Кашрут

Кашру́т (, в ашкеназском произношении ка́шрус) — термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения галахи.

В русском языке прилагательное коше́рный образовано от (каше́р, ашкеназский вариант произношения — ко́шер).

Антоним — трефно́й от (трейф — ), в свою очередь восходит к (трефа́ — (, )).

Определение Кашрут — система ритуальных правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям Галахи, еврейского Закона. В основе законов кашрута лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные еврейскими религиозными авторитетами, главным образом в Мишне и Гемаре, вместе образующими Талмуд (Устная Тора).

Обычно термин «кашрут» используют применительно к своду религиозных предписаний, связанных с пищей, однако его применяют и в других аспектах традиционной жизни — от юридических (например, правомочность свидетелей в судебных разбирательствах, которые могут окончиться наказаниемГалаха признаёт кошерным, то есть правомочным, лишь свидетельство зрелого дееспособного мужчины (с 13-и лет, бар мицва). Некошерными свидетелями считаются глухие, немые, слепые, умственно неполноценные и дети. Также в еврейском религиозном суде при разбирательстве дела, которое может закончиться наказанием, не могут выступать в качестве свидетелей женщины, рабы и осуждённые за преступления. Однако в тех судебных разбирательствах, которые проводятся с целью выяснения истины, например установление еврейства человека с сомнительными документами, свидетельства женщин принимаются) до бытовых (выбор тканиГалаха запрещает надевать шаатнез, то есть изделия из комбинированных тканей, сотканных из ниток животного и растительного происхождения, льна и шерсти.) и ритуальных (тфилин, цицит).

Кашрут пищи В иудаизме существуют особые требования к еде (см. Танах, Кн. Ваикра / Левит, гл. 11 и др.). В разных еврейских общинах законы кашрута могут несколько различаться. Наибольшие различия существуют при соблюдении пасхальных запретов. Правила кашрута отличаются и у разных течений внутри иудаизма, например, для особо верующих имеются особо строгие правила — так называемый глат ко́шер ( — «просто/строго кошерное»).

Кошерность мяса

Млекопитающие, обитающие на суше В пищу разрешено только мясо таких млекопитающих, которые являются одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта). Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы, а также лоси, газели, олени и т. п.

Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья, верблюд, даман и заяц/кролик. Эти животные запрещены в пищу. В отношении «наполовину кошерных» животных в еврейской традиции существует особо строгий запрет, призванный уравновесить возможное легкомысленное отношение народа к запрещённости их мяса в силу «почти кошерности».

Согласно одному мидрашу, животные «стесняются» своей некошерности. Если, к примеру, взять парнокопытную свинью, не жующую жвачку, и зайца, жующего жвачку, но далеко не парнокопытного, то можно заметить, что во сне свинья прячет морду и выставляет напоказ копыта, а заяц наоборот: поджимает под себя лапки и выпячивает мордочку.

Свинья Согласно Торе, свинина некошерна постольку, поскольку свинья не имеет одного из двух обязательных признаков кошерности — не пережёвывает жвачку, а не по какой-либо особой причине. Однако свинья выделяется среди других некошерных животных, её запретность, некошерность, имеет заметную роль в еврейской традиции и истории.

Запрет на свинину существовал ещё на самых ранних этапах развития иудаизма; во времена войн с филистимлянами (библейская эпоха судей), еврейские поселения отличаются от филистимских почти полным отсутствием свиных костей. Археолог Исраэль Финкельштейн считает, что отношение к свиньям могло быть символической гранью между евреями, как кочевыми скотоводами, и филистимлянами, как оседлыми жителями городов, это отношение могло стать частью процесса формирования этнического самосознания на принципах «мы-они»: «они едят свинину и живут в городах, а мы её не едим и живем в горах».

В русле идей о рациональных гигиенических причинах кашрута, выдвигаемых многими еврейскими комментаторами Библии, Маймонид объяснял запрещение свинины тем, что «свинья — грязное животное, питающееся нечистотами», однако более ранний еврейский законоучитель Элеазар бен-Азария утверждал, что не следует говорить: «У меня нет желания есть свинину», — напротив, стоит говорить: «Я бы с удовольствием ел свинину, но… мой Господь запретил мне», подчеркивая, что отказ от употребления свинины в пищу — не следствие омерзения к этому животному, а знак подчинения воле Бога и принадлежности к Его народу.

Со времен Талмуда запрет есть свинину символизирует в иудаизме соблюдение всех заповедей вообще. В талмудических текстах свинья выступает как символ всего самого отталкивающего: «свинья — это ходячая клоака», а систематическое использование эвфемизма (давар ахер — «другая вещь») вместо слова «свинья» показывает глубину отвращения к ней в еврейском сознании.

Свинья стала инструментом антиеврейской полемики и гонений, начиная с эллинистического периода. Во времена правления Антиоха IV Эпифана (167 г. до н. э.) евреев принуждали есть свинину как способ отречения от веры, что стало одним из катализаторов восстания Маккавеев. Отказ от свинины символизировал верность Торе и еврейской идентичности и в более поздние эпохи. С точки зрения инквизиции, для марранов (потомков насильно крещеных евреев) употребление в пищу свинины было одним из важных признаков следование христианской вере, а подозрения на избегание свинины — поводом к расследованию.

