Канто́нская ку́хня ( «юэцай»; также гуанчжоуская, гуандунская кухня или кухня юэ) — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности её столицы Гуанчжоу, а также прилегающих районов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао. В более узком смысле к кантонской кухне относят кухню Гуанчжоу или носителей кантонского диалекта, однако её рассматривают как совокупность кулинарных стилей всех носителей языков группы юэ в Гуандуне.

Одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Кухня провинции Гуандун отличается сладковатым вкусом блюд, акцентом на свежесть продуктов, минимальной обработкой ингредиентов, сохранением естественных вкусов, а также использованием соусов в качестве основной приправы.

Чаошаньская кухня и в провинции Гуандун считаются отдельными кулинарными направлениями. Однако исследователи часто делят гуандунскую кухню на три основные группы в зависимости от региональных диалектов: кантонская, хакка и чаошаньская кухни. Кухня соседней провинции Гуанси также рассматривается как самостоятельная, несмотря на то, что восточная часть Гуанси считается кантонской в культурном отношении из-за присутствия этнических чжуанских влияний в остальной части провинции.

Гуанчжоуская кухня является наиболее известной за пределами Китая, что связано с большим числом эмигрантов из Гуандуна. Обученные кантонской кухне повара высоко востребованы по всему Китаю. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Общие сведения

Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными. В кантонской кухне свежая зелень используется не так часто, как в таких кухнях, таких как сычуаньская, европейская, тайская и вьетнамская. Заметными исключениями являются лук клубневой и кориандр: первый чаще всего используется как овощ, а второй — как подаваемый в большинстве блюд гарнир.

Характерные блюда

Соусы и приправы В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй, молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

Русский Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Соус из чёрных бобов syun3 jung4 dau6 si6 zoeng3 suànróng dòuchǐjiàng Соус чашао caa1 siu1 zoeng3 chāshāojiàng Соус чжухоу cyu5 hau4 zoeng3 zhùhóujiàng Соус хойсин hoi2 sin1 zoeng3 hǎixiānjiàng lou5 seoi2 lǔshuǐ Устричный соус hou4 jau4 háoyóu syun1 mui4 zoeng3 sūméijiàng Красный уксус daai6 hung4 zit3 cou3 dàhóngzhècù Креветочная паста haam4 haa1 zoeng3 xiánxiājiàng tong4 cou3 zoeng3 tángcùjiàng

Сушёные и консервированные ингредиенты Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием , поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории.

Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, в то время как другие консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в свежем и сушёном виде. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Эти ингредиенты, как правило, не подаются отдельно, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

Традиционные блюда Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Жареный рис по-кантонски gwong2 sik1 cau2 faan6 Guǎng shì chǎofàn Китайская капуста (Choy sum) в устричном соусе hou4 jau4 coi3 sam1 háoyóu càixīn Рисовая каша («конджи») с постной свининой и«столетним яйцом» pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 pídàn shòuròuzhōu Яйцо на пару zing1 seoi2 daan2 zhēngshuǐdàn Парные лягушачьи лапки на листе лотоса ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 héyè zhēng tiánjī Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 xiándàn zhēng ròubǐng Тушёные рёбрышки с ферментированнымисоевыми бобами (доучи) и перцем чили si6 ziu1 paai4 gwat1 chǐjiāo páigǔ Тушёная говяжья грудинка cyu5 hau4 ngau4 naam4 zhùhóu niú nǎn Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 dàyímā jiànǚ Обжаренный водяной шпинат с измельчённымперцем чили и ферментированным тофу ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 jiāosī fǔrǔ tōngcài Кисло-сладкая свинина gu1 lou1 juk6 gūlūròu Рыбные ломтики по-шуньдски seon6 dak1 jyu4 saang1 shùndé yú shēng

Блюда, изготавливаемые во фритюре В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом, хотя они также являются частью других кухонь.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Рыбные шарики из leng4 jyu4 kau4 Ютяо jau4 zaa3 gwai2 zaa3 loeng5

Супы Суп на медленном огне, или lou fo tong (), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.

В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.

