miniaturadaimagem|Uma sobremesa multicolorida à base de gelatina em camadas|251x251px As sobremesas de gelatina são sobremesas feitas com um produto de colágeno processado adoçado e aromatizado (gelatina), que faz com que a sobremesa endureça de um líquido para um gel sólido elástico e macio. Esse tipo de sobremesa foi registrado pela primeira vez como gelatina por Hannah Glasse em seu livro do século XVIII, The Art of Cookery, aparecendo em uma camada de trifle.
Elas podem ser feitas combinando gelatina simples com outros ingredientes ou usando uma mistura de gelatina com aditivos. As sobremesas de gelatina pré-preparadas são vendidas em uma variedade de formatos, desde formas decorativas grandes até xícaras individuais.
As marcas populares de gelatina pré-misturadas incluem: Aeroplane Jelly na Austrália, Hartley's (antiga Rowntree's) no Reino Unido e Jell-O da Kraft Foods e Royal da Jel Sert na América do Norte. Nos Estados Unidos e no Canadá, essa sobremesa é conhecida pela marca registrada genérica "jello".
Histórico ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Eliza_Acton_Orange_Jellies_1845.jpg|esquerda|miniaturadaimagem|Gravura em madeira de gelatinas de laranja decorada com folhas de murta, no livro de culinária Modern Cookery for Private Families, de Eliza Acton, 1855. Antes da gelatina se tornar amplamente disponível como produto comercial, a sobremesa de gelatina mais comum era a "geleia de pata de bezerro". Como o nome indica, ela era feita extraindo e purificando a gelatina da pata de um bezerro. Essa gelatina era usada em pratos salgados em aspic ou misturada com suco de frutas e açúcar para uma sobremesa. ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Puddingsbhm.jpg|miniaturadaimagem|Ilustrações de gelatina (fileira superior) do Livro de Administração Doméstica (Book of Household Management) de Isabella Beeton, 1861. Acima à esquerda, "gelatina de duas cores", acima à direita, sabor "creme de framboesa". No século XVIII, a gelatina de pés de bezerro, ictiocola e chifre de boi era colorida de azul com suco de violeta, amarelo com açafrão, vermelho com cochonilha e verde com espinafre, e deixada em camadas em copos pequenos e estreitos. Era aromatizada com açúcar, suco de limão e especiarias misturadas. A escritora inglesa de culinária Hannah Glasse foi a primeira a registrar o uso de gelatina em trifle no seu livro The Art of Cookery, publicado pela primeira vez em 1747. As preparações para fazer gelatina (incluindo ilustrações) também aparecem nos livros de receitas mais vendidos das escritoras inglesas Eliza Acton e Isabella Beeton no século XIX.
Devido à natureza demorada da extração da gelatina de ossos de animais, as sobremesas de gelatina eram um símbolo de status até meados do século XIX, pois indicavam a necessidade de uma grande equipe de cozinha. Os moldes de gelatina eram muito comuns nos utensílios de cozinha das casas senhoriais.
Preparação Para fazer uma sobremesa de gelatina, a gelatina é dissolvida em um líquido quente com os sabores desejados e outros aditivos. Esses últimos ingredientes geralmente incluem açúcar, suco de frutas ou substitutos do açúcar; eles podem ser adicionados e variados durante a preparação ou pré-misturados com a gelatina em um produto comercial que requer geralmente a adição de água quente para o preparo.
Além dos adoçantes, as misturas comerciais geralmente contêm agentes aromatizantes e outros aditivos, como ácido adípico, ácido fumárico, citrato de sódio, aromatizantes artificiais e corantes alimentícios. Como o colágeno é processado extensivamente, o produto final não é classificado como produto animal pelo governo federal dos EUA. ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:00505_Weihnachtsgelee_Sanok_2012.JPG|esquerda|miniaturadaimagem|Uma sobremesa de gelatina com pedaços de frutas As misturas comerciais podem ser vendidas em pó ou em um bloco gelatinoso concentrado, dividido em pequenos quadrados. Ambos os tipos são misturados com água quente suficiente para dissolvê-la completamente e, em seguida, misturados com água fria para formar o volume de líquido especificado na embalagem.
A solubilidade da gelatina em pó pode ser aumentada polvilhando-a no líquido alguns minutos antes do aquecimento, "inchando" os grânulos individuais. A mistura totalmente dissolvida é então refrigerada, formando lentamente um gel coloidal à medida que esfria.
As sobremesas de gelatina podem ser aprimoradas de várias maneiras, como o uso de formas decorativas, a criação de camadas multicoloridas com a adição de uma nova camada de líquido levemente resfriado sobre a camada previamente solidificada ou a suspensão de elementos comestíveis não solúveis, como marshmallows ou frutas. Alguns tipos de frutas frescas e seus sucos não processados são incompatíveis com sobremesas de gelatina.
Quando totalmente resfriadas, as proporções mais comuns de gelatina para líquido (conforme as instruções nas embalagens comerciais) geralmente resultam em uma textura semelhante a um gel semi-sólido, que pode reter formas detalhadas quando fria, mas que derrete e volta a ser um líquido viscoso quando quente. Uma receita que pede a adição de gelatina à gelatina comum resulta em um produto "emborrachado" que pode ser cortado em formas com cortadores de biscoito e comido com os dedos (chamado de "Knox Blox" pela empresa Knox, fabricante de gelatina sem sabor). Proporções mais altas de gelatina podem ser usadas para aumentar a estabilidade do gel, culminando em balas de goma que permanecem sólidas em temperatura ambiente (consulte Bloom (teste)).
