Соус шатобриа́н () — кулинарный соус французской кухни, который обычно подается к горячим блюдам из говядины или баранины, часто с филе шатобриан и с турнедо.
Происхождение Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»).
Приготовление Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объёма. Добавляют до первоначального объёма сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и зелёное масло. Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов.
Блюда Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез.
С соусом готовят турнедо вилларет (). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан. В блюде турнедо виллемер () соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями.
Литература
Ссылки
Категория:Французские соусы Категория:Соусы Категория:Именные блюда