Шкала жгучести Сковилла — шкала, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов.
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают качественную оценку содержания капсаицина (условно-субъективно приведённую к количественному показателю), поскольку основаны на органолептическом экспертном тестировании экстрактов перца. Применяется также и полноценное количественное (приборное) измерение жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемому с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Шкала Значение шкалы Вещество или перец Резинифератоксин Тиниатоксин Чистый капсаицинUla (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15000000 Дигидрокапсаицин Нонивамид Нордигидрокапсаицин Pepper X Дыхание дракона — Каролинский жнец, Перцовые баллончики (США) — Скорпион Тринидада, 7 Pod(Pot) Douglah — Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain — Dorset Naga — Red Savina — Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet — Ямайский жгучий перец — Пири-пири Шогаол Пиперин Гингерол — Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Птичий глаз — Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско Соус Табаско (Скорпион) — Перец Серрано Капсиат — Wax pepper — Соус Табаско (Хабанеро) 5000 — 8000 Халапеньо 4000 — 5000 Соус Харисса 2500 — 5000 Соус Табаско (классический) 1500 — 2500 Перец Рокотильо 600 — 1800 Корень имбиря 1000 — 1500 Перец Поблано 800 — 1000 Соус Табаско (зеленый) 600 — 800 Перец Анахайм 100 — 500 , Пеперончино 0 Сладкий, Болгарский перец
Упрощённая таблица жгучести +Упрощённая таблица жгучести по Сковиллу Группа Название (франц.) Единиц Сковилла Пример 0 neutre (нейтральный) — Poivron 1 doux (мягкий) — Paprika doux 2 chaleureux (тёплый) — Piment d’Anaheim 3 relevé (выше среднего) — Piment Ancho 4 chaud (горячий) — Piment d'Espelette 5 fort (сильный) — Piment Chimayo 6 ardent (жгучий) — Piment de Cayenne 7 brûlant (обжигающий) — Piment Cascabel 8 torride (палящий) — Piment De Árbol 9 volcanique (вулканный) — Piment tabasco 10 explosif (взрывной) и более Piment habanero
Примечания
Категория:Вкус Ск