Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются: размягчение; улучшение (вкуса, запаха, внешнего вида); обеззараживание; облегчение переваривания.

Виды тепловой обработки Анфимова выделяет следующие способы тепловой обработки:

Основные Варка — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается продукт, полностью погружённый в горячую (или кипящую) воду или насыщенную атмосферу водяного пара. Варка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара, проводится в пароварке, пароконвектомате или паровом шкафу. Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения при температуре менее 95 °C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса. Готовка в вакууме (су-вид) — варка продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре. Варка в автоклаве проводится под избыточным давлением при температуре 110—130 °C. Время приготовления существенно сокращается; бытовой автоклав называется «скороваркой». Припускание — недолгая варка в небольшом количестве жидкости (или и вовсе «в собственном соку») в закрытой посуде. Припускание возможно и в жире при невысокой температуре (90—95 °C). Жаренье — один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при основном способе жаренья прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой горячего жира. Жаренье во фритюре, когда продукт полностью погружён в жир. Жаренье в жарочном шкафу (разновидность запекания) с малым количеством жира при температуре 150—270°С. Жаренье на открытом огне (разновидность запекания) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности. Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён). Обжаривание — один из видов жаренья, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. Часто проводится после низкотемпературной процедуры (варки или су-вида). Выпекание — жаренье мучных продуктов в жарочном шкафу (духовке). Горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.

Комбинированные тушение — припускание уже обжаренного продукта в бульоне или соусе с добавлением приправ и специй. томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже медленном остывании уже готового блюда. конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погружённых в жир при температуре около 100 °C; часто используется во французской кухне. запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу. Производится при высокой температуре (240—250 °C) до готовности или образования корочки. Обычно запекаются предварительно обработанные (варёные, припущенные или обжаренные) продукты, но можно запекать и сырые (яйца, творог, рыбу). Варка с обжаркой применяется в случае очень нежных продуктов (которые не удаётся поджарить напрямую) или, наоборот, очень грубых, которые не успевают размягчиться при жарке, а также в диетическом питании. Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта в бульоне или жире.

Вспомогательные Бланширование — кратковременное ошпаривание кипятком. Применяется для упрощения дальнейшей обработки, уменьшения потемнения, удаления горького привкуса. Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль). Пассерование — медленное обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ без образования корочки. Опаливание — удаление шерсти и волосков с тушек животных и субпродуктов. Термостатирование — поддержание температуры перед раздачей или во время перевозки. Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения вкуса блюда, и для эффектности подачи блюда.

Примечания

Литература