Хаш (от []) — жидкое горячее блюдо армянского происхождения, суп, распространённый по всему Кавказу и ЗакавказьюД. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88 Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хашНароды Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993«Большой кулинарный словарь с рецептами»ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. «Amish Beef Stew And Recipe»The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16.
Этимология названия В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий: խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52) • osm. haslamaq. haşlama «boiling» Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc. DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi» ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek» и грузинский. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»).
Упоминание в литературе В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнкаМхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10.
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.). Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» ( = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту.
Происхождение блюда По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19 Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно..
Ингредиенты
Говяжьи ноги Рубец Чеснок
Употребление
Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лавашПохлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г..
В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.
В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем«Книга, именуемая Эфимерте» (), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165) Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157) Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153) Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111) Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179) .
Хаш в культуре
В Азербайджане в 1983 году был снят короткометражный фильм азербайджанского режиссёра Вагифа Мустафаева, «Хаш с музыкой». В 2001 году студия «Пилот» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш».
См. также Соллонтхан
Примечания
Литература
Категория:Супы России Категория:Азербайджанские супы Категория:Армянские супы Категория:Грузинские супы Категория:Осетинская кухня Категория:Завтраки Категория:Супы из субпродуктов