Тенили (, тенили квели — набитый сыр) — вытяжной сыр из грузинского исторического региона Месхетия.
Производство
Сегодня тенили производят в небольшом количестве в семьях и предприятиях молочной продукции в грузинском регионе Самцхе-Джавахети. Свежее овечье молоко оставляют до тех пор, пока не образуются сливки. Их снимают и дают молоку отдохнуть на сутки. Для створаживания молока используют закваску под названием «дврита» или «квети»; её готовят из части засоленного и сушеного телячьего желудка. В нагретое молоко добавляют закваску, и на небольшом огне молоко разделяется на сыр и сыворотку. Затем идёт процесс «плетения» сыра (многократные растягивания и складывания вдвое) с постоянным окунанием в горячую сыворотку, длится который до 25 минут. Когда сырная масса станет тонкими нитями её переносят в холодную воду и следят чтобы пряди не слипались. Следующая стадия — вымачивание в солёной воде 10—15 минут. После чего сыр развешивают на деревянной перекладине на 8-10 часов. За это время излишки жидкости стекут и сыр подсохнет. Затем пряди нарезают и оставляют на столе накрытыми полотенцем на сутки — двое, после чего обмазывают сливками, снятыми в начале процесса производства. Смазанные сливками пряди сыра укладывают в корыто и наклоняют для стекания остатков жидкости. В таком положении накрытый полотенцем сыр подсыхает ещё двое — трое суток. Последняя стадия — вызревание сыра в глиняном горшке, куда его утрамбовывают (с грузинского «тенили» — набитый) так плотно, чтобы не было воздуха, а затем ставят горшок горлом на доску с золой, которая и впитывает остатки стёкших сливок. В таком положении сыр созревает около двух месяцев.
Интересные факты
В давние времена горшок с тенили открывали по большим праздникам, его наличие на застолье считалось признаком роскоши, демонстрируя материальное благополучие рода или семьи. Неполную технологию изготовления сыра тенили можно увидеть во время фестиваля «Кавказский сыр», который с 2010-го года проходит каждый год в разных местах Тбилиси: Тбилисский этнографический музей (08.11.2014), парк Рике (08.10.2016 — 09.10.2016), (23.06.2018), площадь Революции роз (18.11.2018).
Примечания
См. также Чечил
Ссылки Производство сыра тенили
Категория:Вытяжные сыры Категория:Сыры из овечьего молока Категория:Грузинские сыры Категория:Месхетия Категория:Самцхе-Джавахети