Майяская кухня — совокупность традиционных майяских кулинарных блюд и связанных с ними обычаев. Особое место в ней занимала кукуруза, или маис, из которой делались как лепёшки, так и напитки. В кухне майя можно встретить как мясные, так и овощные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, а также широкий ассортимент экзотических фруктов.

Общая характеристика Мезоамерика была по-своему уникальным сельскохозяйственным центром. Некоторые культуры, которые там выращивались, не были известны ни в Евразии, ни в Африке, ни в Австралии. Необычные культуры привлекли внимание колонизаторов и стали популярными в Старом СветеComas, 1957..

Кухню майя можно разделить на несколько подгрупп: Маисовая выпечка Овощные блюда Мясные и рыбные блюда Фрукты Соусы и приправы Маисовые напитки Шоколадные напитки Мёд и напитки из него Алкогольные напитки

Историческая справка Древнейшие майя (примерно 2000—1000 гг. до н. э.) питались сравнительно скромно. Уже тогда главным объектом земледелия был маис. Также известно, что они употребляли в пищу бобовые и тыквенные. Возможно, тогда же были освоены какао-бобы — главный ингредиент фирменного майяского напитка, популярного и в наши дни. Уже тогда в Центральной Америке была развита торговля и продукты их одних регионов легко попадали в другие. В городе Шикаланго располагался огромный торговый центр, один из крупнейших в тогдашнем мире.

Обычаи Испанский хронист Когольюдо упоминает, что майя ели один раз в сутки — за час до захода солнца. Но это не следует понимать буквально.

На рассвете, до начала рабочего дня, майя пили горячий атоле — жидкую кашу. В течение всего дня майя пили холодные напитки посоле и пиноле. Вечером было основательное пищепринятие — приготовленные мясо или рыба, овощи, фрукты, запивая это традиционными напитками.

Сначала ели мужчины, а женщины им прислуживали, а затем уже ели женщины. Принимали пищу обычные майя сидя на полу. После еды мыли руки полоскали ротовую полость от кусочков пищи. У богатых майя соответственно и столы были побогаче, и сидели они не на полу.

Во время религиозных празднеств соль и острый перец не употреблялись, а при некоторых постах — мясо. Наком, военный вождь майя, все три года в должности не мог есть мясо.

Кукуруза (маис) Кукуруза, или маис, занимала в майяской культуре особое место. Даже само слово переводится как «кормилица». У майя также были божества, связанные с кукурузой. Майяским богом жатвы и кукурузы был Юм Кааш. Он изображался в виде молодого юноши, его голова была украшена листьями кукурузы и представлял собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему также соответствовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Кроме того, богиня майя Кукуиц изображалась украшенной листьями кукурузы.

Роль и виды Так, майя выращивали несколько сортов кукурузы: zac-ixim, ix-nuc-nal — «кукуруза-старуха», сорт имел большой початок и созревал за 6-7 месяцев; ix-mehen-nal — «кукуруза-девочка», сорт созревал примерно за 3 месяца; chac-choch, хас-in — кукуруза, состоявшая как из белых, так и из чёрных зёрен; Особо скороспелые сорта — реей и kay-tel — «песня петуха». Оба сорта созревали за 2 месяца.

Стоит упомянуть заметку испанского хрониста Ф. Васкеса: «Если кто посмотрит внимательно, то обнаружит, что все, что они делают и о чём говорят, связано с кукурузой; они поистине чуть ли не делают из неё божество. Их восхищение и удовлетворение, которое они получали и ещё получают от своих кукурузных полей, так велико, что они забывают жен и детей и все другие радости, как будто маис является их конечной целью и безграничным счастьем».

Выращивание кукурузы

Сев семян начинался в начале мая. Выращиванием кукурузы у майя занимались только мужчины. Посевы охраняли от вредителей, поля избавляли от сорняков. Почти всегда у майя был высокий урожай, в случае неурожайных годов майя использовали запасы. Из-за методов сеяния почва истощалась уже после трех использований, после этого она становилась урожайной только через 6-10 лет.

