Самса́ — изделие из теста, схожее с пирожком, произвольной (квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой. Является излюбленным кушаньем в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется множество возможных видов его приготовления.
Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное баранье мясо и курдюк, а также горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто для самсы — всегда пресное и часто слоёное. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и разновидность самсы (обычно треугольной или квадратной формы), приготовляемый в электрических и газовых духовках.
Приправой к самсе может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.
В Таджикистане, Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане, Синьцзян-Уйгурском АР самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках, с лотков и тандыров (примерно так же, как в американских городах торгуют хот-догами, а в городах России — пирожками, см. Уличная еда); самса также является излюбленным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных. Она подаётся и в ресторанах, хотя там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.
Происхождение названия
Название блюда восходит к среднеперсидскому ( «треугольное тесто»)Lovely triangles «Hindustan Times», 23 August 2008.Nişanyan - Türkçe Etimolojik Sözlük: Samsa . accessed: 26 April 2021.. Предположительно блюдо появилось в Центральной Азии где-то в X веке. Самса упоминается в работах персидского историка Абу-ль-Фадль Байхаки (995—1077). Существует множество региональных версий того же блюда под разными названиями, например «» ( sambusaq, sambousek) в Израиле и Ираке.
Варианты названий на разных языках включают: иранское سمبوسه или sanbusé, () или samoosa, , , , sambūsak или sambusajRodinson, Maxime, Arthur Arberry, and Charles Perry. Medieval Arab cookery. Prospect Books (UK), 2001. p. 72., , , sambusak, , , , , , , , , ; , , , самса, , , , , , , мальгашское , .
История
Считается, что южноазиатская самса произошла от средневекового предшественника с Ближнего Востока, который запекали, а не жарили. Самое раннее упоминание о предшественнике самсы было у поэта эпохи Аббасидов Исхака аль-Маусили, восхваляющего «санбусадж». Рецепты можно найти в арабских кулинарных книгах X–XIII веков под названиями «санбусак, санбусақ и санбусадж», все они происходят от персидского слова «санбусаг». В Иране это блюдо было популярно до XVI века, но к XX веку его популярность ограничилась определенными провинциями (такими как самбусы Ларестана). Абольфазл Бейхаки (995–1077), иранский историк, упомянул об этом в своей истории Тарих-и БейхакиBeyhaqi, Abolfazl, Tarikh-e Beyhaghi, p. 132..
Центральноазиатская самса была завезена на Индийский субконтинент в XIII или XIV веке поварами из Ближнего Востока и Центральной Азии, которые готовили на царских кухнях для правителей Делийского султаната . Амир Хосров Дехлеви (1253–1325), учёный и придворный поэт Делийского султаната, около 1300 н.э. писал, что принцы и знать наслаждались «самбусой, приготовленной из мяса, топленого масла, лука и так далее»Savoury temptations The Tribune, 5 September 2005.. Ибн Баттута, путешественник и исследователь XIV века, описывает трапезу при дворе Мухаммеда бин Туглука, где перед третьим блюдом, пловом, подавали «самушак» или «самбусак», небольшой пирог с начинкой из мясного фарша, миндаля, фисташек, грецких орехов и специйRegal Repasts Jiggs Kalra and Dr Pushpesh Pant, India Today Plus, March 1999. . , средневековая индийская кулинарная книга, начатая Гият Шахом, правителем Малавского султаната в центральной Индии, упоминает искусство приготовления самсы. В документе XVI века периода Великих Моголов, «Айн-и-Акбари», упоминается рецепт коттаба, который гласит: «Люди Индостана называют санбуса»Recipes for Dishes Ain-i-Akbari, by Abu'l-Fazl ibn Mubarak. English tr. by Heinrich Blochmann and Colonel Henry Sullivan Jarrett, 1873–1907. Asiatic Society of Bengal, Calcutta, Volume I, Chapter 24, page 59. "10. Quṭáb, which the people of Hindústán call sanbúsah. This is made several ways. 10 s. meat; 4 s. flour; 2 s. g'hí; 1 s. onions; ¼ s. fresh ginger; ½ s. salt; 2 d. pepper and coriander seed; cardamum, cumin seed, cloves, 1 d. of each; ¼ s. of summáq. This can be cooked in 20 different ways, and gives four full dishes"..
Запрет Вооруженная группировка сомалийских исламистов Харакат аш-Шабаб запретила в стране самсу, аргументируя это тем, что блюдо слишком «западное». Более подробную информацию группировка не дала, но позже СМИ сообщили, что причиной была треугольная форма самсы, которая, якобы, отсылает к христианской троице.
Галерея
См. также Чебурек Кибинай Корниш пасти (английский корнуоллский пирожок) Эчпочмак Наан (блюдо) Пастицци Мясной пирог (:en:Meat pie, Австралийский мясной пирог) Самоса Турновер (:en:Turnover (food))* Лобиани Гибаница Баница Бугаца Список фаршированных блюд
Литература
Примечания
Категория:Мясные блюда Категория:Выпечка Категория:Казахская кухня Категория:Киргизская кухня Категория:Крымскотатарская кухня Категория:Уйгурская кухня Категория:Узбекская кухня Категория:Таджикская кухня Категория:Индийская кухня Категория:Арабская кухня Категория:Туркменская кухня Категория:Азиатская кухня Категория:Афганская кухня Категория:Блюда по алфавиту Категория:Уличная еда