mini|Varză murată într-un borcan Varza murată, numită și varză acră, este un aliment obținut prin conservarea verzei prin fermentație lactică, de obicei cu adaos de sare. În sens restrâns, termenul corespunde produsului cunoscut în germană ca Sauerkraut, definit ca varză albă tăiată mărunt, sărată și fermentată. În uzul culinar românesc, termenul poate acoperi atât varza tăiată sau tocată, cât și căpățâni întregi de varză puse la murat, folosite în diferite mâncăruri.

Producere Pentru forma asemănătoare produsului german Sauerkraut, varza crudă este tăiată sau tocată mărunt, apoi amestecată cu sare. În mod obișnuit, la fermentarea verzei se folosește un adaos de aproximativ 2% sare; sarea extrage lichidul din țesuturile vegetale și creează un mediu favorabil dezvoltării bacteriilor lactice. În timpul fermentării, varza este menținută sub nivelul saramurii, ceea ce limitează contactul cu oxigenul și reduce dezvoltarea microorganismelor de alterare.

Fermentarea se desfășoară prin acțiunea succesivă a mai multor microorganisme. În mod tradițional, fermentarea se face în vase mari de ceramică sau de lemn. Conservarea se bazează pe acidifierea produsului prin fermentație lactică și pe menținerea verzei în saramură.

Răspândire și utilizări culinare Varza murată este prezentă în numeroase bucătării din Europa Centrală, de Est și de Sud-Est. În bucătăria românească, este folosită la sarmale, la varză călită și la diferite mâncăruri cu carne. În alte bucătării europene, varza murată apare în preparate precum choucroute garnie în Alsacia și bigos în Polonia. Este asociată în special cu bucătăria germană și, mai larg, cu bucătăria Europei Centrale, unde este servită frecvent ca garnitură alături de carne afumată, cârnați sau alte preparate din carne.

Istorie Fermentarea lactică a verzei este o metodă veche de conservare a legumelor, cunoscută sub forme diferite în Europa și în Asia de Est.

Înaintea răspândirii refrigerării și a conservelor moderne, fermentarea verzei permitea păstrarea acesteia pentru perioade mai lungi. În secolul al XVIII-lea, varza murată a fost folosită și pe nave ca aliment considerat antiscorbutic; în timpul călătoriilor lui James Cook, s-a numărat printre proviziile antiscorbutice aflate la bord și a fost servită frecvent echipajului.

Note

Legături externe

Categorie:Murături Categorie:Bucătăria germană