Шва́рцзауэр ( — букв. «чёрно-кислый», ) — традиционное блюдо, густой суп из крови на Севере Германии и ранее в Восточной Пруссии, который подавали с отварным картофелем или клёцками. Считался бедняцкой едой. Похожее блюдо в Польше и Беларуси — чёрная поливка, в Вестфалии — блутгемюзе. Историческим прототипом шварцзауэра называют спартанскую похлёбку.
В Нижней Саксонии, Гамбурге, Мекленбурге и Шлезвиг-Гольштейне шварцзауэр обычно готовили сразу после убоя скота, чтобы утилизировать продукты, не пригодные для производства колбас. В настоящее время свиная кровь — редкий продукт питания, и шварцзауэр почти не готовят. Если блюдо готовят без крови, его называют «вайсзауэр» («бело-кислый»)Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände, oder gründliche Anweisung alle Arten Speisen und Backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten: Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen, C.F. Amelangs Verlag, Leipzig und Berlin, 1866, S. 183 und 186.
Название блюда объясняется цветом свиной крови, которая при добавлении уксусного маринада сворачивается, становится абсолютно чёрной и связывает добавляемую мясную обрезь и шкурки. В маринад помимо уксуса добавляют пряности: лавровый лист, чёрный перец горошком, гвоздику, а также репчатый лук и сахар и готовят на овощном бульоне. В зависимости от рецепта кровяной суп готовили с добавлением свиных ножек, хвостов и срезов мяса с голов. В Восточной Пруссии, Померании и Восточной Фризии в шварцзауэр добавляли птицу: обычно гусиные или утиные потроха, а также лапы, завёрнутые в очищенные кишки. Теодор Фонтане в автобиографической книге «Моё детство» сообщает, что в его родительском доме шварцзауэр из гусиной крови был практически ежедневным блюдом в предрождественский период забоя скотаprojekt-gutenberg.org: Т. Фонтане. Моё детство. Глава 9 Die Welt: Из-за шлахтфеста .
Примечания
Литература
Rita Sörgel: Rübenmus und Schwarzsauer — oder: sie heiratet ja doch. Eine Kindheit und Jugend in der Kriegs- und Nachkriegszeit in Kiel. Amani International Publishing, Kiel 2009, ISBN 978-3-938054-33-8 (Erlebnisbericht zur Kieler Lokalgeschichte 1937—1955).
Ссылки Старинные рецепты шварцзауэра
Категория:Блюда из свинины Категория:Блюда из крови Категория:Гамбургская кухня Категория:Кухня Шлезвиг-Гольштейна Категория:Кухня Восточной Пруссии Категория:Немецкие супы Категория:Северогерманская кухня Категория:Супы из субпродуктов