Расти́тельное молоко́Код в Универсальной десятичной классификации (УДК) 637.181 — Растительное молоко . (), также «молочный напиток» — традиционный пищевой продукт в стран Востока, Азии, Индонезии, доколумбовой Америки, а также некоторых районов Африки, и своеобразный заменитель (суррогат) или альтернатива молоку животного происхождения в современных европейских странах, приготавливаемый из вымоченных и/или пророщенных цельных зёрен (семян) культурных растений, перетёртых в ступе или измельчённых в блендере с большим количеством воды, с дальнейшим отделением полученной молочно-подобной жидкости от пульпы, толокна и жмыха — процеживанием; является составной частью и основой для разнообразных кулинарных изделий и блюд.
История
Напитки на растительной основе, в том числе напоминающие по внешнему виду и консистенции молоко млекопитающих — в традиционной домашней кухне многих стран и народов, — были известны на протяжении веков и до современного коммерческого производства «растительного молока» из семян бобовых, зерновых, ореховых культур растений и их смесей. Представители вабанакской конфедерации и иных племён северо-американских индейцев на древних землях северо-востока современных Соединённых Штатов производили растительное молоко и детские смеси из зёрен орехов.
В Российской империи была известна смесь миндального молока с сахаром и померанцевой или розовой водой под наименованием оршадМолоховец Е. И. «Современной хозяйке». — 1861 год.. Из начавшего бродить растительного молока делали квасы и варили кисели. Латиноамериканский безалкогольный прохладительный напиток орчата () или оршата () первоначально был приготовлен в Северной Африке из вымоченных, измельчённых и подслащённых клубней съедобной сыти или земляного миндаля «чуфы» () — многолетнего растения семейства Осоковые (), — который распространился в Иберии задолго до X века . Сохранились рецепты XIII века из Леванта, описывающие миндальное молоко. В Китае XIV века готовилось растительное молоко из сои.
В средневековой Англии при изготовлении рисового пудинга также использовалось миндальное молоко, что описано в сборнике способов приготовления еды «The Forme of Cury». Кокосовое молоко и кокосовые сливки являются традиционными ингредиентами в кухнях многих стран мира — например, в Южной и Юго-Восточной Азии, где часто используются при готовке карри.
Особенности
Растительное молоко традиционно потребляется во многих странах мира издревле и особенно в тех, где отмечаются высокие показатели непереносимости лактозы. В качестве своеобразного суррогата или заменителя животного молока оно рассматривается лишь в западных странах. Такое молоко имеет мягкую консистенцию и приятный сладковатый привкус, напоминающий вкус основного растительного продукта (ядер орехов, семян, бобов, зерна и т. д.) из которого оно приготовлено, и представляет собой эмульсионно-подобную взвесь в виде своеобразной жидкости светло-кремового молочного цвета. В зависимости от концентрации растительное молоко имеет различную густоту и/или плотность. Кулинарное изделие не является природно-образуемым или естественным и побочным продуктом растительного происхождения, как — к примеру, — молоко животного происхождения, вырабатываемого железами молочной секреции млекопитающихОжегов С. И., Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка. Изд-во «Азъ». М. 1992 г.. Это своеобразный суррогат животного молока, который является стабильной эмульсионной смесью растительного масла, воды и белка (лат. Еmulsio)Начальныя основания фармако-катаграфологии, или науки о предписывании рецептов. Соч. Пленка (перевод с латинского языка и дополнениями студента Императорского Московского Университета, Лев Виноградский) Москва. Университетская типография. 1832 год.. В отличие от плотного и тягучего, горького и зачастую ядовитого млечного сока некоторых растений, которые иногда также именуются «растительным молочком», растительное молоко используется в пищу людей и применяется в качестве основы при приготовлении кулинарных блюд и изделий. По внешнему виду и консистенции растительное молоко напоминает молоко животных, однако имеет своеобразный вкус и запах — свойственный используемым для приготовления питья растительной основы. В отличие от коровьего молока, в растительном молоке нет неусваиваемой многими людьми лактозы, вызывающей аллергические реакции (вздутие живота, диарею и тому подобные неудобства); при отсутствии насыщенных жиров оно также содержит большое количество пищевых волокон и, в отличие от обычного коровьего молока, не приводит к увеличению содержания холестерина в организме. В натуральном растительном молоке много антиоксидантов. Нет необходимости сластить рисовое и овсяное молоко, так как в них много своих углеводов: в коровьем молоке их в два раза меньше.
Состав и пищевая ценность Растительное молоко богато естественными минералами, аминокислотами, витаминами, растительными жирами и белками, — содержащимися в семенах злака, из которых готовится питьё, — не подвергшихся распаду при термической обработке.
