Шпик (иногда шпиг; от — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкийКонников А. Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов // М.: Пищепромиздать. — 1960—290 с. (С. 52)..
Применение Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, колбасные изделия, тушёную капусту, для заправки некоторых супов и для непосредственного употребления в пищу. Благодаря высокой калорийности шпик повышает питательную ценность колбасного изделия. Его добавляют в колбасный фарш согласно рецептуре в виде кубиков или прямоугольных призм, и в зависимости от количества шпика и его размеров на разрезе колбасного изделия возникает определённый рисунок, по которому в некоторых случаях можно установить сорт колбасы.
Выпускается шпик также и в консервированном видеРогачев В. И. Справочник по производству консервов: Консервы из мяса, рыбы и молока / В 4-х томах. Том 3 // М.: Пищевая промышленность. — 1971. — 656 с. (C. 117—119)..
Способы приготовления Основную массу заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, обычно для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности, как правило чёрный перец, чеснок и лавровый лист. Шпик по-венгерски готовят, добавив паприку и после засола дополнительно подкоптив. Едят шпик, срезав шкурку, счистив излишки соли и пряностей и порезав его на тонкие ломтики.
Обжарив кусочки шпика, получают шкварки, вытопленный свиной жир называется смалец.
Состав Шпик содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Бо́льшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.). Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая.
Примечания
Литература
ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» (с изменением № 1) / Продукты из свинины: Сборник ГОСТов // М.: Издательство стандартов. — 2001. Текст документа на сайте справочной системы «Техэксперт». ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика. Технические условия» // М.: Стандартинформ. — 2015. Текст документа на сайте справочной системы «Техэксперт».
Ссылки KM.RU Кулинарная энциклопедия Сало в различных видах
Категория:Закуски Категория:Свинина