Ярг (, также Крапивный сыр) — полутвёрдый английский сырСулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый / С. В. Cеменова, для приготовления которого используют пастеризованное коровье молоко. Производится на молочном предприятии в графстве Корнуолл в Великобритании.
История Некоторые историки полагают, что сыр ярг появился на территории Великобритании около 1000 лет назад. Письменный рецепт сыра датируется XIII веком, в XVI веке о нём писали в справочниках. В газете «Английская домохозяйка» (), напечатанной в XVII веке, Ярг называли одним из самых популярных сыров того времени. Название этого вида сыра произошло от фамилии Грей () — если прочитать название сыра в обратном порядке, станет известна фамилия пары, возродившей в 1970 году производство крапивного сыра по средневековым рецептам, — Аллана и Дженни ГрейMason, Laura; Brown, Catherine (1999) From Bath Chaps to Bara Brith. Totnes: Prospect Books; pp. 12—13. В XXI столетии сыр производится на территории графства Корнуолл.
Изготовление Сыр вымачивается в специальном рассоле. Затем створоженную массу помещают в цилиндрические формы. После прессования сыр вынимают и оборачивают листьями крапивы. Вес каждой головки сыра составляет 3 килограмма. Раньше крапивные листья использовались в качестве консерванта для предотвращения высыхания, а затем для придания сыру грибного вкуса и получения более мягкой текстуры. Благодаря крапивным листьям у сыра появляется съедобная корочка, содержащая плесень. Сыр помещают в пещеры с подходящим микроклиматом. Когда сыр созревает, листья крапивы покрываются плесенью. Использовать их для созревания сыра стали около 100 лет назад. Сыр созревает на протяжении 6—12 недель.
Описание Структура сыра в процессе приготовления может быть рыхлой и мягкой. Своим характерным вкусом сыр ярг обязан крапиве. Она придает ему тонкий грибной вкус. У выдержанного сыра корочка обретает чёрный цвет и содержит плесень в небольшом количестве. Сыр производится в объёме 200 тонн в год. В его составе около 45 % жира. Сыр ярг сервируют к сидру, десертному и белому вину. Употребляется с картофелем и рыбными блюдами, может применяться как начинка пирогов.
Виды Существует традиционный корнуэльский сыр ярг (), для приготовления которого головки сыра оборачиваются листьями крапивы. Недавно появилась ещё одна разновидность: крапиву изначально крошат и добавляют в сырную массу. Когда сыр дозревает, видно сразу несколько слоев плесени.
Примечания
Литература
Juliet Harbutt (Hrsg.): Käse der Welt. Dorling Kindersley 2011. S. 298 und 299. ISBN 978-3-8310-1733-1
Категория:Сыры из коровьего молока Категория:Английские сыры Категория:Полутвёрдые сыры