Приготовление Основные повседневные блюда делались из маиса, а рецепты сохранились до нашего времени. Зерна кукурузы замачивают на ночь в воде с примесью извести, а утром растирают. Из полученной массы пекут лепёшки. Съесть их необходимо, пока они горячие. Как заметил хронист Хименес, «холодная лепёшка тверда, как подошва ботинка, и так же безвкусна». Их можно есть просто так, добавляя соль или перец либо совмещая с другой пищей.

Из маисового теста с добавлением листьев чайи или фасоли, также можно делать тамали — фаршированные мясом пирожки. «Комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные», не поскупился на описание Хименес.

Другие культуры

Картофель У майя в сельском хозяйстве были популярны различные корнеплоды, главным из которых был сладкий картофель, или батат (Ipomoea batatas L.; майяск. iz).

Разновидности: Хикама (Pachyrrhizus erosus; майяск. chicam); Юка, или маниока (Manihot esculenia Crantz., майяск. oin); Майя, одомашненная; Разновидность ксантосомовых (Xanthosoma yucatanense); Некий корнеплод-макаль из ксантосомовых.

Фрукты Фрукты были, наряду с другими, основной пищей у майя.

Они выращивали и употребляли в пищу такие фрукты: Аннона (7 видов — Аnnonа purpurea Мое, A. glabra, A. reticulata L., A. cherimolia Mill., A. diversifolia Saff., A. muricaia L., A. squamosa L.) Авокадо (2 вида — Persea americana Mill, Р. schiedeana Nees.) Гуайява Фейхоа Техокоте (Crataegus pubescens Stend) Хокоте (2 вида — Spondias purpurea L., S. mombin L.) Каухилоте (Parmentiera edulis DC) Мамей Сапоте (4 вида) Сапо-дилья (Manilkara zapotilla, Jacq. Gilly) Матасано (Casimiroa sapota) Нансе (Byrsonima crassifolia L.) Папайя (дынное дерево;Carica papaya L.) Хлебный орех (рамон; Brosimum alicastrum Swartz.) Питахайя (Hylocereus undatus) Древесный огурец Сливы Дикий виноград Мараньон Сирикоте

Амарант Также в пище майя имел значение амарант (аксамитник, щирица — Amaranthus cruentus L., A. leucocarpus S. Wats.; майяск. xtez штэс). Его до сих пор выращивают и употребляют в пищу земледельцы Центральной Америки. По важности у ацтеков он занимал 3 место в выплачиваемой им дани после кукурузы и бобов. Учёные пришли к выводу, что выращивать его начали до роста популярности кукурузы, исходя из пыльцевых отложений долины Мехико. Колонизаторы запретили его выращивание из-за его связи с культовой практикой.

Разное Овощные культуры были важным звеном в кухне майя.

Овощные и другие культуры майя: Фасоль (майяск. ib, buul; Phaseolus vulgaris) Различные бобовые и тыквенные культуры (майяск. him, kuum, peeu-kum, ca, bux, ol; Cucurbita moschata, C. pepo L., C. ficifolia и др.) Томаты (майяск. ррас), Перец (майяск. ic; Capsicum annuum L., С. frutescens L.), Портулак (майяск. xucul, ah хис), Какао (майяск. сасаи, pec; Theobroma cacao L., Т. bicolor Humb.), Ваниль (майяск. ziiz-bic; Vanilla planifolia Andr.), Табак и махорка (майяск. kutz, kuutz; Nicotiana rustica L., V. tabacum L.). Агава и кактусы (майяск. cahum-ci, ci citam-ci, zac-ci, c’helem, yax-ci; Agave atrovirens Karw., A. latissima Jacobi, A. mapisaga Trel., A. jo-urcroydes Lem., A. tequilana, A. sisalana Perrine; Opuntia streptacantha Lemaire, O. megacantha, O. ficusindica L.) — выращивались не только для употребления в пищу, но и в технических целях. Как известно, сок агавы, особенно стебль, содержит большое количество глюкозидов, витаминов А и С и важных микроэлементов.

Немаисовая пища Майя употребляли в пищу чёрную, красную или белую фасоль, иногда с овощами или мясом. Её могли отварить в солёной воде либо же размолоть до состояния пасты. В качестве овощей в пищу употреблялись тыквы, батат, чайя, томаты, маниок, хикама, авокадо и макаль.

