Мармела́д ( — «айва», от латинского слова с тем же значением, в свою очередь заимствование из , «медовое яблоко») — кондитерское изделие, приготовленное из фруктовых, ягодных пюре или соков, варёных с сахаром с содержанием влаги по массе не более 22 % (жевательный) — 33 % (фруктово-ягодный и желейный). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин, модифицированный крахмал. Могут иметь и другие пищевые добавки (красители, ароматизаторы, подсластители и так далее).

История Слово происходит от португальского и первоначально обозначало традиционный пластовой мармелад из айвы. Благодаря устойчивым англо-португальским торговым связям, слово достаточно рано проникло в Англию, где со временем им стали называть цитрусовый джем особого рода. В русском языке значение заимствованного слова «мармелад» было позднее расширено на значительный ассортимент фруктово-ягодных десертов, которые в языках других европейских стран мармеладом не называются.

Основные разновидности мармелада (с точки зрения русской традиции употребления этого термина) следующие:

Пластовой мармелад — по консистенции напоминает твёрдое желе, выпускается чаще всего в виде брикетов (но иногда и в банках, куда заливается горячим, до полного застывания), режется ножом и используется для намазывания на хлеб. Примеры: айвовый мармелад (Испания, Италия и Португалия), китоноагэ (Румыния и Молдавия), мармелад из гуавы (Латинская Америка), мармелад из батата (Латинская Америка), котиньяк (Франция), российский пластовой яблочный и сливовый мармелад. Сюда же примыкает и так называемый яблочный сыр. Желейный штучный мармелад — классический «советский» мармелад (хотя существует также и в других странах). Имеет форму отдельных конфет, относительно мягкую консистенцию и, обычно, сахарную обсыпку. Классический пример: лимонные (апельсиновые, цитрусовые) дольки, но имеется и много других разновидностей. Жевательный штучный мармелад — классический «европейский» мармелад, имеющий более твёрдую, несколько тягучую консистенцию и широчайшее разнообразие форм и вкусов. Классические примеры: мармеладные мишки (Германия), мармеладные младенцы (Великобритания). Сюда же примыкают такие десерты, как мармеладные бобы и лакричное ассорти. Традиционный британский мармелад — цитрусовый джем определённого типа для намазывания на хлеб.

В 1980-е годы в Мексике было освоено производство мармелада из кактуса нопал (давно известного как декоративное растение)Мармелад из кактуса // "Вокруг света", № 2, 1985. стр.63.

+Выпуск мармелада в РоссииГодВыпуск, тыс. тонн201065,4201169,5201270,0201376,0201477,4201568,6201673,4

Галерея

См. также

«Мармеладный бунт» Мармеладные бобы Примечания

Литература

Зайцев А. Н. Сахаристые продукты // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия. — Т. 22. Сокольский И. Мармеладная история. — Наука и жизнь. — № 10, 2013 г. Некоторые нормативные документы ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия». ГОСТ 6442-69 «Мармелад».