Метт (, также ха́ккепетер (), тюрингенский фарш ()Der Spiegel: Почему немцы так любят хлеб ) — сырой приправленный специями свиной фарш, в Германии бутербродная паста для приготовления бутербродов на завтрак или на закуску на фуршете. Меттом может называться только свиной фарш, фарш из говядины, баранины или смешанный фарш называется «хакфляйш» ()Duden: Mett .
Свиной фарш высшего качества без сала с добавлением соли, репчатого лука, тмина и чёрного перца употребляется сырым в день приготовления. В Германии считается, что жирность метта не должна превышать 35 %. Для того чтобы получить фарш лучшей консистенции, свинина перерабатывается в полузамороженном состоянии и, по правилам обработки, температура не должна превышать 2°С. Использование льда для охлаждения запрещеноDie Welt: Малая история метта . Потребление сырого мяса, в особенности рубленого, несёт опасность заражения патогенными бактериями, в частности иерсиниями, сальмонеллами, кишечной палочкой, кампилобактериями, листериями, а также паразитами и вирусами, но несмотря на это, немцы приучаются есть сырой фарш с раннего детстваHamburger Abendblatt: Почему потребление метта может быть столь опасным .
Немецкое слово Mett происходит от древнесаксонского meti — «мясо» и оно использовалось в нижненемецком языке. Название «хаккепетер» для обозначения приправленного свиного фарша впервые появилось в 1903 году в берлинской гостинице «Мартин» на улице Ландсбергер и употребляется преимущественно в Восточной и Северной Германии и Берлине. По мнению Вольфганга Херлеса, употребление в пищу именно сырой свинины, а не говядины, как, например, в татарском бифштексе, является бесспорно немецким изобретением. В конце XIX века булочка с хаккепетером была самым популярным бутербродом на витринах берлинских «Ашингеров». Сырой свиной фарш намазывается обычно на половинке булочки или ломтике хлеба. Угощение на фуршете по случаю вручения Rammstein золотого диска, проходившем у озера в Гамбургском городском парке, ограничилось брутальной гигантской горой хаккепетера, сочившегося на белую скатерть тёмно-красным мясным сокомDer Spiegel: Рубить, но правильно . В качестве закуски или на шведских столах метт иногда сервируют в форме ёжика с иголками из перьев репчатого лука или свинки. В Германии такая сервировка пользовалась особой популярностью в 1950—1970-х годах. Фарш с луком называют «луковым меттом» ().
В современной Германии метт вышел из моды, хотя и должен бы вызывать симпатию у экологических активистов, поскольку при его приготовлении экономится электроэнергия на термическую обработку. По наблюдениям этнолога питания Марина Тренка из Франкфуртского университета, немцы хотят есть мясо, но так, чтобы оно было «незримым» — чтобы и не мясо на вкус, и о животных не напоминалоDie Welt: Немцы едят всё больше «незримого мяса» , но простой и «честный» метт не может не выглядеть как мясо. У метта наблюдается низкий социальный статус: защитники животных ополчаются на него, но не замечают, что «благородные» чёрная икра или татарский бифштекс — тоже убитые животныеDie Welt: Метт — это всё-таки чёрная икра для «маленького человека»? . Веганский метт готовят из раскрошенных рисовых хлебцев с репчатым луком и томатной пастойEDEKA: Веганский метт Die Welt: Так делается ёжик из метта без мяса . Метт также стал объектом пластического искусства в Музее современного метта, где был представлен даже скульптурный портрет Мэтта Деймонаgourmetguerilla.de: Музей современного метта. Ретроспектива Deutsche Welle: Странные немецкие блюда .
В чилийском городе Вальдивия метт прижился благодаря немецким мигрантам под названием «крудо» ( — букв. «сырой»). Его подают с репчатым луком, ремуладом и лимоном на мягком белом хлебеcondor.cl: Война за рубленое мясо в Вальдивии .
Примечания
Литература
Ссылки
Die Welt: Почему каждая булочка с меттом — риск
Категория:Бутербродные пасты Категория:Немецкие бутерброды Категория:Блюда из свинины Категория:Блюда из рубленого мяса Категория:Блюда из сырого мяса