Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в килограммах получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.
Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.
Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.
Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.
Схема расчета выхода хлеба Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.
где это выход хлеба в кг, это выход теста в кг и это потери.
Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки необходимо определить норму выхода хлеба по формуле
Выход теста определяется следующим образом
где это масса сырья в кг, это средневзвешенная влажность сырья в процентах и это влажность теста в процентах.
Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле
где и это масса муки и влажность муки, и это масса и влажность первого компонента рецептуры и и это масса и влажность последнего компонента рецептуры.
Определение выхода хлеба опытным путем Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.
Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле
где это масса хлеба, а это масса затраченной муки.
Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки и рассчитывают норму выхода хлеба.
Влажность муки Выход хлеба зависит от влажности муки. Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. Чтобы определить влажность муки, надо взять, например, 5 грамм муки и высушить её в течение 5 минут. Далее, влажность рассчитывается по формуле
где это масса в граммах сухой муки
Примечания
Литература
Категория:Хлебопекарное производство Категория:Хлеб