Банановая мука — порошок, традиционно изготавливаемый из зелёных бананов. Исторически банановая мука использовалась в Африке и на Ямайке как более дешёвая альтернатива пшеничной мукеCoghlan, Lea. «Business goes bananas.» Queensland Country Life. May 13th, 2014.. Ныне часто используется как безглютеновая замена сортам пшеничной мукиGray, Nathan. «Pasta goes bananas: Green banana flour offers gluten-free pasta solutions.» [foodnavigator.com], June 25th, 2012. или как источник резистентного крахмала, поддерживаемого некоторыми диетическими направлениями, такими как палеодиеты и некоторыми недавними диетологическими исследованиямиLangkilde, Anna Maria, et al. «Effects of high-resistant-starch banana flour (RS2) on in vitro fermentation and small-bowel excretion of energy, nutrients, and sterols: an ileostomy study.» American Journal of Clinical Nutrition. January 2002, 75:2, page 104—111.. Банановая мука из-за использования зелёных бананов в сыром виде имеет очень мягкий банановый вкус, а в готовом виде имеет земляной, небанановый вкус; она также имеет текстуру, походящую на лёгкие сорта пшеничной муки, и занимает на 25 % меньший объём, из-за чего становится хорошей заменой белой и белой цельнозерновой муке«Homemade Banana Flour and Banana Flour Apple Tea Cake.» Marinya Cottage Kitchen, November 4th, 2013 .
Способы производства Банановая мука обычно изготавливается из зелёных бананов, которые очищают от кожуры, режут, сушат, а затем измельчаютOvando-Martinez, Maribel and et al. «Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta.» Food Chemistry. 113 (2009), 121—126.. Этот процесс может производиться вручную традиционным образом: бананы сушатся на солнце, в печи или в домашнем сушильном аппарате для еды, а затем измельчаются ступкой и пестиком или механической дробилкой. Для получения 1 кг банановой муки требуется 8—10 кг сырых зелёных бананов. В последние годы в Африке и Южной Америке началось крупномасштабное коммерческое производство с применением такой же простой технологииCoghlan, Lea. «Business goes bananas.» Queensland Country Life. May 13th, 2014.; Edwards, Jocelyn. «Uganda goes Bananas.» Global Post. April 22nd, 2012. ; «Chile: banana flour creates potential for fruit waste.» [freshfruitportal.com], July 8th, 2013. .
В Чили разрабатывался альтернативный метод производства банановой муки, использующий отходы производства спелых бананов. Чилийские учёные разработали процесс, использующий кожуру перезрелых бананов, которая добавляется для восполнения нехватки пищевых волокон к спелым бананам, которые не обладают таким же содержанием резистентного крахмала, как зелёные бананы«Chile: banana flour creates potential for fruit waste.» freshfruitportal.com, July 8th, 2013. . Хотя результату этого метода не хватает резистентного крахмала, он явно превосходит банановый порошок. Банановый порошок производится из высушенного и измельчённого пюре из спелых бананов, и не имеет ни волокон, содержащихся в муке с использованием банановой кожуры, ни резистентного крахмала муки из зелёных банановSinha, Nirmal. Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set. John Wiley & Sons, 2007. Page 873..
Применение
Историческое применение Традиционно банановая мука производилась как альтернатива дорогостоящей пшеничной муке в разных частях Африки и Ямайки. Ещё в 1900 году банановая мука продавалась в Центральной Америке под торговой маркой Musarina, и позиционировалась как продукт, полезный для людей с расстройствами и болями желудкаWilson, David Scofield, and Angus K. Gillespie, eds. Rooted in America: Foodlore of Popular Fruits and Vegetables. Univ. of Tennessee Press, 1999. Pages 28-29.. Во время Первой мировой войны Министерство сельского хозяйства США рассматривало планы по производству банановой муки в качестве замены пшеничной и ржаной муке.
