cinâmico.
Origem dos compostos fenólicos Os fenóis naturais não estão distribuídos uniformemente na fruta. Os ácidos fenólicos estão presentes em grande parte na polpa, na casca são encontradas as antocianinas e os estilbenoides, e outros fenóis (catequinas, proantocianidinas e flavonóis) estão presentes na casca e nas sementes. Durante o ciclo de crescimento da videira, a luz solar influenciará a concentração de compostos fenólicos nas bagas da uva, sendo seu desenvolvimento um componente importante do gerenciamento da copa. Assim, a proporção dos diferentes fenóis em um vinho irá variar de acordo com o tipo de vinificação. O vinho tinto será mais rico em fenóis abundantes na casca e nas sementes, como antocianina, proantocianidinas e flavonóis, enquanto os fenóis do vinho branco serão essencialmente originários da polpa e serão os ácidos fenólicos, juntamente com quantidades menores de catequinas e estilbenos. Os vinhos tintos também contêm os fenóis encontrados nos vinhos brancos.
Durante o envelhecimento do vinho, os fenóis simples são transformados em moléculas complexas formadas principalmente pela condensação de proantocianidinas e antocianinas. As antocianinas reagem com catequinas, proantocianidinas e outros componentes do vinho durante o envelhecimento para formar novos pigmentos poliméricos, resultando em uma modificação da cor do vinho e em menor adstringência. O teor médio total de polifenóis medido pelo método Folin é de 216 mg/100 ml para o vinho tinto e 32 mg/100 ml para o vinho branco. O teor de fenóis no vinho rosé é intermediário entre o do vinho tinto e o do vinho branco (82 mg/100 ml).
Na vinificação, o processo de maceração ou "contato com a pele" é usado para aumentar a concentração de fenóis no vinho. Os ácidos fenólicos estão presentes na polpa ou no suco do vinho e podem ser encontrados comumente em vinhos brancos, que normalmente não passam por um período de maceração. O processo de também pode introduzir compostos fenólicos no vinho, principalmente a vanilina, que acrescenta aroma de baunilha aos vinhos.J. Robinson (ed), "The Oxford Companion to Wine". Third Edition. Oxford University Press 2006 .
A maioria dos fenóis do vinho é classificada como metabólitos secundários e não se acredita que sejam ativos no metabolismo primário e na função da videira. No entanto, há evidências de que em algumas plantas os flavonoides desempenham um papel como reguladores endógenos do transporte de auxina. Eles são solúveis em água e geralmente são secretados no vacúolo da videira como glicosídeos.
Polifenóis da uva A Vitis vinifera produz muitos compostos fenólicos. Há um efeito varietal na composição relativa.
Flavonoides Artigo principal: Flavonoides
No vinho tinto até 90% do conteúdo fenólico se enquadra na classificação de flavonoides. Esses fenóis, derivados principalmente dos caules, das sementes e das cascas, são frequentemente lixiviados da uva durante o período de maceração da vinificação. A quantidade de fenóis lixiviados é conhecida como extração. Esses compostos contribuem para a adstringência, a cor e a sensação na boca do vinho. Nos vinhos brancos, o número de flavonóides é reduzido devido ao menor contato com as peles que eles recebem durante a vinificação. Há um estudo em andamento sobre os benefícios do vinho para a saúde derivados das propriedades antioxidantes e quimiopreventivas dos flavonóides.
Flavonóis Artigo principal: Flavonóis
Dentro da categoria dos flavonóides há uma subcategoria conhecida como flavonóis, que inclui o pigmento amarelo - a quercetina. Como outros flavonoides, a concentração de flavonóis nas bagas de uva aumenta à medida que elas são expostas à luz solar. As uvas para vinho com muita exposição ao sol podem ter o período de amadurecimento acelerado, o que leva a uma menor capacidade de síntese de flavonóis. Alguns viticultores usarão a medição de flavonóis, como a quercetina, como indicação da exposição ao sol de um vinhedo e da eficácia das técnicas de gerenciamento do dossel.
Antocianinas Artigo principal: Antocianina
As antocianinas são compostos fenólicos encontrados em todo o reino vegetal, sendo frequentemente responsáveis pelas cores azul e vermelha encontradas em flores, frutas e folhas. Nas uvas para vinho, elas se desenvolvem durante o estágio de veraison, quando a casca das uvas para vinho tinto muda de cor, passando de verde para vermelho e preto. À medida que os açúcares da uva aumentam durante o amadurecimento, aumenta também a concentração de antocianinas. Um problema associado à mudança climática tem sido o acúmulo de açúcares na uva, que se acelera rapidamente e ultrapassa o acúmulo de antocianinas. Isso deixa os viticultores com a opção de colher uvas com teor de açúcar muito alto ou com teor de antocianina muito baixo. Na maioria das uvas, as antocianinas são encontradas apenas nas camadas celulares externas da casca, deixando o suco de uva em seu interior praticamente incolor. Portanto, para obter a pigmentação da cor no vinho, o mosto em fermentação precisa estar em contato com as cascas das uvas para que as antocianinas sejam extraídas. Portanto, o vinho branco pode ser produzido a partir de uvas de vinho tinto da mesma forma que muitos vinhos espumantes brancos são produzidos a partir das uvas de vinho tinto Pinot noir e Pinot Meunier. A exceção é a pequena classe de uvas conhecida como teinturiers, como a Alicante Bouschet, que tem uma pequena quantidade de antocianinas na polpa que produz um suco pigmentado.
