Риет, также рийет () — блюдо французской кухни, приготовляемое путём длительного томления мяса в жире с последующим разделением его на волокна и смешиванием с жиром. По консистенции рийет напоминает паштет, но отличается более крупными фрагментами мяса и более грубой, волокнистой текстурой. Происходит из Долины Луары (Сарта, Тур, Анжу).
Готовят рийет преимущественно из свинины, которую секут или режут на кубики, обильно солят и медленно готовят в жире до состояния мягкости, достаточной для лёгкого разделения на кусочки. Далее блюду дают остыть с количеством жира, достаточным для формирования пасты. Рийет обычно используют как бутербродную пасту к обычному или тостовому хлебу и подают при комнатной температуре.
Нередко рийет готовят и из другого мяса, такого как гусь, утка, курица, пернатая дичь, кролик, а иногда из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.
Французское слово rillettes впервые встречается в 1845 году. Происходит от старофранцузского rille, означающего кусок свинины и впервые засвидетельствованного в 1480 году. Последнее является диалектной вариацией старофранцузского reille, означающего деревянную рейку или планку, от латинского regulaEditions Larousse, Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971), p.651.. Слово rillettes, таким образом, связано с английским словом rail (как в railways, железная дорога) и ruler (линейка, мерка).
Слово rillette обозначает конечный продукт и блюдо, когда его наносят на ломтик хлеба. Традиционно рийет готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и медленно готовили на слабом огне до очень мягкого состояния; затем разрывали на небольшие полоски и смешивали с тёплым жиром, образовавшимся во время приготовления; в результате получали грубую пасту. Рийет мог храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В Анжу блюдо rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом; рийет с гордостью представляли уважаемым гостям. Со временем, методику рийета распространили на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, её потом всё равно смешивают с ним для формирования характерной пасты для намазывания на хлеб. Нежная, гладкая текстура является решающим показателем хорошего рийета.
Как и в случае с кассуле и фондю, существует много местных разновидностей этого французского блюда. Как правило в большинстве вариантов его подают при комнатной температуре как бутербродную пасту к , так же как и паштет. Свиной рийет из северо-западных регионов Тура и Анжу известен своей богатой текстурой и бронзовым цветом, получаемым во время приготовления. Рабле называл рийет «коричневым вареньем из свиньи» (brune confiture de cochon). Рийет из Сарты, соседнего департамента Франции, отличаются более простой, грубой текстурой, с большими кусками свинины на поверхности и менее насыщенным цветом.
Примечания
См. также Конфи Кассуле
Категория:Французская кухня Категория:Мясные блюда Категория:Анжу