Bucătăria calabreză este o bucătărie săracă, de origine țărănească, cu numeroase preparate strâns legate de ocaziile religioase: de Crăciun și de Epifanie se obișnuia să se pune treisprezece feluri sunt pe masă, în timp ce la Carnaval mănânci macaroane, Chifteluțe și porc. Paștele se sărbătorește cu friptură de miel, cudduraci și pâine spirituală și la fel și pentru celelalte sărbători. Un sos foarte important este 'nduja, foarte picant și excelent pentru crostini.

Caracteristici

În Calabria, după cum a observat filologul german Gerhard Rohlfs, nu există o adevărată unitate etnică sau lingvistică și, prin urmare, nici măcar producțiile sale culinare nu sunt omogene, suferind din cauza străvechii împărțiri între [ [Calabria Citeriore]] și Calabria Ulteriore. Sunt puține feluri de mâncare care pot fi găsite în toate cele cinci provincii actuale, cum ar fi pastele „ca muddica și hamșa, parmigiana de vinete și stockfish, pe care totuși le au. diferite preparate în diverse teritorii. provincia Reggio Calabria, și cu atât mai mult orașul Reggio, diferă de celelalte, în special de cosentina care, chiar și geografic, este foarte distanta .

Sunt importante alimentele conservate, precum ansoa sarata, desarata si pusa in ulei cu ardei iute, porc carnati (cum ar fi 'nduja si soppressata Calabrian), branzeturile, legumele în ulei și roșii uscate, ceea ce ne-a permis să supraviețuim în perioadele de foamete, precum și în perioade lungi de asediu de către pirați Saraceni ("turcii").

viticultura este în creștere și producția de măsline se menține, deși a scăzut. De remarcat este folosirea legumelor: vinetele mai presus de toate dar și roșiile, ardeii, ceapa roșie, salata verde, broccoli și legumele precum fasolea, năutul, lintea și fasolea.

Pâinea folosește foarte mult grâul dur (în special tipul giugiulena) iar pastele de casă sunt larg răspândite. Ardeii iute, mai mult sau mai puțin picant, sunt folosiți pe scară largă, mai ales în sosuri și feluri principale.