Há vários tipos de antocianinas (como glicosídeo) que são responsáveis pela vasta gama de cores, desde o vermelho rubi até o preto escuro, encontradas nas uvas para vinho. Os ampelógrafos podem usar essa observação para ajudar na identificação de diferentes variedades de uva. A família de videiras européias Vitis vinifera é caracterizada por antocianinas compostas por apenas uma molécula de glicose, enquanto as videiras não-viníferas, como as híbridas e a americana Vitis labrusca, têm antocianinas com duas moléculas. Esse fenômeno se deve a uma dupla mutação no gene da antocianina 5-O-glicosiltransferase da V. vinifera. Em meados do século XX, os ampelógrafos franceses usaram esse conhecimento para testar as diversas variedades de videiras em toda a França a fim de identificar quais vinhedos ainda continham plantações não-viníferas.
Sabe-se também que as variedades de uvas Pinot de baga vermelha não sintetizam antocianinas para-cumariladas ou acetiladas, como fazem outras variedades.
A variação de cor no vinho tinto acabado é parcialmente derivada da ionização dos pigmentos de antocianina causada pela acidez do vinho. Nesse caso, os três tipos de pigmentos de antocianina são vermelho, azul e incolor, e a concentração desses vários pigmentos determina a cor do vinho. Um vinho com pH baixo (e maior acidez) terá uma maior ocorrência de antocianinas ionizadas, o que aumentará a quantidade de pigmentos vermelhos brilhantes. Vinhos com pH mais alto terão uma concentração maior de pigmentos azuis e incolores. À medida que o vinho envelhece, as antocianinas reagem com outros ácidos e compostos presentes nos vinhos, como taninos, ácido pirúvico e acetaldeído, o que altera a cor do vinho, fazendo com que ele desenvolva tons mais "vermelho-tijolo". Essas moléculas se unem para criar polímeros que acabam excedendo sua solubilidade e se tornam sedimentos no fundo das garrafas de vinho. As piranoantocianinas são compostos químicos formados em vinhos tintos por leveduras durante os processos de fermentação ou durante os processos de oxigenação controlada durante o envelhecimento do vinho.
Taninos Artigo principal: Tanino
Os taninos se referem ao grupo diversificado de compostos químicos do vinho que podem afetar a cor, a capacidade de envelhecimento e a textura do vinho. Embora os taninos não possam ser cheirados ou degustados, eles podem ser percebidos durante a degustação do vinho pela sensação tátil de ressecamento e pelo senso de amargor que podem deixar na boca. Isso se deve à tendência dos taninos de reagir com proteínas encontradas na saliva. Na harmonização de alimentos e vinhos, os alimentos ricos em proteínas (como carne vermelha) geralmente são combinados com vinhos tânicos para minimizar a adstringência dos taninos. No entanto, muitos consumidores de vinho consideram a percepção dos taninos uma característica positiva, especialmente no que se refere à sensação na boca. O gerenciamento dos taninos no processo de vinificação é um componente essencial da qualidade resultante.
Os taninos são encontrados na casca, nos caules e nas sementes das uvas para vinho, mas também podem ser introduzidos no vinho por meio do uso de barris e lascas de carvalho ou com a adição de pó de tanino. Os taninos naturais encontrados nas uvas são conhecidos como proantocianidinas devido à sua capacidade de liberar pigmentos de antocianina vermelha quando aquecidos em uma solução ácida. Os extratos de uva são ricos principalmente em monômeros e pequenos oligômeros (grau médio de polimerização < 8). Os extratos de semente de uva contêm três monômeros (catequina, epicatequina e galato de epicatequina) e oligômeros de procianidina. Os extratos de casca de uva contêm quatro monômeros (catequina, epicatequina, galocatequina e epigalocatequina), bem como oligômeros de procianidinas e prodelfinidinas. Os taninos são formados por enzimas durante os processos metabólicos da videira. A quantidade de taninos encontrada naturalmente nas uvas varia de acordo com a variedade, sendo que Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah e Tannat são quatro das variedades de uvas mais tânicas. A reação de taninos e antocianinas com o composto fenólico catequinas cria outra classe de taninos conhecida como taninos pigmentados, que influenciam a cor do vinho tinto.Compositional investigation of pigmented tannin. Kennedy James A. and Hayasaka Yoji, A.C.S. symposium series, 2004, vol. 886, pp. 247-264, As preparações comerciais de taninos, conhecidas como taninos enológicos, feitas de madeira de carvalho, semente e casca de uva, galha vegetal, castanha, quebracho, gambierIdentification of the origin of commercial enological tannins by the analysis of monosaccharides and polyalcohols. Luz Sanz M., Martinez-Castro Isabel and Moreno-Arribas M. Victoria, Food chemistry, 2008, vol. 111, no3, pp. 778-783, e frutos de mirobalan, podem ser adicionadas em diferentes estágios da produção do vinho para melhorar a durabilidade da cor. Os taninos derivados da influência do carvalho são conhecidos como "taninos hidrolisáveis", sendo criados a partir dos ácidos elágico e gálico encontrados na madeira.