Русский Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь hoi2 wong4 gang1 Суп из baa3 wong4 faa1 bou1 tong1 Суп из ледяного гриба ngan4 ji5 tong1 Суп из рёбрышек с водяным крессом и косточками абрикоса naam4 bak1 hang6 sai1 joeng4 coi3 zyu1 gwat1 tong1 Суп из зимней тыквы dung1 gwaa1 tong1

Морепродукты

Поскольку Гуандун расположен на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты занимают важное место в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или ёмкости с морепродуктами на территории своего предприятия. В кантонской кухне, как и в кухнях других регионов Азии, если морепродукты имеют отталкивающий запах, к ним добавляют пряные специи и соки для маринования. Самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляют лишь небольшое количество соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.

Русский Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Лобстер с имбирём и зелёным луком goeng1 cung1 lung4 haa1 jiāngcōng lóngxiā Рак-богомол laai6 niu6 haa1 làniàoxiā Рыба на пару zing1 yu4 zhēngyú Морские гребешки на пару с имбирём и чесноком syun3 jung4 zing1 sin3 bui3 suànróng zhēng shànbèi baak6 zoek3 haa1 báizhuóxiā

Блюда из лапши Лапша подаётся в суповом бульоне либо в жареном виде. Её можно заказать в виде домашних блюд, в меню димсамов или в качестве уличной еды в (вид уличного ресторана), где лапша подаётся с различными начинками, включая рыбные шарики, говяжьи шарики и рыбные ломтики.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Комментарий Лапша с говяжьей грудинкой ngau4 laam5 min6 niú nǎn miàn Подаётся в сухом виде или в супе. gon1 caau2 ngau4 ho2 gān chǎo niú hé Чоу мейн caau2 min6 chǎo miàn Общий термин для обозначения различных блюд из лапши, обжаренных во фритюре (стир-фрай). Чоу мейн по-гонконгски готовится из тонкой хрустящей лапши, обжаренной на сковороде. zuk1 sing1 min6 zhúshēngmiàn lou1 min6 lāo miàn coeng2 fan2 chángfěn Также известно как Чи чонг фан. ho4 fun2 héfěn Также известно как Хор-фан. ngan4 zam1 fun2 yín zhēn fěn Также известно как «крысиная лапша» (老鼠粉; lǎoshǔ fěn, lou5 syu2 fan2). Яичная лапша () ji1 min6 yī miàn Также известно как лапша э-фу. wan4 tan1 min6 yúntūn miàn

Жареное мясо

(сиу мэй; ) представляет собой, по сути, китайский способ приготовления блюд на вертеле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса, без овощей.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Чашао caa1 siu1 chāshāo Жареная утка siu1 aap3 shāoyā Жареный гусь siu1 ngo4 shāo'é siu1 yuk1 shāoròu Жареный голубь siu1 jyu5 gap3 shāorǔgē

Ло Мейн Ло Мейн () — название блюд из внутренних органов, внутренностей и других остатков животных. Они широко доступны в южных китайских регионах.

Изображение Русский Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Говяжьи внутренности ngau4 zaap6 niú zá Говяжья грудинка ngau4 laam5 niú nǎn Куриные потроха gai1 zaap6 jī zá Утиный мускульный желудок aap3 san6 yā shèn Свиной язык zyu1 lei6 zhū lì

Сиу Лаап Все мясные блюда, приготавливаемые по-кантонски, включая Сиу Мэй, Ло Мейн и консервированное мясо, можно отнести к Сиу Лаап (). Сиу Лаап также включает такие блюда, как:

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Комментарий Курица в соевом соусе si6 jau4 gai1 chǐ yóu jī Оранжевая каракатица lou5 seoi2 mak6 jyu4 lǔshuǐ mòyú Утка пашот в бульоне lou5 seoi2 aap3 lǔ shuǐ yā Белая нарезанная отварная курица baak6 cit3 gai1 bái qiè jī В некоторых местах также известна как белая рубленая курица ().

Типичное блюдо состоит из субпродуктов и полупорции нескольких сортов жареного мяса. В большинстве случаев в Сиу Лаап используется белое мясо.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь Рис с китайскими сосисками и чашао laap6 ceung4 caa1 siu1 faan6 làcháng chāshāo fàn Рис с жареным гусем и гусиными кишками siu1 ngo4 ngo4 coeng4 faan6 shāo é é cháng fàn Тарелка сиу мэй siu1 mei6 ping6 poon4 shāowèi pīnpán Закуска из жареного мяса siu1 laap6 ping6 pun4 shāolà pīnpán

Рис в глиняном горшке