A força de ruptura de uma mistura de gelatina é a medida de sua resistência. Ela é definida pela força, em gramas, necessária para comprimir a superfície do gel em 4 mm sem quebrá-lo, usando um êmbolo de 12,5 mm de diâmetro em 112 g de um gel de gelatina padrão de 6,67% peso/volume a 10 °C. É útil saber a força de expansão de um gel para determinar a possibilidade de substituir uma gelatina com uma determinada força de expansão por uma gelatina de outra força. Para tal, é possível usar a seguinte equação:
ou
onde
𝐶 é a concentração,
𝐵 é a força da expansão (g Bloom),
𝑘 é uma constante.
Por exemplo, ao fazer bala de goma, é importante saber que uma gelatina de 250 g Bloom tem uma textura muito mais curta (mais espessa) do que uma gelatina de 180 g Bloom.
Drinks de gelatina ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Tray_of_jello_shots.jpg|miniaturadaimagem|Uma bandeja de jelly shots antes da refrigeração Um drink de gelatina ou jelly shot (geralmente chamado de Jell-O shot na América do Norte e vodca jelly ou jelly shot no Reino Unido e na Austrália) é um drink no qual um ou mais licores, geralmente vodca, rum, tequila ou álcool retificado, substitui parte da água ou do suco de fruta usado para congelar o gel.
O satírico e matemático americano Tom Lehrer afirma ter inventado o shot de gelatina na década de 1950, enquanto trabalhava para a Agência de Segurança Nacional, onde desenvolveu a gelatina com vodca como forma de contornar a restrição de bebidas alcoólicas na base. Uma das primeiras receitas publicadas de uma bebida alcoólica com gelatina data de 1862, encontrada em How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas: sua receita de "Punch Jelly" pede a adição de ictiocola ou outra gelatina a um ponche feito de conhaque, rum e suco de limão.The Joy of Mixology by Gary Regan. Clarkson Potter, 2003. pp. 15–16, 150.
Sobremesas artísticas de gelatina ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Gelatin_Art_Dessert.jpg|miniaturadaimagem|Uma flor feita de gelatina As sobremesas artísticas de gelatina, também conhecidas como sobremesas de gelatina 3D, são feitas com a injeção de formas coloridas em uma base de gelatina aromatizada. As criações de Lourdes Reyes Rosas, da Cidade do México, deram início ao crescimento da popularidade dessa técnica de arte 3D em gelatina no início da década de 1990, que se espalhou pelos países do Ocidente e do Pacífico.
Essas sobremesas são feitas com gelatina de alta qualidade que tem um alto valor de Bloom e baixo odor e sabor. A base de gelatina transparente é preparada com gelatina, água, açúcar, ácido cítrico e aromatizante alimentar.
Quando a base de gelatina transparente endurece, formas coloridas são injetadas com uma seringa.
O material injetado geralmente consiste em um adoçante (mais comumente açúcar), algum tipo de líquido comestível (leite, creme, água, etc.), corante alimentar e um agente espessante, como amido ou gelatina adicional.
As formas são desenhadas fazendo-se incisões na base de gelatina transparente com objetos pontiagudos. O líquido colorido então preenche a fenda e torna visível a forma desenhada.
Mais comumente, as formas são desenhadas usando agulhas médicas estéreis ou ferramentas especializadas de arte em gelatina pré-cortadas que permitem que a forma seja cortada e preenchida com cor ao mesmo tempo.
As ferramentas de arte em gelatina são acopladas a uma seringa e usadas para injetar uma forma predeterminada na gelatina.
Quando combinadas com outros ingredientes, como creme de leite ou mousse, as sobremesas de gelatina artística podem ser montadas em formações visualmente impressionantes.
Substitutos da gelatina Veja também: ágar, carragenina, konjac ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:GreenTeaYokan.jpg|miniaturadaimagem|Yōkan é uma popular gelatina japonesa de feijão vermelho, feita de ágar, com sabor de chá verde Outros agentes gelificantes culinários podem ser usados no lugar da gelatina de origem animal. Essas substâncias derivadas de plantas são mais parecidas com a pectina e outros carboidratos vegetais gelificantes do que com as proteínas da gelatina; suas propriedades físicas são ligeiramente diferentes, criando restrições diferentes para as condições de preparação e armazenamento. Esses outros agentes gelificantes também podem ser preferidos para determinadas cozinhas tradicionais ou restrições alimentares. ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Sago't_Gulaman.jpg|miniaturadaimagem|Buko pandan, uma bebida de sobremesa das Filipinas feita com cubos de gulaman com sabor de pandanus, um tradicional substituto de gelatina feito de carragenina O ágar, um produto feito de algas vermelhas,"All About Agar" . é o agente gelificante tradicional em muitas sobremesas asiáticas. O ágar é um substituto popular da gelatina em misturas rápidas de gelatina em pó e géis de sobremesa que podem ser armazenados em temperatura ambiente. Em comparação com a gelatina, as preparações de ágar requerem uma temperatura de dissolução mais alta, mas os géis resultantes congelam mais rapidamente e permanecem sólidos em temperaturas mais altas, 40 °C, em vez de 15 °C para a gelatina. Os veganos e vegetarianos podem usar o ágar para substituir a gelatina de origem animal.