Маньтоу

Маньто́у — блюдо китайской кухни, мягкая белая паровая булочка, популярная в Северном Китае. Маньтоу являются старинным северокитайским блюдом, которое связано как со старинными легендами о полководце Чжугэ Ляне, так и с историей происхождения многих разновидностей пельменных изделий (дамплингов), в особенности таких, как центральноазиатские манты.

Легенда Популярная китайская легенда гласит, что название «маньтоу» произошло от похожего по звучанию слова, буквально означающего «голова варвара».

Согласно легенде, в эпоху Троецарствия (220–280 гг. н. э.), осенью 225 года, полководец Чжугэ Лян, первый министр царства Шу, возглавил армию Шу в походе против народов «Наньмань» («южных варваров») на южных границах Шу, то есть дело происходило на территории современной китайской провинции Юньнань, в районе границы с Мьянмой.

Одержав победу над «наньманами», Чжугэ Лян повел армию обратно в Шу, но путь ему преградила бурная река, через которую не удавалось организовать переправу. Местный (в китайской терминологии «варварский») вождь Мэн Хо сообщил Чжугэ Ляну, что в старые времена, «варвары», чтобы с армией перейти реку, приносили в жертву 49 человек и бросали их головы в воду, чтобы умилостивить речных духов, которые позволили бы им совершить переправу. Поскольку Чжугэ Лян не желал убивать своих людей, он направился на берег реки, посетил местных жителей и стал их расспрашивать, как утихомирить реку.

— По местному обычаю в жертву приносят сорок девять человеческих голов, — сказали жители. — После этого недовольные духи скрываются и затихают.

— Я больше не буду убивать людей! — вскричал Чжугэ Лян. — А если духи погибших недовольны, так я знаю, что делать!..

Вызвав к себе походных поваров, Чжугэ Лян приказал им зарезать быка и лошадь, а потом сделать из теста шары, напоминающие человеческие головы, и начинить их мясом. Эти шары назвали «маньтоу», что значит головы маньцев.

Ночью на берегу реки Лушуй установили столик с благовониями, приготовили всё необходимое для жертвоприношения, зажгли сорок девять светильников и разложили в один ряд сорок девять маньтоу.

Было прочитано жертвенное поминание, после чего Чжугэ Лян велел бросить в реку сорок девять маньтоу. Наутро армия успешно переправилась.

Другая версия этой легенды также описывает южный поход Чжугэ Ляна, но утверждает, что он просто приказал кормить своих солдат, заболевших диареей и другими болезнями в болотистой местности, паровыми булочками с мясной или сладкой начинкой.

Описание и история

Исторически маньтоу являлись одним из основных продуктов питания в северных частях Китая, где выращивают пшеницу, а не рис. Маньтоу делаются из пшеничной муки, воды и разрыхлителей. По размеру и текстуре маньтоу варьируются от крошечных, очень мягких булочек, подаваемых в дорогих ресторанах, до крупных (более 15 сантиметров), плотных и твёрдых хлебобулочных изделий, служащих пищей рабочему или крестьянину. Поскольку чистая белая пшеничная мука, подвергшаяся более интенсивной очистке, когда-то была значительно дороже, чем мука с примесями, маньтоу из белой муки считались дорогим продуктом в доиндустриальном Китае.

Традиционно маньтоу из грубой муки, лепёшки бинг и пшеничная лапша были основными источниками углеводов в северо-китайской кухне, заменявшими рис, использовавшийся на юге. На юге Китая маньтоу тоже известны, но там они используются как уличный фастфуд или ресторанное блюдо, а не как основной продукт питания.

В некоторых случаях маньтоу могут использоваться в качестве десерта. В этом случае их дополнительно обжаривают во фритюре и затем едят, обмакивая в сгущённое молоко. В современные маньтоу могут добавлять сахар, а также различные ароматизаторы и красители.

Сегодня маньтоу часто продают предварительно приготовленными в отделе замороженных продуктов азиатских супермаркетов, готовыми к быстрому приготовлению путем пропаривания или нагревания в микроволновой печи.

Похожее блюдо китайской кухни, но содержащее внутри начинку, известно под названием баоцзы. Тем не менее, в некоторых регионах Китая паровые булочки с начинкой также могут называть «маньтоу». Это связано с тем, что до династии Сун (960–1279) слово «маньтоу» означало как булочки с начинкой, так и булочки без начинки. Термин «баоцзы» возник во времена династии Сун для обозначения исключительно булочек с начинкой.

Маньтоу являются одним из старейших блюд Китая. Паровые булочки или лепёшки, называемые маньтоу (однако, форма их неизвестна), упоминает китайский писатель Шу Син в 300 году нашей эры, однако не исключено, что они были хорошо известны уже во времена империи Цин (ок. 300 года до нашей эры, то есть на 600 лет ранее). Считается, что монголы и другие кочевники, познакомились с маньтоу с начинкой (баоцзы) во время своих набегов на Китай, после чего они стали прототипом таких блюд, как тюркские манты и монгольские и бурятские буузы (позы). Сходное происхождение имеют корейские манду и тибетские момо, причем в их названиях, как и в названии тюркских мант, прослеживается старое китайское название таких булочек: не «баоцзы» (сродни «буузы») а «мантоу». Наконец, в японской кухне мантоу стали предками мандзю — сладких паровых булочек, которые, по одной из легенд, были привезены в Японию в 1341 году японским послом в Китае.

«Наследники» маньтоу

Примечания

Литература Hsiung, Deh-Ta (2002). The Chinese Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 200 Easy and Authentic Recipes. New York, New York: MacMillan. p. 33. Civitello, Linda (2007). Cuisine and Culture: A History of Food and People. John Wiley & Sons. p. 89. ISBN 9780471741725. Wong, Lee Anne (2014). Dumplings All Day Wong: A Cookbook of Asian Delights From a Top Chef. New York, New York: Macmillan. p. 51. ISBN 9781624140594. Pettid, Michael J. (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History. Reaktion Books. p. 98. ISBN 9781861893482. Gordon, Stewart (2009). When Asia Was the World: Traveling Merchants, Scholars, Warriors, and Monks Who Created the "Riches of the "East" (Reprint ed.). Da Capo Press. p. 13. ISBN 978-0306817397.

Категория:Китайская кухня Категория:Дамплинги