Дегоржа́ж (, от слова , «горлышко») — «снятие осадка», одна из заключительных операций в классическом (шампанском) методе производства игристых вин, заключающаяся в удалении из бутылки дрожжевого осадка, скопившегося в горлышке после ремюажа.

История Дегоржаж как стандартная операция оформляется в первой четверти XIX века в Шампани и традиционно связывается с деятельностью дома «Вдова Клико». В 1810-х годах Барба-Николь Клико и управляющий её погребами Антуан де Мюллер разработали систему пюпитров для ремюажа и сопряжённую с ней процедуру снятия осадка.

В конце XIX — начале XX века был разработан промышленный метод заморозки горлышка (), вытеснивший трудоёмкую ручную операцию. Ныне он применяется практически всеми производителями шампанского.

Способы

«На лету»

Исторический способ — дегоржаж «на лету» () — выполняется вручную опытным мастером-«дегоржёром» (). Для этого бутылка, находящаяся горлышком вниз, быстро переворачивается и временная коронная пробка снимается: под действием внутреннего давления, составляющего около 6 бар, осадок вместе с небольшим количеством вина выбрасывается из бутылки.

Метод требует значительной квалификации и точного контроля положения бутылки, поэтому в современном производстве он применяется лишь в церемониальных целях, либо в очень небольших хозяйствах. Большие бутылки и некоторые особенно выдающиеся партии игристых вин до сих пор дегоржируют вручную.

«На льду» В современном промышленном производстве используется метод заморозки горлышка (). Перевёрнутые горлышком вниз бутылки погружают горлышком в ванну с охлаждённым до температуры около −27 °C соляным раствором (рассолом) на несколько минут. За это время в горлышке образуется ледяная пробка длиной около 2 см, в которой замораживается весь осевший за время ремюажа дрожжевой осадок. Затем бутылку переворачивают горлышком вверх и осторожно открывают временную коронную пробку. Внутреннее давление выбрасывает ледяную пробку с осадком наружу, при этом потеря вина минимальна.

Альтернативные методы С 1980-х годов разрабатывались экспериментальные методы, призванные упростить или полностью исключить дегоржаж как трудоёмкую операцию. Среди них — использование инкапсулированных дрожжей, когда дрожжи, заключённые внутри гранул из альгината кальция на протяжении всей вторичной ферментации, быстро ссыпаются в горлышко при переворачивании бутылки, или же метод мембранных картриджей, помещаемых в горлышко бутылки перед вторичной ферментацией. Несмотря на технологическую привлекательность, эти методы не получили широкого коммерческого распространения — отчасти из соображений стоимости, отчасти из-за нежелания крупных шампанских домов отступать от ставшей уже классической технологии, имеющей важное маркетинговое значение.

Дозаж

Сразу после дегоржажа бутылка пополняется до полного объёма экспедиционным ликёром, который представляет собой смесь резервного вина и сахарного сиропа в пропорциях, определяющих итоговый уровень сладости готового шампанского: от до . После добавления ликёра бутылка укупоривается окончательной шампанской пробкой и закрепляется с помощью мюзле.

Многие крупные производители применяют технику «джеттинга» (), заимствованную из пивной промышленности: непосредственно перед установкой окончательной пробки в горлышко под высоким давлением впрыскивается небольшая порция вина или раствора бисульфита, вызывая образование пены, которая вытесняет кислород и тем самым защищает вино от окисления при длительном хранении.

Примечания

Литература

Категория:Появились в 1810-е годы во Франции Категория:Технологии производства игристого вина Категория:Шампанское