Insectele ca sursă de hrană sau insectele comestibile sunt specii de insecte folosite pentru consumul uman. Se estimează că peste 2 miliarde de oameni mănâncă insecte în fiecare zi. La nivel global, peste 2.000 de specii de insecte sunt considerate comestibile, deși pentru producția de masă industrializată și autorizarea la nivel regional pentru utilizare se discută despre un număr mult mai mic. Multe insecte sunt foarte hrănitoare, dar conținutul nutrițional depinde de specie și de alți factori, cum ar fi dieta și vârsta. Insectele oferă o mare varietate de arome și sunt consumate în mod obișnuit întregi sau sub formă de pudră folosită în diferite feluri de mâncare și produse alimentare procesate, precum burgeri, paste sau gustări. Ca și alte alimente, pot exista riscuri asociate cu consumul de insecte, cum ar fi reacțiile alergice. Pe măsură ce crește interesul comercial pentru insecte ca sursă de hrană, țările introduc noi reglementări pentru a supraveghea producția, procesarea, comercializarea și consumul.
Insecte comestibile Specii de insecte consumate frecvent Tabelul de mai jos clasifică ordinele insectelor în funcție de numărul și procentul de specii confirmate a fi consumate și prezintă procentul fiecărui ordin de insecte din diversitatea speciilor de insecte cunoscute. Cu excepția ordinelor Orthoptera și Diptera, există o aliniere strânsă între diversitatea speciilor și consum, ceea ce sugerează că oamenii tind să mănânce acele insecte care sunt cele mai disponibile.
+Consumul uman de insecte după ordine taxonomiceOrdinDenumirea comunăNumărul de specii confirmate consumate de oameniProcentul de specii de insecte consumate de oameni (%)Procentul din totalul speciilor de insecte (%)ColeopteraColeoptere6963338LepidopteraFluturi, molii3621716HymenopteraAlbine, viespi, furnici3211512OrthopteraLăcuste, greieri278132HemipteraCicadoidea, cicadellidae, fulgoroidea, coccoidea2371110OdonataLibelule6131BlattodeaTermite, blattaria5931DipteraMuște37215Alte –4526
Geografia consumului de insecte
Consumul de specii de insecte variază în funcție de regiune din cauza diferențelor de mediu, ecosisteme și climă. Numărul de specii de insecte consumate pe țară este cel mai mare în regiunile ecuatoriale și subtropicale, o reflectare a abundenței mai mari de insecte, a biodiversității observate la latitudini mai mici și a disponibilității acestora pe tot parcursul anului.
Insecte comestibile pentru producția de masă industrializată Pentru a crește interesul consumatorilor pe piețele occidentale, cum ar fi Europa și America de Nord, insectele au fost procesate într-o formă nerecunoscută, cum ar fi pulbere sau făină. Factori politici, cadre universitare,Christos I Rumbos, Christos G Athanassiou (3 April 2021): ‘Insects as Food and Feed: If You Can't Beat Them, Eat Them!'—To the Magnificent Seven and Beyond. In: Journal of Insect Science, Volume 21, Issue 2, March 2021, 9, https://doi.org/10.1093/jisesa/ieab019. precum și producători de alimente pentru insecte pe scară largă, cum ar fi Entomofarms din Canada, Aspire Food Group din Statele Unite, Protifarm și Protix din Țările de Jos și Bühler Group din Elveția, se concentrează pe șapte specii de insecte adecvate consumului uman, precum și producției industrializate în masă: Viermi de făină (Tenebrio molitor) ca larve Viermi de făină mai mici (Alphitobius diaperinus) ca larve Greieri de casă (Acheta domesticus) Greieri tropicali de casă (Gryllodes sigillatus) Lăcustă migratoare europeană (Locusta migratoria) Musca „soldatul negru” (Hermetia illucens) Musca de casă (Musca domestica)
Profil nutrițional
Profilurile nutriționale ale insectelor comestibile sunt foarte variabile, având în vedere numărul mare de specii consumate. Pe lângă diferențele dintre specii, conținutul nutrițional poate fi afectat de originea geografică și metoda de producție (sălbatică sau de fermă), dietă, vârstă, stadiu de dezvoltare și sex. De exemplu, femelele greieri de casă (Acheta domestica) conțin mai multe grăsimi decât masculii, în timp ce masculii conțin mai multe proteine decât femelele.
