A culinária da Palestina consiste em alimentos originários ou comumente consumidos pelos palestinos, seja na Palestina, Israel, Jordânia, ou em campos de refugiados nos países vizinhos, ou pela diáspora palestina. A culinária é uma difusão das culturas das civilizações que se estabeleceram na região da Palestina, particularmente durante e após o califado, começando com a conquista árabe dos Omíadas, passando pelos Abássidas influenciados pelos persas e terminando com as fortes influências da culinária turca, resultantes da chegada dos turcos otomanos. É semelhante a outras culinárias levantinas, incluindo a libanesa, síria e jordaniana.
Os estilos de culinária variam, e os tipos de estilo de cozinha e ingredientes usados geralmente se baseiam no clima e na localização da região específica e nas tradições. O arroz e as variações de quibe são comuns na Galileia. A Cisjordânia envolve-se principalmente em refeições mais pesadas, envolvendo o uso de pão taboon, arroz e carne, enquanto os habitantes da planície costeira consomem frequentemente peixes, outros frutos do mar e lentilhas. A culinária de Gaza é uma variação da culinária levantina, mas é mais diversificada em frutos do mar e especiarias. Os habitantes de Gaza também consomem muitos pimentões. As refeições geralmente são feitas em casa, mas comer fora tornou-se comum, especialmente durante festas, onde são servidas refeições leves como saladas, molhos para pão e carnes espetadas.
A área também é lar de muitas sobremesas, variando entre aquelas feitas regularmente e as que são comumente reservadas para feriados. A maioria dos doces palestinos são pastéis recheados com queijos adoçados, tâmaras ou vários tipos de nozes, como amêndoas, nozes ou pistaches. As bebidas também podem depender dos feriados, como durante o Ramadã, onde sucos de alfarroba, tamarindo e damasco são consumidos ao pôr do sol. O café é consumido ao longo do dia e o álcool não é muito prevalente entre a população; no entanto, algumas bebidas alcoólicas como araque ou cerveja são consumidas por cristãos e alguns muçulmanos.
História A região do sul do Levante tem um passado variado e como tal, a sua gastronomia conta com contribuições de diversas culturas.
Depois que a área originalmente habitada por judeus, edomitas, moabitas e amonitas foi conquistada pelos muçulmanos no , tornou-se parte de Bilad Xame sob o nome de Junde de Filastine. Portanto, muitos aspectos da culinária palestina são semelhantes aos da Síria – especialmente na Galiléia. Os pratos sírio-palestinos modernos têm sido geralmente influenciados pelo governo de três grandes grupos islâmicos: os árabes, os árabes de influência persa (iraquianos) e os turcos.
Os árabes que conquistaram a Síria e a Palestina inicialmente tinham tradições culinárias simples, baseadas principalmente no uso do arroz, do cordeiro, de iogurte e de tâmaras. Essa culinária não avançou por muitos séculos até a ascensão do Califado Abássida, que estabeleceu-se em Bagdá como sua capital e integrou elementos da culinária persa à culinária árabe existente. O geógrafo Mocadaci disse sobre os alimentos da Palestina:
A culinária do Império Otomano, que incorporou a Palestina em 1516, era parcialmente composta pelo que havia se tornado, na época, uma 'rica' culinária árabe. Após a Guerra da Crimeia, no ano de 1855, muitas outras comunidades, incluindo bósnios, gregos, franceses e italianos, começaram a estabelecerem-se na área, especialmente em centros urbanos como Jerusalém, Jafa e Belém. As culinárias dessas comunidades contribuíram para o caráter da culinária palestina, especialmente as comunidades dos Bálcãs.
Até por volta das décadas de 1950–1960, os principais ingredientes da culinária palestina, no setor rural, era composta por azeite de oliva, orégano e pão assado em um forno simples chamado taboon. O escritor G. Robinson Lees, escrevendo em 1905, observou que “o forno não fica na casa, ele tem um cômodo próprio, sendo propriedade conjunta de várias famílias, cujo dever é mantê-lo sempre quente”.
Culinária regional Na região da Palestina, existem três regiões culinárias principais na Palestina histórica: a Galileia, Gaza e a Cisjordânia (que possuem suas próprias sub-regiões culinárias que vão de norte a sul). Na Galileia, o triguilho e a carne (bovina ou de cordeiro) são os ingredientes principais que são frequentemente combinados para formar diversas variações de pratos que vão desde uma refeição familiar até um acompanhamento. No entanto, na Cisjordânia e na Faixa de Gaza, as populações possuem um estilo de culinária próprio. Na Cisjordânia, as refeições são particularmente pesadas e contrastam com as comidas do norte do Levante. Os pratos principais envolvem arroz, pães achatados e carnes assadas. O alimento básico dos habitantes da Faixa de Gaza é o peixe, devido à sua localização na costa do Mediterrâneo. Suas influências culinárias também são fortemente afetadas pela culinária egípcia tradicional e as pimentas, as sementes de endro e o alho são os temperos mais comuns. Embora a culinária seja diversificada, em geral os palestinos não se restringem aos alimentos de sua região específica e há uma constante difusão culinária entre eles – embora, devido ao isolamento de Gaza de outras áreas árabes palestinas e levantinas, seus estilos culinários sejam menos conhecidos na região.
Galileia Do ponto de vista culinário, a Galileia é altamente influenciada pela libanesa, devido à ampla comunicação entre as duas regiões antes do estabelecimento do Estado de Israel. A Galileia é especializada em uma série de refeições baseadas na combinação de triguilho, temperos e carne, conhecida como quibe pelos árabes. Kibbee bi-siniyyeh|Kibbee bi-siniyee é uma combinação de carne de cordeiro ou bovina picada misturada com pimenta, pimenta da Jamaica e outras especiarias, envolvida em uma crosta de triguilho e depois assada. O Kibee bi-siniyee pode servir como prato principal em um almoço palestino. O kibee neyee é uma variação do quibe que é servido como carne crua misturada com triguilho e uma variedade de temperos. É consumido principalmente como acompanhamento e o pão pita ou markook e é usado para servir a carne. As sobras geralmente são preparadas como uma refeição diferente no dia seguinte, como bolas de quibe fritas.
Uma refeição específica à base de arroz, chamada pilaf, é comum na Galileia e consiste em uma mistura composta por arroz com cordeiro picado e pinhões aromatizados com uma variedade de especiarias, acompanhada de uma perna de cordeiro ou frangos inteiros. Além disso, uma variedade de pratos compostos de almôndegas e batatas é consumida em ocasiões especiais. Shish kebab ou lahme mashwi e shish taouk são carnes grelhadas em espetos e são comumente consumidas após uma série de aperitivos conhecidos como meze.
Cisjordânia miniaturadaimagem|Musakhan Musakhan é um prato principal comum que se originou nas áreas de Jenim e Tulcarém, ao norte da Cisjordânia. Consiste em um frango assado sobre um pão taboon que foi coberto com pedaços de cebola doce frita, rhus, pimenta da Jamaica e pinhões. Maqluba é uma caçarola de arroz e berinjela assada de cabeça para baixo misturada com couve-flor cozida, cenoura e frango ou cordeiro. A refeição é conhecida em todo a região do Levante, mas principalmente entre os palestinos. Sua origem remonta ao século XIII. esquerda|miniaturadaimagem|Mansaf. O Mansaf é uma refeição tradicional na região central da Cisjordânia e na região de Neguev, no sul da Cisjordânia, tendo suas raízes na população beduína da Jordânia. É preparada principalmente em ocasiões como feriados, casamentos ou grandes celebrações. O Mansaf é cozido como uma perna de cordeiro ou pedaços grandes de cordeiro em cima de um pão taboon que geralmente é coberto com arroz amarelo. Um tipo de iogurte espesso e seco de leite de cabra, chamado jameed, é derramado sobre o cordeiro e o arroz para dar a eles seu sabor e paladar distintos. O prato também é guarnecido com pinhões e amêndoas cozidos. A forma clássica de comer o mansaf é usando a mão direita. Por educação, os participantes do banquete rasgam pedaços de carne para entregar à pessoa ao seu lado. miniaturadaimagem|Maqluba com cordeiro. Além das refeições, as diversas sub-regiões da Cisjordânia têm suas próprias geleias à base de frutas. Na área de Hebron, as principais culturas são as uvas. As famílias que vivem na região colhem as uvas na primavera e no verão para produzir uma variedade de produtos que vão desde passas, geleias e um melaço conhecido como dibs. A área de Belém (Beit Jala e Jifna, em particular) é conhecida regionalmente por seus damascos e geleias de damasco, assim como a área de Tulkarm por suas azeitonas e azeite de oliva.