В периоды голода ценились любые плоды. Ланда упоминает плод под названием кумче или куумче, кора которого съедобна, а его плод «большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым». Из данного плода готовили как пищу, так и напиток.

Также Ланда говорит о койоле или кокойоле, что эти низкие и колючие пальмы «несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если её разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам».

Плоды рамона Ланда сравнил с «вкусными маленькими фигами». Его семена варили и употребляли, как обычные овощи, либо просушивали и мололи и заменяли таким образом маисовую муку.

Мясо Майя смогли одомашнить небольших гладкошёрстых собак, индюков, фазанов и голубей. Они употреблялись ими в пищу, чаще по празднествам, либо приносились в дар кому-либо или использовались как жертва богам. Для получения богатой белком пищи майя использовали охоту и рыбную ловлю.

Охотились на оленей, тапиров, пекари, ламантинов, обезьян, опоссумов, барсуков, агути, броненосцев, черепах, крокодилов, кроликов, игуан, индюков. На оленей охотились группами от 50 до 100 человек — застреливший оленя получал одну ногу, голову, шкуру, желудок и печень, а остатки делили между собой остальные. Для охоты использовали различные ловушкиМадридская рукопись, 1955, pp. 91, 93, 38—49., луки со стрелами, копьеметалки, дротики. Отравленные стрелы майя не использовали.

На птиц охотились с помощью трубок, из которых стреляли мелкими глиняными шариками — oonteub, а также с помощью особых ловушек.

Мясо могли готовить с овощами или без. Для этого разжигались угли, на них выкладывались камни, а уже сверху — мясо для прожарки.

У охотников были свои праздники в начале охотничьих сезонов. Праздник культа оленя можно увидеть на росписи одной юкатанской вазы позднего периодаLothrop, Foshag, Mahler, 1957, pp. 80—81..

Рыбная ловля у майя была распространена у жителей прибрежных селений и крупных озёр. Майя могли ловить и мелких анчоусов, и крупных акул. Инструментами для рыболовства были сети, крючки, гарпуны, неводы, остроги и пр. Сцены рыбной ловли можно заметить в рукописяхДрезденский кодекс, pp. 58, 62, 69, 72, 73., на гравированных костях из Тик’аля. Рыбу майя жарили, вялили, солили либо коптили. Разновидности рыб, обитающих в водах Юкатана, можно найти в трудах Ланды.

У рыболовов также был свой профессиональный праздник, в который они почитали богов Ах-К’ак'-Нешоя, Ах-Пуа и Ах-Кит-Цамаль-Кума.

Мёд Майя также употребляли мёд в пищу, как со своих пасек, так и собранный у диких лесных пчёл. Разводились два вида пчёл, оба без жала и меньше по размеры, чем знакомые европейцам. Ульи размещались в полых древесных стволах, сбоку было небольшое отверстие. Мёдом активно торговалиBlom, 1932, p. 536..

Ланда и РойсR. L. Roys, 1933, pp. 64, 99, 171. упоминают о празднике пчеловодов, традиционно отмечавшемся в месяце Сек.

Напитки

Вода Обычная вода из источников.

Какао Майя размалывали в порошок зёрна какао, добавляли воду и делали горячий шоколад. Характеристика от Ланды: «противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно».

Шоколадный напиток Ланда упоминает «вкусный и ценимый» напиток, для приготовления которого из какао-бобов выжимали «жир, похожий на масло» и смешивали его с маисом. Возможно, это чампуррадо или атоле из шоколада.

Посоле Из поджаренного и размолотого зерна готовили тесто и лепили из него шарики. Когда было необходимо сделать напиток, брали особо плотную скорлупу особого плода, растущего на дереве и разводили там тесто с помощью некоей жидкости.

«Это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным» — так описывает посоле испанский хронист Хименес.

Атоле

Ланда также упоминает рецепт атоле, что из растёртого и разведённого в маисе «получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими». «В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду», — добавляет он.

Пиноле