Unele insecte (de exemplu greierii, viermii de făină) sunt o sursă de proteină completă și oferă niveluri similare de aminoacizi esențiali ca și boabele de soia, deși mai puțin decât cazeina. Au fibre alimentare, minerale esențiale, vitamine precum B12, riboflavină și vitamina A și includ în mare parte grăsimi nesaturate.https://www.huffingtonpost.com/2014/02/10/eating-bugs-food_n_4726371.html?slideshow=true Here's Why You Should Start Eating (More) BugsFAO: Edible insects: future prospects for food and feed security. Online: PDF .
Caracteristici organoleptice Caracteristicile organoleptice ale insectelor comestibile variază între specii și sunt influențate de mediu. De exemplu, insectele acvatice comestibile, cum ar fi corixidele și larvele de libelule, au o aromă de pește, în timp ce dytiscidele au gust de scoici. Mediul nu este întotdeauna un predictor al aromei, deoarece insectele comestibile terestre pot prezenta, de asemenea, arome asemănătoare peștelui (de exemplu greieri, lăcuste). Au fost identificați peste 400 de compuși volatili responsabili pentru aroma și gustul insectelor comestibile. Substanțele chimice feromonice contribuie la arome și gusturi înțepătoare la unele specii, iar prezența acizilor organici (cum ar fi acidul formic la furnici) face ca unele specii să aibă gust acru.
Caracteristicile organoleptice depind de stadiul de dezvoltare al insectei (ou, larvă, pupă, nimfă sau adult) și se pot schimba semnificativ pe măsură ce o insectă se maturizează. De exemplu, textura se poate schimba de la moale la crocant pe măsură ce o insectă se dezvoltă de la larvă la adult datorită creșterii chitinei exoscheletice. Metoda de gătit este considerată cea mai puternică influență asupra aromei finale a insectelor comestibile. Metodele de gătire umedă, cum ar fi opărirea sau gătirea la abur, elimină feromonii și compușii de miros, rezultând o aromă mai blândă, în timp ce metodele de gătit uscat, cum ar fi prăjirea și coptul, introduc arome mai complexe.
Tabelul de mai jos oferă descriptori comuni de gust pentru o selecție de insecte comestibile. Gusturile vor varia în funcție de metoda de preparare (de exemplu, crudă, uscată, prăjită etc). +Descriptori de gust ai unei selecții de insecte comestibileInsectăDenumire științificăEtapă de dezvoltareGustVierme agave (alb)Aegiale hesperiarisLarvăPiele crocantăVierme agave (roșu)Comadia redtenbacheriLarvăPicantFurniciFamilia FormicidaeAdultDulce, nuciFurnica dulgherCamponotus spp.AdultLămâie caramelizatăFormicaFormica spp.AdultLime din Indonezia (Citrus hystrix)Fluturele negruAscalapha odorataLarvăHeringBlattariaOrdin Blattodea -CiupercăGreieriSuperfamilia GrylloideaAdultPeșteHelicoverpa zeaHelicoverpa zeaLarvăPorumb dulceLibeluleInfraordin AnisopteraLarvăPeșteLăcusteSubordin CaeliferaAdultPeșteAlbineApis spp.PuiUnt, lapte, plante, vegetale, carne, ciuperciViermele galben de făinăTenebrio molitor -Nucă (larvă); pâine integrală (adult)PseudococcidaeFamily Pseudococcidae -Cartof prajitPentatomideFamilia PentatomidaeAdultMărTermiteInfraordin IsopteraAdultNucăMembracidaeFamilia Membracidae -Avocado, dovlecelViespiSubordin Apocrita -Semințe de pinCorixidaeFamilia Corixidae -Caviar (ou); pește, crevete (adult)
Entomocultură Insectele comestibile sunt crescute în ferme specializate de insecte. Insectele sunt crescute de la ouă la statutul de larve (viermi de făină, viermi de făină mai mici) sau la forma lor matură (greieri, lăcuste) în fermele industrializate de insecte și apoi ucise prin controlul temperaturii.The Atlantic (2015-09-24): "The companies farming crickets for human consumption".Forbes (2018-01-39): "Farming The Next Big Food Source: Crickets".