Primele feluri

Paste Cacocciuli ca': paste cu ciulini sălbatici; Cuccìa: Mâncare tradițională preparată cu ocazia sărbătorilor patronale ale orașelor presilei cosentina. Mancarea este pe baza de grau, porc si/sau capra, sau intr-o varianta dulce cu scortisoara, ciocolata si coaja de portocala; Maccarruni ca sarsa: este un fel de mâncare tradițional calabrian care se mănâncă în Condofuri, Melito di Porto Salvo, Bova Marina și în provincia Reggio Calabria; Fileja sau fhilatierj (tipic pentru toată Calabria, cunoscut sub diferite denumiri în diferitele zone: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu , stranguggji, strozzaprìaviti etc.): paste asemănătoare macaroanelor, sunt făcute în casă cu ferretto tipic calabrian care era folosit pentru confesionare ciorapii (u' f'rzuh'); în vibonese și în reggino pentru preparare se folosește, sau cel puțin pe vremuri, pentru a le înveli cu gonaci , sau tulpinile lemnoase ale florii disa (Ampelodesmos mauritanicus, gùtimu în Calabria). Se asortează excelent cu carnea de capră. În zona Vibo, o asociere tradițională este cu năut. În zona Reggio sunt asezonați cu ragù de porc, iar în Bova este tipic ragù de capră care trebuie să fie „plăcită”, adică unul care nu a cunoscut masculul. Tagghiulini chi ciciri: tagliatelle tipice din toată Calabria, în special cele de origine Magna Graecia, însoțite de năut; Maccarruni i'casa: macaroanele aparțin celei mai vechi tradiții calabreze și trebuie considerate progenitorii pastelor care apoi s-au răspândit din Calabria în peninsula. Preparate cu un amestec de făină de tip 0, gris și apă, erau modelate în vremuri străvechi în jurul unei tulpini de o anumită plantă, astăzi în jurul unui ac de tricotat sau, mai des, cu mașini industriale, și asezonate cu sosuri bogate pe bază de capră, carne de vită sau de porc (maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi sau ru porcu). Se completeaza cu ricotta sarata rasa; Maccarruni a pasturali; Pasta a lu fùrnu sau pasta 'ncasciàta (în zona Reggio): rigatoni scurti sau paccheri asezonați cu sos de carne, chiftele și mezeluri, îmbogățit cu ouă fierte și caciocavallo sau provola și multă brânză pecorino. Se înglobează (ncasciàti) între două sau mai multe straturi de vinete prăjite într-o tigaie, completând gătitul la cuptor; Pasta ca' muddica si hamsii: preparat extrem de simplu si gustos format in general din spaghete asezonate cu hamsii si ulei legate cu o mana de paine rasa si prajita; Pasta chi melangiane mbuttunate: paste (deseori paste 'i casa) asezonate cu vinete care sunt "'mbuttunate" cu pesmet tocat, pecorino, parmezan si ierburi, prajite si apoi trecute in rosii sos. Paste tipice din Reggino și Locride. Suppa di pani i migliu: fel de mâncare tipic Sant'Agata di Esaro, este o supă compusă din pâine de mei, fasole, coji de porc, cicoare și ardei uscați, cu adăugarea de piure de roșii. Paste si fasole stil paisana: fasole, cartofi, broccoli si pastele fierte impreuna si apoi asezonate cu ulei de masline pe farfurie; Pasta e lambà: paste cu melci, care se consumă în perioada octombrie și noiembrie în centrul și nordul Calabriei; Paste si cartofi ara tijeddra: paste si cartofi copti, mancare tipica din Cosenza gatita cruda cu toate ingredientele: penne a candela, cartofi, sos, parmezan ras, usturoi, oregano si sare). În Reggio Calabria, pe bază de ceapă, ulei și roșii, proaspete sau conservate în sticlă, cu țelină, ardei iute roșu și vara și busuioc, cartofii se fierb aproximativ o oră și apoi se adaugă pastele „degetar” . Se servesc cu o mana de pecorino; Perciatelli cu piscistoccu; Pulenta chi'e brocculi e curcuci: mamaliga cu broccoli si cracklings; Rascatìlli: tipice zonei Ionice Cosenza, sunt asemănătoare strascinaților lucani pregătiți „absolut” manual, cu degetele: diferă prin numărul de degete implicate în creație”’ 'a duj dit" (două degete) la "a gott' dit" (opt degete); I cipudduzzi supa: tipica Calabriei centrale si nordice, este o supa de paine si ceapa salbatica, asemanatoare cu lampascionii lucani si puliani; Gnocchi în stil Cosenza: presupune pur și simplu amestecarea făinii cu apă clocotită (adică adusă la fierbere). Din aluat se fac apoi gnocchi (de parca ar fi unul cu cartofi). În general, sunt asezonați cu un raguut bogat de porc. Este un fel de mâncare pentru zilele festive; Paste și cartofi ca' trimma: se prăjesc cartofii noi necurățați și tăiați cubulețe. Se combină în tigaie, după ce s-au scurs scurt, cu pastele scurte fierte al dente, cu ouă bătute cu brânză pecorino și piper negru. Se amestecă câteva minute și se servește imediat. Paste si caulisuri: se caleste o ceapa taiata in felii subtiri, se adauga bacon gras tocat cu patrunjel si se lichefiaza in ulei de masline din belsug, apoi se adauga conopida taiata bucatele, cateva oale de apa. si o stropire de piper negru, continuand la foc moderat pana cand sunt complet fierte. Pastele scurte sunt asezonate precum rigatoni, paccheri sau degetare mari. Paste si mazare: se pregatesc cu o ceapa rasa care se rumeneste in putin ulei de masline, se adauga un amestec de untura si patrunjel, apoi se adauga mazarea si cateva coji de porc jumatate -carne de porc gătită (frittules) conservată în borcane de piură. Adăugați două linguri de suetă și continuați să gătiți la foc foarte moderat timp de aproximativ două ore. Pastele sunt asezonate în formate de degetare sau vermicelli. Tipic luni de Paștele în zona Reggio. Paste si fasole: se gatesc cu acelasi procedeu ca pastele si mazare. Maccu di fave: un piure de fasole uscată condimentat cu ulei de măsline pe farfurie și însoțit de crutoane.Anna Gosetti della Salda, Rețete regionale italiene, Editrice la Cucina italiana, Milano, 1967 Taddi cu roșii: o supă de blaturi de dovleac cu roșii proaspete.<ref>Carlo Baccellieri, La good cuisine of Calabria, Ediz Falzea, Reggio Calabria, 1999>< / ref> Mamăliga verde: mămăligă de porumb condimentată cu curcuci (cracklings de porc)Tio Abate, Gianni Bonaciona, Wines and foods of Calabria, Effe Edizioni Emme, Catanzaro, 1997 Ciciari ca paste: năut cu paste. O supă de năut îmbogățită cu ceapă, slănină tocată și bucăți de pulpă de vită, asezonată cu ulei de măsline."Sacciu 'na canzuneddha curta curta/ ciciari, maccaruni and cutta meats" - Raffaele Lombardi Satriani: „Pop calabres cântece”, vol. VI - Librărie Eugenio De Simone, Napoli 1940 Vermicelli alla riggitana: rumeniți un cățel de usturoi în ulei de măsline, adăugați roșii pachino, capere și oregano și asezonați vermicelli.Francesco Merlino în ZALEUCO , n. 5 septembrie-octombrie 2003, Reggio Calabria Linguine Aspromonte: linguine asezonate cu un sos preparat cu ceapă, ciuperci porcini, vinete, ardei, roșii, dovlecei prăjiți și aromate cu ardei iute roșu.Carlo Baccellieri, Itinerarii din provincia Reggio Calabria, Alimentație și vin, Iriti editore, Reggio Calabria, 2009 Escarole ammuddicata: scarola cu firimituri. După fierbere, scarola este aromată cu un cățel de usturoi tocmai rumenit în ulei de măsline și se adaugă pesmet și brânză pecorino.Carlo Baccellieri, Bucătăria bună a Calabriei, Ediz Falzea, Reggio Calabria, 1999