Gaza A culinária da Faixa de Gaza é muito influenciada pelo limite territorial com o Egito e a culinária do país, além de sua localização próxima ao Mar Mediterrâneo. O alimento básico para a maioria dos habitantes da área é o peixe.
A Faixa de Gaza tem uma grande indústria pesqueira, sendo assim o peixe é frequentemente servido grelhado ou frito após ser recheado com coentro, alho, pimentão vermelho e cominho e marinado em uma mistura de coentro, pimentão vermelho, cominho e limões picados. Além de peixes, assim como outros tipos de frutos do mar, os estilos de culinária de Gaza são afetados pelas influências culinárias egípcias. Isso geralmente inclui o uso de pimentas, alho e acelga para dar sabor a muitas de suas refeições. Zibdieh é um prato de panela de barro que consiste em camarão assado em um ensopado de azeite de oliva, alho, pimentas e tomates pelados. Os caranguejos são cozidos e então recheados com uma pasta de pimenta vermelha chamada shatta. miniaturadaimagem|Sumaghiyyeh
Um prato nativo da área de Gaza é o sumaghiyyeh. A refeição consiste em rhus moído embebido em água misturado com tahine. A mistura é adicionada a acelga fatiada e pedaços de carne cozida e grão-de-bico e, em seguida, é aromatizada com sementes de endro, alho e pimentas. É frequentemente comido fresco com Khobz. Rummaniyya depende da época específica do ano e é feito de sementes de romã não maduras, beringela, tahina, alho, pimentas e lentilhas. Fukharit adas é um ensopado de lentilhas cozido lentamente aromatizado com flocos de pimenta vermelha, sementes de endro esmagadas, alho e cominho, tradicionalmente feito durante o inverno e o início da primavera.
O Qidra é um prato composto por arroz que leva o nome do grande recipiente de barro e do forno de barro usado para cozinhá-lo. No forno, o arroz é cozido com pedaços de carne, geralmente de cordeiro, dentes de alho inteiros, feijões garbanzo, vagens de cardamomo e várias outras especiarias, como açafrão-da-terra – que lhe dá uma cor amarela –, canela, pimenta da Jamaica, noz-moscada e cominho. O arroz simples cozido em caldo de carne ou frango e aromatizado com temperos suaves, inclusive canela, é conhecido como fatteh ghazzawiyyeh. Após ser cozido, o arroz é colocado em camadas sobre um pão fino markook conhecido como farasheeh, coberto com ghee (uma variação egípcia da manteiga) e coberto com frango ou cordeiro recheado. A refeição é consumida com pimentões verdes e molho de limão.
Pratos
Pães esquerda|miniaturadaimagem|Esfirra Os palestinos assam uma variedade de tipos diferentes de pães: eles incluem khubz, pita, markook e taboon. O khubz é um pão comum e é muito semelhante ao pita. Muitas vezes, ele substitui os talheres; é rasgado em pedaços pequenos e usado para colher vários molhos, como hummus ou ful. O pão markook é um pão sem fermento fino como papel e, quando desdobrado, é quase transparente. O nome taboon vem dos fornos utilizados para assá-los.