Pe lângă compoziția nutrițională și digestibilitatea, speciile de insecte sunt selectate pentru ușurința creșterii de către producător pe baza unor factori precum susceptibilitatea la boli, rata de dezvoltare și schimbarea de generație.
Produse alimentare din insecte Următoarele alimente procesate sunt produse în America de Nord, Canada și UE: Făină de insecte: insecte pulbere, uscate prin congelare (de exemplu, făină de greieri). Burger de insecte: chifteluțe de hamburger făcute din pudră de insecte/făină de insecte (în principal din viermi de făină sau din greier de casă) și alte ingrediente.Food Navigator (2018-10-12): Article on the insect burger by German start-up Bugfoundation. Batoane de fitness din insecte: Batoane proteice care conțin pudră de insecte (în mare parte greieri de casă). Paste cu insecte: Paste făcute din făină de grâu, îmbogățite cu făină de insecte (greieri de casă sau viermi de făină). Pâine de insecte: Pâine coaptă cu făină de insecte (mai ales greieri de casă).Reuters (2017-11-23): Finland baker launches bread made from crushed crickets. Gustări din insecte: Chips, snacks făcute cu pudră de insecte și alte ingrediente.Bug Burger (2019-3-11): Future food now: Finnish Bugbites and Norwegian mealworm bread.
Companiile de alimente și băuturi, cum ar fi comania australiană de bere Bentspoke Brewing Co și startup-ul sud-african Gourmet Grubb, au introdus berea pe bază de insecte, o alternativă la lapte și înghețata cu insecte.
Siguranța alimentelor Ca și alte alimente, consumul de insecte prezintă riscuri pentru sănătate care decurg din pericole biologice, toxicologice și alergene. În general, insectele recoltate din sălbăticie prezintă un risc mai mare decât insectele de crescătorie, iar insectele consumate crude prezintă un risc mai mare decât insectele care sunt gătite înainte de consum. Condițiile de hrană și de creștere sunt principalii factori care influențează pericolele microbiologice și chimice ale insectelor de crescătorie.
Tabelul de mai jos a combinat datele din două studii publicate în Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety și a rezumat pericolele potențiale ale primelor cinci specii de insecte consumate de oameni.
OrdinDenumirea comunăCategoria de pericolPericol potențialColeopteraGândacChimicHormoniSubstanțe cianogeneContaminare cu metale greleLepidopteraVierme de mătaseAlergicChimic ThiaminaseMolie de fagureMicrobianNumăr mare de bacteriiChimicSubstanțe cianogeneHymenopteraFurnicăChimicFactori antinutriționali (tanin, acid fitic) OrthopteraGreiere de casăMicrobian Număr mare de bacteriiHemipteraParazitar Boala ChagasDipteraMusca „soldatul negru” Parazitar Miază
Pericolele identificate în tabelul de mai sus pot fi controlate în diferite moduri. Alergenii pot fi etichetati pe ambalaj pentru a se evita consumul de către consumatorii sensibili la alergii. Agricultura selectivă poate fi folosită pentru a minimiza pericolele chimice, în timp ce pericolele microbiene și parazitare pot fi controlate prin procesele de gătit.
Ca o garanție suplimentară pentru consumatori, etichetarea calității a fost introdusă de programul Entotrust, o certificare independentă și voluntară a produselor alimentare pe bază de insecte, care permite producătorilor să comunice siguranța și sustenabilitatea activităților lor.Lessard BD, Ponce-Reyes R (April 2021). "Edible insects. A roadmap for the strategic growth of an emerging industry"(PDF). CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation). Australia’s National Science Agency.: 35.
Reglementare și autorizare Uniunea Europeană În Uniunea Europeană, insectele comestibile – întregi sau parțiale, de exemplu, picioare, aripi sau capete – se încadrează în definiția hranei noi, dată de Comisia Europeană.Comisia Europeană (2018-01-03): Questions and Answers: New Novel Food Regulation Dosarele pentru mai multe specii de insecte sunt în prezent în curs de revizuire de către Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA).