Сухофрукты — это пищевые продукты растительного происхождения, получаемые путем частичного или почти полного удаления воды из свежих фруктовСвежие фрукты содержат 70–85% воды, в то время как в сухофруктах её доля снижена до 10–25%, в зависимости от метода приготовления. естественными (сушка на солнце, сушка на воздухе) или искусственными (механическая дегидратация, осмотическая сушка, сублимационная сушка) методами, что приводит к снижению содержания влаги (обычно ниже 20—25 %). Этот процесс подавляет рост микроорганизмов и ферментативное расщепление, тем самым продлевая срок годности и концентрируя сахара, волокна, витамины, минералы и фитохимические вещества. По оценкам экспертов, для продления срока годности примерно 20 % скоропортящихся культур в мире подвергаются сушке. Сухофрукты по питательной ценности эквивалентны свежим в меньших порциях и рекомендованы к употреблению в объёме от 40 до 60 грамм в неделю (в зависимости от фрукта) в текущих диетических рекомендациях разных стран.
Сухофрукты представляют собой питательный продукт с высокой калорийностью. Несмотря на то, что сухофрукты могут терять определённые витамины, минералы и питательные вещества во время процесса сушки, современные технологии позволяют сохранить максимальное количество ценных веществ, витаминов (А, В1, В2, С, D и др.), которые распадаются при относительно высокой температуре и длительном хранении. В состав сухих веществ ягод, овощей и фруктов входят высокомолекулярные вещества: сахара, пектиновые вещества, крахмал, клетчатка и другие углеводы, белковые вещества, липиды. В относительно большом количестве содержатся биологически активные вещества, определяющие их биологическую ценность: антиоксиданты, фенольные соединения, органические кислоты, минеральные элементы (железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий)«Витамины» () на сайте «Клиническая иммунология», таблица «Содержание витаминов С и Р в растительных продуктах».«Dried fruit» () на сайте answers.com..
Сухофрукты широко используются в пищевой, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Предприятия по производству продуктов питания используют сухофрукты в различных соусах, супах, маринадах, гарнирах, пудингах и даже питании для младенцев и детей. В кулинарии сухофрукты добавляются в выпечку, фруктовый хлеб, сухие завтраки, мюсли, сладости, используются для приготовления компота. По причине устранения большей части естественной влаги в процессе сушки (может теряться 80 % первоначальной массы плодов) обладают интенсивным, часто приторно-сладким или кисло-сладким вкусом и своеобразным ароматом.
В промышленных условиях для защиты цвета и вкуса сухофруктов, а также в качестве антиоксиданта используется диоксид серы. Например, в золотистом изюме, сушёных персиках, яблоках и абрикосах диоксид серы применяют для того, чтобы они сохраняли светлый цвет, блокируя реакции потемнения, из-за которых фрукты темнеют и меняют свой вкус. Однако чрезмерное использование диоксида серы может привести к проблемам со здоровьем, особенно у людей с аллергией, астмой или чувствительными дыхательными путями.
Классификация сухофруктов
Сухофрукты — продукты, произведённые преимущественно из здоровых спелых или достаточно зрелых фруктов, обработанных с помощью методов естественной или искусственной сушки (дегидратации)Дегидратация или обезвоживание — это технологическая операция, в ходе которой часть или вся вода, присутствующая в продукте, удаляется в результате неких физических или физико-химических процессов; сушка — это процесс, при котором термически удаляются летучие вещества (не только вода), что приводит к получению продукта с низким или даже нулевым содержанием летучих веществ. В контексте данной статьи термины сушка и дегидратация являются синонимами.. Сухофрукты подразделяются на необработанные или обработанные. Первые получаются сушкой без обработки какими-либо добавками до или после сушки; вторые — продукты, обработанные консервантами или консервированные другими способами.
Сухофрукты классифицируются, как правило, на основе ботанического происхождения, метода обработки и содержания влаги.
Существует две основные формы сухофруктов — полувлажные (например, чернослив) и полностью высушенные (например, изюм). Отдельной разновидностью сухофруктов являются цукаты — вываренные в сахарном сиропе и высушенные плоды. Полувлажные фрукты, такие как виноград, содержат естественно высокий уровень сахара, что означает, что их можно консервировать с более высоким содержанием влаги, чем большинство других сухофруктов. Полувлажные фрукты могут иметь содержание влаги до 25 % и потребляются в том виде, в котором они есть.
Сам термин «сухофрукты» включает в себя как фрукты традиционной обработки, без добавления сахара или фруктового сока, так и засахаренные фрукты. Существует ряд причин для добавления сахара или сахарных сиропов в сухофрукты. Иногда это повышает вкусовые качества, добавляя сладость (например, клюква), тогда как добавление к уже подслащённым сухофруктам помогает фруктам оставаться мягкими в течение всего срока годности, поскольку сахар и сахарные сиропы действуют как естественные увлажнители. Сахар также выполняет функцию консерванта, помогая снизить активность воды внутри плода.
В Российской Федерации ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения» определяет фактически три отдельных вида сухофруктов: сушёные фрукты Продукты переработки фруктов, целые, нарезанные или порошкообразные, изготовленные из свежих целых или нарезанных фруктов, подготовленных в соответствии с установленной технологией, высушенные путём термической обработки или воздушно-солнечной сушки и другими способами до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их сохранность. сублимированные фруктовые продукты Продукты переработки фруктов, изготовленные из свежих фруктов или из смеси фруктов и/или овощей, и/или грибов, или их полуфабрикатов, подготовленных в соответствии с установленной технологией путём обезвоживания под вакуумом продукта, находящегося в замороженном состоянии. фруктовые цукаты Продукты переработки фруктов, изготовленные из целых или нарезанных фруктов, кожуры цитрусовых и/или бахчевых культур путём однократной или многократной варки в сахарном сиропе, подсушенные до массовой доли сухих веществ не менее 80 %, обсыпанные сахаром или сахарной пудрой или глазированные, срок годности которых не превышает 6 мес. в установленных условиях хранения.
Сушёные фрукты: абрикосы — курага (без косточек) и урюк (с косточками) чернослив, сушёные сливы финики, плоды финиковой пальмы яблоки груши бананы киви дыня персики инжир манго папайя джекфрут хурма ананас кокос кумкват Большие сладкие персики или абрикосы — шептала Сушёные ягоды: изюм, сушёные ягоды винограда шиповник клюква барбарис клубника вишня черника
История производства сухофруктов Сушка (дегидратация) фруктов — это метод, используемый человечеством уже на протяжении многих сотен и даже тысяч лет и направленный на продление срока годности, позволяющий сделать сезонные фрукты доступными в течение всего года. Как и почти все технологические достижения, дегидратация претерпела изменения в особенно трудные для человечества времена. В XX веке, например, во время мировых войн, стало особенно важно разрабатывать методы, которые увеличивали срок годности пищевых продуктов. Процессы сушки не только, как правило, предотвращают рост микроорганизмов и бактерий в пище, но также приводят к уменьшению ее веса и объёма, облегчая транспортировку в зоны военных действий. Кроме того, люди могли хранить запасы в больших количествах и на более длительные периоды, решая проблемы, вызванные нормированием продуктов питания, голодом и болезнями, типичными для военного времени.
Сушка на солнце является старейшим методом сохранения фруктов и овощей. Имеются свидетельства, что древнейшие культуры Ближнего Востока активно высушивали продукты еще в 12 000 году до нашей эры на жарком солнце. Древние индусы и китайцы сушили фрукты и овощи с помощью солнца и ветра около 5000 лет назад. В Пакистане раннего бронзового века (3300-2100 гг. до н.э.) изюм и сушёный инжир были идентифицированы в археоботаническом исследовании. Американские индейцы делали сушеное картофельное пюре около 3500 лет до н. э. назад. Самое раннее записанное упоминание о сухофруктах можно найти в месопотамских табличках, датируемых примерно 1700 годом до н. э. Впервые механизированные методы сушки появились во Франции в 18 веке. Первый патент на сушку овощей был получен в 1780 году в Америке.
Впоследствии механизированные методы дегидратации современные учёные разделили на четыре поколения в порядке их исторического развития:
первое поколение сушки: сушилки шкафного и платформенного типа (например, лотковые, автомобильные, роторные, конвейерные и туннельные сушилки); второе поколение сушки: распылительная сушка, барабанная сушка, сушка в псевдоожиженном слое; третье поколение сушки: сублимационная сушка, сушка в высоком вакууме, сушка осмодегидратацией; четвёртое поколение сушки: микроволновая и инфракрасная сушка, включая комбинированные методы; технология Refractance Window Drying®, сушка в сильном электрическом поле. Вне зависимости от технологии процесс производства сухофруктов включает следующие стадии: предварительная обработка, включая сортировку, очистку и сохранение цвета (как правило, используется обработка оксидом серы (IV)); собственно сушка или дегидратация с использованием естественных или искусственных методов; последующая обработка, контроль и упаковка.
Промышленные методы производства сухофруктов Методы сушки делятся на естественные и механизированные. Промышленные процессы дегидратации можно классифицировать следующим образом:
Воздушная конвекционная дегидратация. Тепло передается под атмосферным давлением через пищевые продукты либо от нагретого воздуха, либо от нагретых поверхностей. Водяной пар удаляется вместе с воздухом. Микроволновая дегидратация. Микроволновое излучение очень эффективно с точки зрения теплопроводности, что снижает энергозатраты и время дегидратации. Обычно используется в сочетании с другими методами. Вакуумная дегидратация. При вакуумной дегидратации основное преимущество заключается в том, что испарение воды происходит легче при более низких давлениях, чем при более высоких. Передача тепла при вакуумной дегидратации обычно осуществляется за счет проводимости, иногда за счет излучения. Сублимационная дегидратация. При сублимационной дегидратации водяной пар сублимируется из замороженных продуктов. Структура продуктов в этих условиях сохраняется лучше. В сушилке должны быть установлены подходящие температуры и давления, чтобы обеспечить сублимацию.
Вымораживание влаги, вакуумная сушка, осмотическая сушка, микроволновая сушка, сушка в псевдоожиженном слое и ряд других являются наиболее часто используемыми современными методами производства сухофрутков.
Вяление и солнечная сушка Несмотря на схожесть, технология вяления и солнечной сушки различны. В первом случае продукция подвергается непосредственному воздействию солнечного излучения и ветра. При сушке на солнце продукция содержится в закрытом пространстве, а воздух, контактирующий с ней, нагревается солнечным излучением. При нагревании воздуха его влажность снижается, и, таким образом, его эффективность как средства удаления влаги увеличивается. По этой причине солнечная сушка представляет собой средство сохранения, особенно подходящее для использования в тех местах, где вяление ненадежно из-за слишком высокой влажности окружающего воздуха.
Высокое содержание сахара и органических кислот во фруктах делает их безопасными для вяления. Изюм, высушенный на солнце, является самым известным из всех сушеных продуктов. Высокая температура окружающей среды, низкая влажность и постоянный ветер являются идеальными условиями для получения сухофруктов естественным способом. Сушка фруктов на солнце требует нескольких дней при температуре выше 30 градусов и влажности ниже 60 %.