Таблица состава и питательной ценности некоторых видов растительного молока по сравнению с коровьим и женским грудным молоком.В таблице приведено приблизительно усреднённое процентное соотношение веществ в различных типах молока, так как в каждом отдельном случае оно может меняться в зависимости от естественных природных обстоятельств.Питательная ценностьна 250 млНатуральное женское молокоКоровье молоко(сырое)Соевое молоко(неподслащённое)Миндальное молоко(неподслащённое)Овсяное молоко(неподслащённое)Калорийность, кДж (ккал)Протеин (гр)2,57,696,951,553Жиры (гр)10,87,933,912,885Насыщенные жиры (гр)4,94,550,50,210,5Углеводы (гр)1711,714,231,5216Клетчатка (гр)001,202Сахара (гр)1712,32107Кальций (мг)79276301516350Калий (мг)125322292176389Натрий (мг)4210590186101Витамин B12 (мкг)0,11,12,701,2Витамин A (МЕ)522395503372 -Витамин D (МЕ)9,8124119110 -Холестерин (мг)34,424000
Производство и применение
Растительное молоко используют в качестве приготовленного кустарным или промышленным способом напитка в виде молочно-подобной белой эмульсионной взвеси на водной и растительной основе, которое получают путём дробления вымоченных и/или пророщенных семян злакового растения со значительном количеством воды (в зависимости о желаемой концентрации — от ¼ до ⅛ и выше), с последующим очищением полученного полуфабриката от пульпы — осадка из шелухи и нераздробленных твёрдых частиц жмыха, процеживанием<ref>Wikibooks Cookbook category for Nut and Grain Milk recipes</ref>. Полученное таким образом питьё употребляется «в сыром виде» или используемом в качестве сырья для дальнейшего приготовления киселей, мороженого, растительных сливок, веганского сыра и лёгкого растительного йогурта, а также иных блюд; пульпа и жмых могут использоваться в качестве заквасок для производства квасов. В основном популярно и используется гурманами, приверженцами вегетарианства (веганами) и людьми с непереносимостью лактозы, вместо коровьего молока. В растительное молоко могут добавляться различные подсластители (мёд, сахар, шоколад и пр.) и ароматизаторы (ягоды, фрукты, ваниль и т. п.), а также — минеральные и витаминные добавки. В связи с тем, что в растительном молоке отсутствует молочный сахар — лактоза, а также — глютен, и ввиду его низкой калорийности, такое «растительное молоко» используется в диетическом питании.
Промышленно-технологические особенности В зависимости от исходного материала для производства коммерческого растительного молока, существуют некоторые технологические различия и особенности, однако — общий процесс создания пищевого продукта одинаков, и это: очистка зёрен (семян) от шелухи и загрязнений, замачивание, промывание, измельчение исходного материала для получения суспензии или эмульсии, денатурация ферментов липосидазы для минимизации их влияния на вкус, удаление седиментируемых твёрдых веществ путём фильтрации, добавление воды и подсластителей для улучшения вкуса и аромата, возможное обогащение витаминами и микроэлементами, пастеризация, гомогенизация, упаковка, маркировка и хранение при 1 °C для транспортировки в торговую сеть. Фактическое содержание выделенного растения в коммерческом растительном молоке может составлять всего около 2 % .
Растительное молоко в Российской федерации Потребление растительного молока в России 2020 года составило 97 млн литров, из которых более половины было произведено в Российской федерации. Планируется увеличение потребление растительного молока в РФ до 20 % за период до 2030 года, чему способствует мода на здоровый образ жизни и невысокие требования для выхода на рынок такого товараРастительное молоко для богатых и любопытных. (27 мая 2021 года).
Типы растительного молока
растительное молоко — «молочный напиток»: питьё, приготовленное на основе растительного компонента (зерна, семян, орехов и т. п.) с добавлением воды: злаковое молоко (основано на пророщенных злаках и толокне); тритикале — молоко из гибридных зёрен ржи и пшеницы; молоко из полбы — пшеницы спельта; ржаное молоко; пшеничное молоко; ячменное молоко; овсяное молоко (готовится из овсяной крупы); рисовое молоко (готовится из зёрен риса); также для производства растительного молока используется фонио, кукуруза, просо, сорго, тефф; зернобобовое молоко (изготавливается из семян зернобобовых культур растений); арахисовое молоко (готовится из зёрен-бобов арахиса); гороховое молоко (готовится из зёрен-бобов гороха); соевое молоко (готовится из зёрен-бобов растений соевых культур)Не рекомендуется употреблять в качестве единственного и основного заменителя иным видам молочных продуктов; в связи с некоторыми особенностями ген-модифицированных культур, качество соевого молока может быть снижена и вызывает негативные последствия для здоровья живых организмов, как снижение детородной функции в последующих поколениях и даже бесплодие.; чечевичное молоко (готовится из зёрен-бобов чечевицы); имеются научные разработки по производству «растительного молока» или «молочного напитка» из семян люпина продовольственногоКороль В. Ф., к.т. н., доц., Лахмоткина Г. Н. г. Брянск «Молочные напитки из люпина.», РГТЭУ (от 22 марта 2011 года).ТУ 9716-1-11951678-23 гигиеническое заключение № 57.1.1..Т.94.9.3 от 16.9.23 г.; ореховое молоко (основано на зёрнах лесного и иных орехов); миндальное молоко (готовится из миндаля — зёрен косточек сливовых деревьев или абрикоса); также для производства орехового молока используется бразильский орех, кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташки, грецкий орех; кедровое молоко (готовится из зёрен кедровых орешков); амарантовое молоко (готовится из амарантовых семян или щири́цы — ), а также из семян киноа (); гречишное молоко или гречневое молоко (готовится из семян гречихи — биологического семейства Гречишные); конопляное молоко (готовится из семян конопли); кунжутное молоко (готовится из семян кунжута); маковое молоко (готовится из семян мака); тыквенное молоко (готовится как из зёрен тыквенных семечек, так и из мякоти плода — само́й тыквы); могут также использоваться семена чиа, льнаWhat is Flax Milk? 10 Things Dietitians Want You to Know от автора Amy Gorin, MS, RDN на сайте The Healthy (A Reader's Digest brand) от 25 марта 2021 года. , подсолнечника; кокосовое молоко (готовится из мякоти кокосового ореха).
Различные сорта растительного молока выпускается как без добавок, так и с подсластителями, подразделяясь на 3 основных вида: обычное (неподслащённое) растительное молоко; ванильное растительное молоко; шоколадное растительное молоко.
Возможные негативные реакции