Al doilea fel Carne

Frittole: sunt coji de porc și carne rămasă după prepararea mezelurilor, fierte în grăsimea animalului în caddara sau cardara' ', tipic pentru reggino și zonele muntoase din CalabriaGerhard Rolhfs: New Calabrian dialect Dictionary" - Longo Editore, Ravenna 1977; Lya Ferretti & Piero Serra: "Calabria at the table", Il libro in piaza edizioni, Napoli 1993; Curcùci sau salimorati, frisulimi si alte denumiri: tipice mai ales in zona Reggio, sunt mici bucăți de carne de porc, rămase după gătirea friturilor amestecate cu unturăGerhard Rolhfs: Noul dicționar dialectal Calabrian" - Longo Editore, Ravenna 1977; Chifteluțe de mamuță: preparate cu un amestec de carne tocată de porc, pâine înmuiată, ouă, ardei iute, usturoi și brânză de capră. Ulterior, chiftelele sunt preparate cu mainile in forma de bilute de marime medie Sunt printre cele mai cunoscute si apreciate preparate tipice calabriei; Chiftele cu mei stil Santagatese: cel mai reprezentativ fel de mâncare din bucătăria Santagatese (de la Sant'Agata di Esaro). Compus din pâine de mei, carne de porc, ouă, pătrunjel, pecorino și „apă” de roșii de casă (sos de roșii diluat în apă), se fierb încet în sos, iar apoi se servesc fie cu macaroane, fie singure. Tradiția spune că în farfurie ar trebui să fie trei chifteluțe. Aceste chiftele au cunoscut multe variații regionale, dar cele de la Sant'Agata di Esaro rămân emblematice în întreaga provincie Cosenza și Calabria; Bucalàci (melci, melci): pe alocuri numiti si vermituri, vavaluci sau virdelli (aceștia din urmă sunt un fel de melc cu o culoare verzuie). Capocollo prajit in 'nduja cu ceapa de Tropea (numit si cap'collu fritt' n'da 'nduja ca a cipoll' i Tropea in dialect calabrian): este un felul al doilea gătit prin prăjirea capocollo în 'nduja (cârnat tipic calabrian, specialitatea Spilinga) apoi adăugând ceapa roșie de Tropea și uneori niște pâine sau vinete. Este adesea gătit în multe zone din Calabria; Satizzu sau saddizzu în Reggio sau sozizzu sau sazizza în cosentino (Carnat Calabrian): picant cu ardei iute roșu măcinat în centrul și nordul Calabriei, cu piper negru și fenicul sălbatic în cel sudic. Suppizzato, supprezzata, surpressata (adică suspendat** (soppressata calabres), are două tipuri diferite: picant cu ardei iute roșu picant și, mai rar, dulce în Calabria centrală și de nord Cu piper negru și fenicul sălbatic în sudul Calabriei, în special în zona Reggio. Ficatu alla riggitana: ficat de vitel cu ceapa, cartofi prajiti si amestecat cu otet de vin. Mazzacorde alla Cosentina:'''''' preparat cu maruntaie de miel (trip, plaman, inima, splina, intestine, plasa) si asezonata cu usturoi, ardei iute rosu picant, rosii decojite, busuioc, oregano, ulei ulei de măsline virgin și sare.