Varza, care cuprinde mai multe soiuri de Brassica oleracea, este o plantă bienală, comestibilă, cu frunze mari, verzi sau roșii, cultivată ca plantă anuală pentru căpățânile sale cu frunze dense. Varza comună, numită și varză albă sau varză cu cap alb (Brassica oleracea var. capitata) pentru a o diferenția de varza roșie, descinde din varza sălbatică (B. oleracea var. oleracea), la fel ca și multe alte subspecii cultivate agricol și folosite ca legume, cum ar fi brocoliul (Brassica oleracea var. italica), conopida (Brassica oleracea var. botrytis), varza de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) și gulia (Brassica oleracea var. gongylodes).
O varză cântărește în general între 500 și 1.000 g. Recordul mondial de greutate în anul 2012 a fost de 62,71 Kg. Varza verde cu frunze netede și cu cap ferm este soiul cel mai comun, varza mov cu frunze netede și varza creață cu frunze șifonate de ambele culori fiind mai rare. Varza preferă zilele lungi, însorite, cum ar fi cele găsite la latitudini mai nordice vara. Căpățânile de varză sunt culese în general în primul an al ciclului de viață al plantei, dar dacă se dorește recoltarea semințelor, atunci plantele trebuie lăsate să crească un al doilea an și ținute separat de alte culturi de Brassica pentru a preveni polenizarea încrucișată. Varza este predispusă la mai multe deficiențe de nutrienți, precum și la mai mulți dăunători și boli bacteriene și fungice.
Cel mai probabil, varza a fost domesticită undeva în Europa în istoria antică înainte de 1000 î.Hr. Utilizarea verzei în bucătărie a fost documentată încă din Antichitate.A brief historical sketch is in Toussaint-Samat, pp. 622ff. A fost descrisă ca un lux de masă în Imperiul Roman.The Natural History of Pompeii. Cambridge University Press. 2002. p. 94. ISBN 978-0-521-80054-9 Până în Evul Mediu, varza a devenit o parte proeminentă a bucătăriei europene, după cum indică anluminurile manuscriselor medievale.Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. pp. 64–66. ISBN 978-1-84038-842-8. Au fost introduse noi variante începând din Renaștere, în principal de către popoarele de limbă germanică. Varza creață a fost dezvoltată în secolul al XVI-lea. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, varza a fost popularizată ca aliment de bază în Europa Centrală, de Nord și de Est.Tannahill, pp. 289–291 Varza a fost folosită în Antichitate și Evul Mediu nu numai ca aliment ci și ca remediu popular pentru diverse afecțiuni, ca mai toate legumele. Începând cu Epoca Modernă timpurie, varza a fost exportată în America, Asia și în întreaga lume.
Varza poate fi preparată în multe moduri diferite: la aburi, înăbușită, prăjită, sotată, fiartă, murată, fermentată sau consumată crudă. Varza crudă este o sursă bogată de vitamina K, vitamina C și fibre alimentare. Producția mondială de varză și alte Brassica în 2020 a fost de 71 de milioane de tone, condusă de China cu 48% din total.
Taxonomie miniatura| Varză albă Varza comună albă (Brassica oleracea var. capitata) este o membră a speciei Brassica oleracea și a familiei de muștar Brassicaceae. Este din aceeași specie ca și brocoliul (Brassica oleracea var. italica), conopida (Brassica oleracea var. botrytis), varza de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) și gulia (Brassica oleracea var. gongylodes). Toate acestea provin din varza sălbatică, numită și varză de câmp (Brassica oleracea var. oleracea), care la rându-i fost domesticită din specia Brassica cretica răspândită în zona estică a Mării Mediterane. De-a lungul miilor de ani de agricultură, varza de cîmp a fost cultivată selectiv pentru diverse caracteristici, cum ar fi căpățâni mai mari pentru varză, frunze mai mari pentru varza acefală și tulpini groase cu boboci florali pentru brocoli, creând subspeciile și soiurile de azi.
Termenul „varză” a fost folosit inițial pentru a se referi la forme multiple de B. oleracea, inclusiv cele fără căpățână (acefale) , dar acum se folosește în mod curent doar cu referință la varza cu căpățână albă. O specie înrudită, napul (Brassica rapa var. rapa), este denumită popular și varză chinezească sau varză de țelină și are multe dintre aceleași utilizări ca varza comună. Alte specii pentru care termenul este folosit în mod comun dar nu sunt înrudite cu Brassica sunt scoarța de varză sau arborele de varză (un membru al genului Andira), precum și palmierii de varză, care includ mai multe genuri de palmieri precum Mauritia, Roystonea oleracea, Acrocomia și Euterpe oenocarpus.
