Um pastel da Cornualha, também conhecido como pasty () ou Cornish pasty, é uma massa britânica assada, cuja variedade tradicional está particularmente associada à Cornualha, no sudoeste da Inglaterra, mas que se espalhou por todas as Ilhas Britânicas e em outros lugares por meio da . É feito colocando-se um recheio cru, normalmente de carne e vegetais, no meio de um círculo plano de massa quebrada, juntando as bordas no meio e dobrando a parte superior para formar um "lacre" antes de assar.
O tradicional pastel da Cornualha, que desde 2011 tem status de Indicação Geográfica Protegida (IGP) na Europa, é recheado com carne bovina, batata fatiada ou cortada em cubos, rutabaga (também conhecida como nabo amarelo - conhecida na Cornualha e em outras partes do West Country como nabo) e cebola, temperado com sal e pimenta e assado. Atualmente, o pastel é o alimento mais associado à Cornualha. É um prato tradicional e representa 6% da economia alimentar da Cornualha. São feitos pastéis com muitos recheios diferentes, e algumas lojas são especializadas na venda de pastéis.
As origens do pastel da Cornualha não são claras, embora haja muitas referências a ele em documentos históricos e na ficção. Atualmente, o pastel da Cornualha é popular em todo o mundo devido à disseminação dos mineiros e marinheiros da Cornualha, e variações podem ser encontradas na Austrália, no México, nos Estados Unidos, em Úlster e em outros lugares.
História Apesar da forte associação do pastel moderno com a Cornualha, suas origens não são claras. A palavra inglesa "pasty" deriva do francês medieval ("paste" derivado do latim "pasta") para uma torta, recheada com , salmão ou outra carne, vegetais ou queijo, assada sem um prato. Os pastéis foram mencionados em livros de receitas ao longo dos tempos. Por exemplo, a versão mais antiga do (francês antigo) foi datada de cerca de 1300 e contém várias receitas de pastéis. Em 1393, o contém receitas de pastéis com carne de veado, vitela, boi ou .
Outras referências antigas a pastéis incluem uma carta do século XIII concedida pelo Rei João da Inglaterra (em 1208) à cidade de Great Yarmouth. A cidade era obrigada a enviar aos xerifes de Norwich todos os anos cem arenques, cozidos em vinte e quatro pastéis, que os xerifes entregavam ao senhor da mansão de , que então os entregava ao rei. Por volta da mesma época, o cronista do século XIII Mateus de Paris escreveu sobre os monges da Catedral de St Albans "de acordo com seu costume, viviam de pastéis de carne". Em 1465, 5.500 pastéis de carne de veado foram servidos na festa de instalação de , arcebispo de York e chanceler da Inglaterra. A referência mais antiga a um pastel em Devon ou Cornualha pode ser encontrada nos registros da cidade de Plymouth de 1509/1510, que descrevem "Para o cozinheiro, a mão de obra para fazer os pastéis é de 10 centavos". Eles eram consumidos até mesmo pela realeza, como confirma uma carta de um padeiro para a terceira esposa de Henrique VIII, Joana Seymour: "...espero que este pastel chegue até você em melhores condições do que o último...". Em seus diários escritos em meados do século XVII, Samuel Pepys faz várias referências ao seu consumo de pasties, por exemplo, "jantei no Sir W. Pen's ... com um maldito pastel de carne de veado, que fedia como o diabo", mas após esse período o uso da palavra fora de Devon e Cornualha diminuiu.
Em contraste com seu lugar anterior entre os ricos, durante os séculos XVII e XVIII, o pastel se tornou popular entre os trabalhadores da Cornualha e do oeste de Devon, onde os mineiros de estanho e outros o adotaram devido ao seu formato único, formando uma refeição completa que podia ser facilmente transportada e consumida sem talheres.Grigson, Jane (1993) English Food. Penguin Books, p. 226 Em uma mina, a massa densa e dobrada do pastel podia permanecer quente por várias horas e, se esfriasse, poderia ser facilmente aquecida em uma pá sobre uma vela.
Os pastéis dobrados lateralmente deram origem à sugestão de que o mineiro poderia ter comido o pastel segurando a borda grossa da massa, que foi posteriormente descartada, garantindo assim que os dedos sujos (possivelmente com traços de arsênio) não tocassem o alimento ou a boca. No entanto, muitas fotografias antigas mostram que os pastéis eram embrulhados em sacos de papel ou musselina e comidos de ponta a ponta; de acordo com o mais antigo livro de receitas da Cornualha, publicado em 1929, essa é "a verdadeira maneira da Cornualha" de comer um pastel. Outra teoria sugere que os pastéis eram marcados em uma extremidade com uma inicial e depois comidos pela outra extremidade, de modo que, se não fossem terminados de uma só vez, poderiam ser facilmente recuperados por seus donos.
Pastel da Cornualha ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Cornish_pasties_at_Cornish_bakehouse.jpg|direita|miniaturadaimagem|Pastéis da Cornualha na Cornish Bakehouse em Bath. O pastel é considerado o prato nacional da Cornualha, e uma referência antiga é de um jornal da Nova Zelândia:Na Cornualha, há uma prática comum entre os moradores que cozinham em casa de fazer pequenos pastéis para os jantares daqueles que podem estar trabalhando à distância nos campos. Eles duram a semana inteira e são feitos de qualquer tipo de carne ou fruta, enrolados em uma pasta feita de farinha e sebo ou banha de porco. Alguns gramas de bacon e meio quilo de batatas cruas, ambos cortados em fatias finas e levemente temperados, serão suficientes para a refeição. O pastel pode ser levado no bolso do homem.
- , 10 de junho de 1843O termo "Cornish pasty" tem sido usado pelo menos desde o início da década de 1860:O Cornish pasty (pastel da Cornualha), que tão admiravelmente compreende um jantar em si mesmo - carne, batatas e outras coisas boas bem cozidas e preparadas em uma forma tão portátil - foi objeto de muita admiração e me fez lembrar dos velhos tempos de treinador, quando eu conseguia um pastel em Bodmin para levá-lo para casa para o meu cozinheiro, para que pudesse ser dissecado e servir de padrão para os pastéis da Cornualha em outra parte do país.
- , relato no jornal da , 1862Os pastéis da Cornualha são muito populares entre as classes trabalhadoras dessa região e, recentemente, foram introduzidos com sucesso em algumas partes de Devonshire. Eles são feitos de pequenos pedaços de carne bovina e fatias finas de batata, altamente apimentados e envoltos em embalagens.
- , Rambles in Western Cornwall by the Footsteps of the Giants, 1861No final do século XIX, as escolas nacionais de culinária começaram a ensinar seus alunos a criar sua própria versão de um "Cornish pasty", que era menor e deveria ser consumido como um "petisco econômico e saboroso para os vitorianos educados da classe média".
Em 20 de julho de 2011, depois de uma campanha de nove anos da (CPA) - a organização comercial de cerca de 50 fabricantes de pastéis sediados na Cornualha - o nome "Cornish pasty" recebeu o status de Indicação Geográfica Protegida (IGP) da Comissão Europeia. De acordo com o status de IGP, um pastel da Cornualha deve ter o formato de um "D" e ser frisado de um lado, não na parte superior. Seus ingredientes devem incluir carne bovina, rutabaga (chamada de nabo na Cornualha), batata e cebola, com um tempero leve de sal e pimenta, mantendo uma textura grossa. A massa deve ser dourada e manter sua forma quando cozida e resfriada. O status de IGP também significa que os pastéis da Cornualha devem ser preparados na Cornualha. Eles não precisam ser assados na Cornualha, nem os ingredientes precisam ser provenientes do condado, embora a CPA observe que há fortes vínculos entre a produção de pastéis e os fornecedores locais dos ingredientes. A embalagem dos pastéis que atendem aos requisitos inclui um selo de autenticação, cujo uso é fiscalizado pela CPA.