В отличие от других некошерных животных, которых запрещено только есть, свинья находится под более строгим запретом, Талмуд проклинает тех, кто разводит свиней на Святой земле. Запрет разводить свиней существовал в государстве Хасмонеев. В современном Израиле и предшествовавшем ему ишуве попытки евреев разводить свиней вызывали протесты со стороны не только религиозного, но и части светского населения.

Свинья остаётся символом некошерности и идеи табу в еврейской культуре. Даже нерелигиозные и не соблюдающие традиции евреи часто избегают свинины, в отличие от других некошерных видов пищи, таких как морепродукты. Юморист Дэвид Ракофф заметил: «Креветки — это треф, а свинина — это антисемитизм».

Птицы Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц. Она просто перечисляет список трефных птиц. Среди них такие, как орёл, сова, пеликан. Однако основная черта запрещённых видов в том, что это хищные птицы.

Поскольку сегодня нет возможности точно распознать всех трефных птиц, перечисленных в Торе, в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых подтверждена традициями. Это куры, индейки, перепела, утки, гуси и голуби.

Галаха приводит признак кошерности яиц: они должны быть от кошерных птиц. Обязательный, но недостаточный признак кошерности яйца — его разные концы (один более острый, другой — более округлый). Яйца же тех видов птиц, которые имеют одинаковые концы: или оба острые, или оба тупые — заведомо некошерны (обычно такие птицы хищные или падальщики).

Поскольку кровь категорически запрещена к употреблению, яйца, в желтке которых есть сгусток крови, являются трефными. Яйца с кровью в белке не обязательно выбрасываются, а просто освобождаются от крови и употребляются в пищу.

Библейские животные, современные названия которых не установлены Значение названий некоторых животных, упоминающихся в Пятикнижии в связи с кашрутом, исследователями точно не установлено. Среди них: «анака»в современном иврите — варан, «летаа»в современном иврите — ящерица, «хомет», «тиншемет»в современном иврите — сипуха (вид сов), «харгол»в современном иврите — кузнечик, «хагав»в современном иврите — кобылка, акрида (вид саранчи) и «солам».

Забой скота и птицы (шхита) и кошерование мяса

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям: Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше. Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита (), а квалифицированный резник — шойхет (). В соответствии с Галахой, одним из необходимых условий для кошерной шхиты является шхита одним плавным движением ножа, перерезающим одновременно большую часть (диаметра) трахеи и большую часть пищевода. Рваное движение ножа, задержка движения ножа, прокол тканей животного острым концом ножа делают шхиту некошерной, а животное — запрещённым в пищу евреям.

В Швейцарии, Швеции, Дании и Нидерландах шхита запрещена законом о защите животных как негуманный метод забоя скота.

Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное — как затачивать нож, проверять, чтобы на нём не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать. Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.

Что касается ножа для шхиты, его лезвие должно быть не только очень острым, но и абсолютно гладким — такое лезвие лучше проникает в тело. Для такой заточки используется целый набор камней, от крупнозернистых до мелкозернистых. Ножи и камни, которыми пользуется резник, стоят немалых денег. Только процесс заточки ножа может занять несколько часов. Нож проверяют, проводя им по ногтю, и если при этом чувствуется хотя бы малейшая зазубрина — нож непригоден для шхиты. Галаха также отмечает, что чем выше уровень страха перед Небом у человека, тем более сосредоточенно он будет проверять нож. Поэтому есть обычай, что резник не только проверяет нож сам, но и даёт его на проверку местному раввину.

Поскольку работа резника требует точности действий, старый или больной человек не имеет права заниматься шхитой. В связи с этим в прошлом, когда община обычно имела только одного резника, нередко возникали разногласия между раввином и резником. Например, если в общину приезжал новый молодой раввин, то бывало, что престарелый и всеми уважаемый резник, который на самом деле был уже непригоден для этой ответственной работы, отказывался расставаться с прибыльной должностью и мог настроить всю общину против раввина. В XIX веке рабби Шломо Клугер вёл активную борьбу с этим явлением в Галиции и соседних странах. В одной из таких историй, происшедшей в Бердичеве в 1843 году, он даже подвергался угрозам жизни со стороны хозяев местной скотобойни. Он также постановил, что община обязана иметь пенсионный фонд для обеспечения резника, который уже не способен выполнять свою работу.

Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо сначала на полчаса замачивают в воде комнатной температуры, для того, чтобы размягчить его, а затем посыпают со всех сторон крупной солью и на час помещают на специальную наклонную доску или решётку для того, чтобы кровь могла свободно стекать с мяса. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают в трёх водах.

Шо(й)хет обычно много лет учится в ешиве, чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право делать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.

Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется «машгиах кашрут» (, ‛надзирающий’). Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни (а именно гемофилии), по которым мясо считается трефным. Существуют и другие профессии, связанные с кашрутом, например менакер () — человек, очищающий заднюю часть туши от запрещённых в пищу жил.

Кошерность рыбы