Etimologie Numele original al familiei Brassicaceae a fost Cruciferae, care a derivat din aranjamentul petalelor de flori, considerat de europenii medievali ca arătînd a crucifix.Katz and Weaver, p. 279 Cuvântul brassica derivă din bresic, un cuvânt celtic pentru varză. Multe denumiri europene și asiatice pentru varză sunt derivate din rădăcina celto-slavă capsau kap, care înseamnă „cap”. Cuvântul din engleza mijlocie târzie cabbage derivă din cuvântul caboche („cap”), din dialectul picard al francezei vechi. Acesta, la rândul său, este o variantă a caboceului francez vechi.
În limba română, varză provine din latina vulgară *vĭrdia, folosit în loc de vĭrĭdia („verdețuri”). Cuvântul este înrudit cu italianul verza, portughezul verça, spaniolul berza, friulanul verge și aromânul verdzu.
Epitetul specific, oleracea, înseamnă "legumă" în latină și este o formă a cuvântului „holeraceus”.
Epitetul varietal, capitata, este derivat din cuvântul latin pentru „având un cap”.
Descriere
dreapta|miniatura| Inflorescența de varză, care apare în al doilea an de creștere al plantei, prezintă flori albe sau galbene, fiecare cu patru petale dispuse perpendicular. dreapta|miniatura| Secțiuni longitudinale evidențiind dispunerea radială a frunzelor. thumb|Varză înflorită în ianuarie 2008, după ce a stat pe balcon din toamnă
Varza are o rădăcină pivotantă subțire și cotiledoane cordate (în formă de inimă). Primele frunze produse sunt ovate (în formă de ou) cu un pețiol lobat. Plantele au 40-60 cm înălțime în primul an în stadiul vegetativ matur și pot atinge 1,5-2,0 m înălțime la înflorire în al doilea an.Dixon, p. 19 Căpățânile au în medie între 0,45 și 3,5 Kg, cu soiuri cu creșterea rapidă, cu maturarea mai timpurie, producând căpățâni mai mici. Majoritatea verzelor au frunze groase, alternante, cu margini care variază de la ondulate sau lobate până la foarte franjurate; unele soiuri au frunze cerate. Plantele au sisteme radiculare fibroase și superficiale.Katz and Weaver, p. 279 Aproximativ 90% din masa rădăcinii se află în primii 20-30 cm de sol; unele rădăcini laterale pot pătrunde până la 2 m în adâncime.
Inflorescența este constituită dintr-un racem terminal neramificat cu creștere nedeterminată de 50-100 cm înălțime,Dixon, p. 19 cu flori galbene sau albe. Fiecare floare are patru petale așezate într-un model perpendicular, precum și patru sepale, șase stamine și un ovar superior care este bicelular și conține un singur stigmat și stil. Două dintre cele șase stamine au filamente mai scurte. Fructul este o silicvă care se deschide la maturitate prin dehiscență pentru a dezvălui semințe maronii sau negre, mici și rotunde. Autopolenizarea este imposibilă, iar plantele sunt polenizate încrucișat de insecte.Katz and Weaver, p. 279 Frunzele inițiale formează o rozetă cuprinzând 7 până la 15 frunze, fiecare măsurând 25-30 cm pe 20-30 cm; după aceasta se dezvoltă frunzele cu pețioli mai scurți și se formează căpățânile prin curbarea frunzelor spre interior.
În funcție de soi, varza poate avea multe forme, culori și texturi ale frunzelor. Tipurile de frunze sunt, în general, împărțite între frunze șifonate, cum sunt cele ale verzei crețe sau altor verze acefale acefale și frunzele netede ale verzei albe. Spectrul de culori include alb și o gamă de verde, roșu și violet. Fruzele pot fi oblate, rotunde sau ascuțite.Katz and Weaver, p. 280
Varza a fost crescută selectiv pentru greutatea căpățânii, caracteristicile morfologice, rezistența la îngheț, creșterea rapidă și capacitatea de depozitare. Aspectul căpățânii de varză a primit importanță în creșterea selectivă, soiurile fiind alese pentru formă, culoare, fermitate și alte caracteristici fizice.Ordas and Cartea, p. 128 Obiectivele creșterii selective sunt acum concentrate pe creșterea rezistenței la diferite insecte și boli și îmbunătățirea conținutului nutrițional al varzei. Ordas and Cartea, p. 135 Cercetări științifice în modificarea genetică a culturilor B. oleracea, inclusiv varza, din Uniuniea Europenă și Statele Unite se axează pe obținerea unei rezistențe mai mari la insecte și ierbicide.
