Сфенж

Сфенж (от , латинизированное Safanj, что означает «губка») — магрибский кольцевидный по своей форме пончик, обжаренный в масле. Пышный и мягкий, напоминает губку. Сфенж едят посыпав сахаром или пропитав мёдом. Это хорошо известное блюдо в странах Магриба, которое традиционно готовят и продают рано утром на завтрак или ближе к вечеру в сопровождении чая — обычно мятного — или кофе. Термин сфенж используется в Алжире и других частях Магриба. В Тунисе сладость называют бамбалуни, сфинц — в Ливии. В Марокко наряду с термином «сфенж», также используется «марокканские пончики». Его также называют Khfaf или ftayr в Алжире, и иногда называют «алжирским пончиком».

За пределами Магриба сфенж часто едят марокканские евреи и другие сефарды в Израиле и других странах на Хануку. Сфенж и другие пончики едят на Хануку, потому что их жарят на масле в память о ханукальном чуде, когда масла, которого должно было хватить в светильнике в Храме в Иерусалиме на один день, хватило на восемь. Хотя сфендж можно приготовить дома, как это обычно делается в Израиле, марокканцы почти всегда предпочитают покупать его у уличных торговцев или в пекарнях, где его обычно нанизывают на пальмовые ветви.

История Сфенж возник в Аль-Андалусе (мавританская Испания). Согласно легенде, он был создан по ошибке, когда пекарь случайно уронил шарик теста в кастрюлю с раскаленным маслом. Сфенж был важной частью андалузской культуры, роль которого лучше всего охарактеризовал стих поэта того времени: «Пекари сфенжи стоят столько же, сколько короли» («»).

Не ясно, как сфенж распространился в Магрибе, утверждается, что он был хорошо известен при династии Маринидов, правившей Марокко с 1270 по 1465 год. Он распространился во Францию в XIII веке, где поспособствовал созданию бенье. Сфенж стали подслащивать сахаром только с XVIII века, хотя сахарный тростник широко культивируется в арабском мире с VIII века. До этого изделие подслащивали мёдом или сиропом, или просто подавали в чистом виде. Хотя сфендж происходит из Аль-Андалуса, большинство пекарей и продавцов сфенжа в Магрибе традиционно были амазигами (берберами). Считается, что кочевые амазиги распространили сфендж по всему Магрибу с помощью купцов, путешествовавших по региону.

Пекари сфенжа, называемые суфнаж (سفناج), вскоре появились по всему Магрибу, что свидетельствует о популярности десерта. Суфнажин (множественное число от суфнаж) стали центральными фигурами в общественной жизни районов Магриба, поскольку каждое утро они общались почти с каждым домом в своей общине, а работа суфнажем считалась респектабельной. В традиционной пекарне сфенжа суфнадж с большой круглой фритюрницей сидит на платформе, которая приподнята более чем на метр над землей. Клиенты окружают эту платформу и пытаются привлечь внимание суфнажа, чтобы получить заказ, поднимая руку и крича. Традиционные суфнажин быстро исчезают в современном Магрибе в результате роста промышленных пекарен и распространения рецептов сфенжа в блогосфере Интернета.

Ливийский сфинц

В Ливии сфинц едят, посыпав сахаром или пропитав медом или финиковой патокой. Его можно есть на пятничный завтрак или к послеобеденному чаю. Хотя его едят круглый год, он особенно популярен в зимние месяцы, а также во время Рамадана и Ид аль-Фитр. Это ливийская версия пончиков сфенжAlso known as khfaf in Algeria and yo-yos in Tunisia, которые широко популярны в других странах Магриба. Сфинц также можно приготовить с жареным яйцом в центре. Яйцо может быть жидким или твердым и часто покрыто сыром.

Сфенж в Израиле

Сфенж () вошел в израильскую культуру до 1948 года, поскольку евреи Магриба принесли его с собой, когда иммигрировали в Подмандатную Палестину. Сфендж быстро стал популярным на Хануку, так как его легко приготовить дома. Однако простота приготовления сфенжа способствовала потере его популярности в Израиле, когда Гистадрут, национальный профсоюз Израиля, настаивал на том, чтобы в конце 1920-х годов суфгания, наполненная желе, стала традиционной едой Хануки. Хорошо приготовить суфганийот могут только профессиональные пекари, и Гистадрут хотел, чтобы суфганийот вытеснил домашнее приготовление латкес, чтобы обеспечить работой еврейских пекарей. Их усилия увенчались успехом: к 2016 году 7 миллионов евреев Израиля съедали 20 миллионов суфганийот в год. Большинство израильских евреев сообщают, что едят суфганийот на Хануку, чем постятся на Йом-Кипур.

Разновидности В дополнение к обычному сфенджу, есть две особые разновидности сфенджа, не считая различных начинок (мёд, сироп и сахар): Сфенж матифийя (), сфенж, который растирают, а затем обжаривают во второй раз. Сфенж матифийя биль-байд (), с добавлением яйца перед повторным обжариванием.

В языке Важность сфенжа для марокканской культуры отражена в нескольких идиомах марокканского арабского языка, в том числе: «Дайте кому-нибудь сфенж, и он скажет, что это уродливо» (), что означает «не суди о книге по обложке» или «не кусай руку, которая тебя кормит». «Как будто бьют собаку сфенжем» (), что означает тщетное или сизифово усилие, особенно акт бессмысленной мелкой мести (потому что, если кто-то ударит собаку сфенжем, собака съест и ей только понравится). «Требовать масла у сфнежа» (), что означает «брать у нуждающихся» (потому что пекарь сфенжа использует большое количество растительного масла).

Галерея

Примечания

Источники Марокканские пончики — сфенж Сфиндж — марокканский пончик с дырочкой Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда / Алекс Крамер

Категория:Марокканская кухня Категория:Израильская кухня Категория:Ливийская кухня Категория:Мучные кондитерские изделия Категория:Жареные блюда Категория:Уличная еда