О́стрый со́ус — соус, основой которого является красный перец либо какой-то другой из сортов перца, обладающих жгучим вкусом (вызываемым обычно капсаицинами), с чесноком (аллицин) и другие Может включать другие ингредиенты. Имеет огромное множество разновидностей, многие из которых производятся промышленным образом.
Острые соусы пользуются широкой популярностью во многих кухнях мира. Они используются как при приготовлении блюд, так и в качестве приправы или дипа для готовых кушаний.
История Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители Мексики, Центральной Америки и Южной Америки питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение продолжительных контактов с Испанией и Португалией в XVI веке американское растение через Европу попало в Африку и Азию и изменено путем селекции.
Один из первых коммерчески доступных в Америке острых соусов в бутылках появился в 1807 году в Массачусетсе . Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус Табаско — самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов США, появившийся в 1868 году; по состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах, на 12-м месте находился соус , который был первым соусом, использованным для создания крыльев буффала.
Ингредиенты Существует множество рецептов острых соусов, но во все их входит красный перец, называемый также чили. Самые простые из них включают только красный перец, соль и уксус, в других используются фрукты или овощи в качестве основы, а перец чили добавляется для остроты. Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах, до пюреирования и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса.
Из-за оценок по шкале Сковилла более острые перцы, такие как перец-призрак или перец Хабанеро иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительной остроты, например, чистый экстракт капсаицина и или горчичное масло. Другие распространенные ингредиенты соуса включают уксус и специи. Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса .
Стили Америка Белиз Белизские острые соусы обычно очень острые, и в качестве основных ингредиентов используются хабанеро, морковь и лук. — популярный бренд острого соуса, производимого в Дангриге.
Карибский бассейн Соусы из острого перца широко используются в карибской кухне. Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного аромата. Чаще всего используются перцы хабанеро и скотч боннет, последний из которых наиболее распространен на Ямайке. Оба перца очень острые. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще распространены.
Тринидад Тринидадский скорпион считается одним из самых популярных и плодородных перцев чили, и в основном его культивируют и гибридизируют в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.
Барбадос Bajan — острый соус на основе горчицы и болгарского перца.
Гаити Соус Ti-malice обычно готовят из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров.
Пуэрто-Рико
Софрито — маленькие перчики с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами. (Pique, Pique Criollo) — традиционный пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе, перца чили, чеснока и специй. Он жидкий, кисло-острый, часто настаивается с добавлением целых перцев и трав. Используется как универсальная приправа к мясу, рыбе, рису и фасоли, часто называемый «пуэрториканским табаско». Соус Don Ricardo Original Pique, в который добавляют ананас, является важным продуктом питания в Пуэрто-Рико. Дон Рикардо придумали в Utuado — муниципалитет Пуэрто — Рико расположен в центральной горной части острова, известный как La Cordillera Central.
Ямайка Скотч-боннет — самый популярный перец, используемый на Ямайке. Соус Pickapeppa — ямайский соус.
Чили Самый популярный соус — это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного с водой и солью. Другие острые соусы готовятся из перцев puta madre, cacho de cabra, rocoto, oro и cristal, смешанных с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают в себя сливочный соус (например, ají crema) или соус в стиле пебре от многих местных производителей, различающихся по степени остроты и качества.
Мексика Мексиканская кухня чаще включает просто нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. Перец чипотле — очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но существуют и такие, которые содержат большое количество уксуса, как например в американских соусах в луизианском стиле. Некоторые острые соусы могут включать в себя семена популярного растения аннато для придания нужного цвета или аромата. Процесс адобо (маринование) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они начали больше полагаются (это на каком языке?) на использование уксуса. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но имеется и несколько международных компаний, выпускающих такие соусы. Испанский термин для обозначения соуса — сальса, в англоязычных странах он обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.
Буффало — популярный мексиканский соус. Острый соус Cholula () — известен своей культовой круглой деревянной крышкой. Валентина — традиционный мексиканский соус.
Панама Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перца Ахи Чомбо, скотч-боннет. Picante Chombo — популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами; жёлтый соус, приготовленный из хабанеро и горчицы, является наиболее узнаваемым. Они также производят красные и зеленые сорта с более большим содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или с супами.