Există mai multe înregistrări în Cartea Recodurilor referitor la varză. Printre acestea se numără cea mai grea varză, la 62,71 Kg, cea mai grea varză roșie, la 31,6 Kg, cea mai lungă sarma, la 19,54 m, și cea mai mare farfurie de varză, la 2.960 Kg.
Istorie Inițial s-a crezut că o varză găsită în Marea Britanie și Europa continentală pe stânci și coastele răcoroase și umede este varza sălbatică (Brassica oleracea var. oleracea), strămoșul verzei curente. Ulterior, analiza genetică a acestei populații a arătat că derivă din plante scăpate din câmpuri agricole și grădini. Un studiu științific din 2021 a arătat ca B. oleracea a fost domesticată din specia Brassica cretica răspândită în zona estică a Mării Mediterane.
Varza a fost probabil domesticită mai târziu în istorie decât culturile din Orientul Apropiat, cum ar fi lintea și grâul de vară. Datorită gamei largi de subspecii dezvoltate din varza sălbatică B. oleracea, este posibil ca mai multe domesticiri concomitente ale verzei sa fi avut loc în toată Europa. Varza fără cap și varza albă au fost probabil primele care au fost domesticite, înainte de 1000 î.Hr.,Katz and Weaver, p. 284 poate de către celții din centrul și vestul Europei, deși dovezile lingvistice și genetice recente confirmă o origine mediteraneană a soiurilor cultivate de Brassica.
În timp ce soiuri neidentificate de Brassica făceau parte din repertoriul neschimbat al grădinii mesopotamiane extrem de conservatoare,"Cabbage plants" are mentioned in Oppenheim, A. Leo (1977) Ancient Mesopotamia: Portrait of a Dead Civilization. Chicago: University of Chicago Press. p. 313. se crede că egiptenii antici nu cultivau varză, care nu este originară din valea Nilului, deși cuvântul shaw't în Papyrusul Harris din vremea lui Ramses al III-lea a fost interpretat drept „varză”.Janick, p. 51 Grecii antici aveau unele soiuri de varză, așa cum menționează Theophrastus, deși nu se știe dacă acestea erau mai strâns legate de varza de astăzi sau de una dintre celelalte culturi de Brassica.Katz and Weaver, p. 284 Varietatea de varză cu cap era cunoscută grecilor ca krambe și romanilor ca brassica sau olus; soiul deschis, acefalic, cu frunze (tip kale) era cunoscut în greacă ca raphanos și în latină drept caulis. Egiptenii ptolemeici cunoșteau culturile de Brassica drept gramb, sub influența cuvântului grecesc krambe, care fusese o plantă familiară strămoșilor macedoneni ai Ptolemeilor. La începutul perioadei romane, artizanii egipteni și copiii mâncau varză și napi împreună cu o mare varietate de alte legume.Selected Papyri I, 186, noted in Alan K. Bowman, Egypt After the Pharaohs, p 151.
Soiurile de Brassica au fost considerate de unii romani drept un lux, deși Lucullus le-a considerat nepotrivite pentru masa senatorială.Toussaint-Samat, p. 623. Tradiționalistul Cato cel Bătrân, însă, îmbrățișând o viață republicană simplă, își mânca varza gătită sau crudă și asezonată cu oțet; a spus că a întrecut toate celelalte legume și a distins cu aprobare trei soiuri; el a dat, de asemenea, instrucțiuni pentru utilizarea sa medicinală, care s-a extins și la urina mâncătorului de varză, în care bebelușii puteau fi clătiți.Cato, De agricultura, CLVI, CLVII; the passages are paraphrased by Pliny the Elder. Pliniu cel Bătrân a enumerat șapte soiuri, inclusiv varza Pompei, varza Cumae și varza Sabeliană.