Os produtores de fora da Cornualha se opuseram à concessão da IGP, com um deles dizendo que "[os burocratas da UE poderiam] ir para o inferno", e outro que era "protecionismo para algumas grandes empresas de pastéis produzirem um pastiche do verdadeiro produto icônico". Os principais supermercados do Reino Unido, e , declararam que seriam afetados pela mudança, assim como a rede nacional de padarias , embora a Greggs tenha sido uma das sete empresas autorizadas a continuar a usar o nome "Cornish pasty" durante um período de transição de três anos.
Os membros da CPA produziram cerca de 87 milhões de pastéis em 2008, totalizando vendas de £60 milhões (cerca de 6% da economia de alimentos da Cornualha). Em 2011, mais de 1.800 funcionários permanentes foram empregados por membros da CPA e cerca de 13.000 outros empregos se beneficiaram do comércio. Pesquisas do conselho de turismo do sudoeste da Inglaterra mostraram que um dos três principais motivos pelos quais as pessoas visitam a Cornualha é a comida e que o pastel da Cornualha é o alimento mais associado à região.
Definição e ingredientes
ligação=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Cornish_pasty_-_cut.jpeg|miniaturadaimagem|Um pastel tradicional da Cornualha recheado com carne e legumes. A receita de um pastel da Cornualha, conforme definido por seu status protegido, inclui carne bovina picada ou em cubos, cebola, batata e rutabaga em pedaços, juntamente com um pouco de tempero "levemente apimentado". O corte de carne bovina usado é geralmente o bife traseiro. A rutabaga às vezes é chamada de nabo na Cornualha, mas a receita exige o uso de rutabaga de verdade, e não de nabo. Os ingredientes do pastel geralmente são temperados com sal e pimenta, dependendo do gosto individual. O uso de cenoura em um pastel tradicional da Cornualha é desaprovado, embora apareça regularmente nas receitas.
O tipo de massa usada não é definido, desde que seja dourada e não rache durante o cozimento ou resfriamento, embora os pastéis modernos quase sempre usem uma massa quebrada. Há uma crença bem-humorada de que a massa de um bom pastel deve ser forte o suficiente para resistir a uma queda em um poço de mina, e, de fato, a farinha de cevada que era normalmente usada faz uma massa dura e densa.
Variações Embora o pastel da Cornualha oficialmente protegido tenha uma lista específica de ingredientes, os antigos livros de culinária da Cornualha mostram que os pastéis eram geralmente feitos com qualquer alimento disponível. Na verdade, as primeiras receitas de pastéis registradas incluem carne de veado, e não carne bovina. "Pasty" sempre foi um nome genérico para o formato e pode conter uma variedade de recheios, incluindo queijo stilton, ingredientes vegetarianos e até mesmo frango tikka. Os pastéis de carne de porco e maçã estão prontamente disponíveis nas lojas da Cornualha e de Devon, com ingredientes que incluem um molho com sabor de maçã, misturado em todo o pastel, bem como pastéis doces com ingredientes como maçã e figo ou chocolate e banana, que são comuns em algumas áreas da Cornualha.
Um pastel parcialmente salgado e parcialmente doce era consumido por mineiros no século XIX, nas minas de cobre em , Anglesey. O técnico que fez a pesquisa e descobriu a receita afirmou que a receita provavelmente foi levada para Anglesey por mineiros da Cornualha que viajavam para a área em busca de trabalho. Atualmente, nenhum pastel de dois pratos é produzido comercialmente na Cornualha, mas geralmente é produto de cozinheiros amadores. No entanto, eles estão disponíveis comercialmente na rede de supermercados britânica Morrisons (com o nome "Tin Miner Pasty"). Outros recheios tradicionais incluem uma grande variedade de carnes disponíveis localmente, incluindo carne de porco, bacon, ovo, coelho, frango, cavalinha e recheios doces, como tâmaras, maçãs, geleia e arroz adocicado - o que levou à piada frequentemente citada de que "o próprio Diabo tinha medo de atravessar a Cornualha por medo de acabar em um pastel".Cornish Recipes, Ancient & Modern, Edith Martin, Truro, 1929