Безглютеновая альтернатива Банановая мука импортировалась или производилась американскими и австралийскими компаниями International Agriculture Group и Natural Evolution. Эти виды банановой муки продаются как безглютеновая альтернатива сортам муки из пшеницы для людей, страдающих от целиакии, и для тех, кто выбирает безглютеновую диетуCrofts, Natalie. «Utah company’s banana flour hits shelves for gluten free cooking.» KSL, February 14th, 2014.; Coghlan, Lea. «Business goes bananas.» Queensland Country Life. May 13th, 2014.. Они также продаются как загустители с простым и понятным составом (clean-label) и как естественный источник резистентного крахмала. Из-за высокого содержания крахмала банановая мука имеет превосходные характеристики для готовки и выпечки, что позволяет ей заменять пшеничную и другие виды муки. Однако, даже добавление банановой муки в варёные продукты, такие как паста, в существенной степени увеличивает общее содержание резистентного крахмала.
Резистентный крахмал Банановая мука (из зелёных бананов) привлекла внимание диетологических исследователей и составителей диет как превосходный и полезный источник резистентного крахмала. Резистентным крахмалом обозначается крахмал, который не переваривается — он не расщепляется в тонкой кишке, но достигает толстой кишки, где действует как поддающееся ферментации пищевое волокноSajilata, M.G. and et. al. «Resistant Starch- A Review.» Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol 5, 2006.. Банановая мука может иметь высокое (>60 %) или низкое (<10 %) содержание резистентного крахмала в зависимости от процесса высушивания используемого ингредиента. Банановая мука часто используется в сыром виде, например, как ингредиент для смузи или питательных батончиков, потому что приготовление может снизить содержание резистентного крахмала.
Корм для животных и производство клея Банановая мука используется в качестве корма для животных в разных частях света. В частности, она используется как ингредиент в заменителях молока для телятLe Dividich, J. and et. al. «Using waste bananas as animal feed.» Food and Agriculture Organization of the United Nations. . Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading на Филиппинах и Taj Agro Products в Индии экспортируют банановую муку по всему миру для использования в кормлении домашнего скота (где она действует как коагулянт) и для использования в производстве клея, прежде всего клея для фанеры«Dynasty Banana Flour Trading.» importers.com ; «Banana Juice Powder.» Taj Agro Products..
Доступность Банановая мука традиционно доступна в Африке и Южной Америке, как произведённая в традиционном хозяйстве, так и коммерческого производства. Она была представлена остальному миру как коммерческий ингредиент такими компаниями как International Agriculture Group (базируется в США) и Natural Evolution (базируется в Австралии).
Экологические и экономические преимущества Как исследователями, так и чиновниками в разных странах производство банановой муки предлагалось как решение проблемы высокой доли отходов в урожае бананов. Многие незрелые зелёные бананы отбраковываются и выбрасываются как непригодные для продажи или экспортаZhang, Pingyi and et. al. «Banana starch: production, physicochemical properties, and digestibility- a review.» Carbohydrate Polymers. Vol. 59 (2005), pages 443—458.. Однако, эти отбракованные зелёные бананы подходят для производства банановой муки, и их использование в этом назначении значительно сократило бы отходы производства бананов. Таким образом производители бананов смогут получать больший доход со своих урожаев, их влияние на окружающую среду уменьшится, а мировое производство еды увеличится, так как ранее выбрасывавшийся продукт питания теперь будет использоваться. Чилийские власти запустили производство банановой муки из мякоти и кожуры перезрелых бананов. Так отходы сокращаются за счёт использования бананов, которые выбрасывались, так как остались непроданными или случайно перезрели, что может случаться с 20 % поступивших на рынок бананов. Таким образом, банановая мука может сократить отходы на обоих концах процесса производства бананов.
Производственные опасения Производство бананов в течение долгого времени ассоциировалось с эксплуатацией нищенствующих рабочих в странах третьего мираZuniga-Arias, Guillermo, and F. Sáenz Segura. «The impact of fair trade in banana production of Costa Rica.» The impact of Fair Trade. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers (2008): 99-116.. Производство банановой муки по своей природе также тесно связано с этими опасениями, так как потребителей волнует, бананы какого происхождения используются в покупаемой ими муке. Однако многие крупные производители бананов недавно приняли практики справедливой торговли, применение которых показало увеличение благосостояния рабочих.
Примечания
Литература
Категория:Мука Категория:Блюда из бананов