Соединенные Штаты В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные оценки качестваTomato Production, Processing and Technology, WA Gould . pp. 460—462.. Эти оценки качества включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. Критерии оценки пищевых продуктов для соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус.
Часто используются такие разновидности перца, как кайенский перец, чипотле, хабанеро и халапеньо . Некоторые острые соусы, особенно соус Табаско, выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Иногда для придания аромата, смягчения остроты перца и густоты соуса используются другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот. Острые соусы, именуемые artisan, производятся более мелкими компаниями и частными торговыми марками. Они выпускают небольшие партии соуса с самыми разными вкусами. У многих соусов есть своя тема, привлекающая внимание потребителей. Очень мягкие соус чили производится Heinz и другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и/или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чилиRombauer, I: Joy of Cooking, p. 847. Bobbs-Merrill, 1975..
Растёт популярность соуса сирача, который производится в Калифорнии компанией .
В стиле Луизианы (Louisiana Hot Sauce) содержит красный перец чили (наиболее популярны табаско и/или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используется ксантановая камедь или другие загустители.
«Острый соус Луизиана», представленный в 1928 году, готовится на основе кайенского перца. Его приготовила компания Southeastern Mills, Inc. в Новой Иберии (Луизиана). — бренд острого соуса в стиле Луизианы, производимый семейной компанией Baumer Foods с 1923 года. Соус табаско — самый узнаваемый бренд в индустрии острых соусов, появившийся в 1868 году. — утверждается, что это первый соус для крылышек Буффало — представлен в 1929 году, разработан и произведен компанией TW Garner Food Company в Уинстон-Сейлеме (Северная Каролина). Соусы — компания была основана в 1898 году. Вода с перцем чили, используемая в основном на Гавайях. Делается из цельного перца чили, чеснока, соли и воды.
Нью-Мексико Соусы чили в стиле Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо в Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу.
Зеленый чили: этот соус готовится из любых обжаренных на огне местных зеленых перцев чили, распространены сорта Хэтч, Санта-Фе, Альбукерке Тортилья Компани, Буэно и Биг Джим. Кожуру снимают и перец нарезают кубиками. Лук обжаривают на сале и готовят заправку. После добавления в заправку бульона и перца чили соус загустевают. По консистенции он похож на густую подливку, куда его и добавляют. Он также используется в качестве сальсы. Красный чили: из смальца и муки готовят ру, в которое добавляют сушеные молотые стручки местного красного чили. После добавления воды соус загустевает.
Другие
Австралия В южной части Австралии исторически был доступен только табаско и средне-острые индокитайские соусы, однако в XXI веке там появились местные версии соусов из хабанеро и Trinidad Scorpion, а также привозные соусы.
Великобритания Два самых острых перца чили в мире, Naga Viper и Infinity, были разработаны в Соединенном Королевстве. Они доступны в виде соусов, которые, как утверждается, являются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца). Naga Viper и Infinity считались двумя самыми острыми перцами чили в мире, пока Скорпионом Тринидад Моруга не превзошёл Naga Viper в конце 2011 года.
Острота
Жар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны капсаицином и родственными ему капсаициноидами. Чувство жжения вызвано активацией капсаицином теплового и лиганд-зависимого ионного канала TRPV1 в периферических нейронах. Механизм действия заключается в химическом взаимодействии с неврологической системой. Хотя ощущение «жжения» не означает настоящего теплового воздействия, повторное и продолжительное употребление острых специй может нанести вред периферическим чувствительным к теплу нейронам, этот механизм объясняет, почему частые потребители специй становятся менее чувствительными как к специям, так и к остроте.
Кажущееся субъективным восприятие остроты острых соусов можно измерить по шкале Сковилла. Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то необходимо разбавить равным объемом воды. пока люди не перестанут ощущать какое-либо жжение от капсаицина. С научной точки зрения самый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером доступного на рынке соуса с таким уровнем остроты, является Blair (до 16 миллионов единиц Scoville в зависимости партии). Для сравнения, соус Табаско оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (в зависимости от партии) — с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, соусом для специй Cackalacky Classic Sauce Company, острота которого составляет менее 1000 единиц.
Рейтинг Общий способ оценить остроту соуса — взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца в количестве.