Конгенеры в алкоголе () — химические вещества, образующиеся в процессе брожения, отличные от этанола. Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку.
Описание Основной частью алкогольного напитка является этиловый спирт (этанол). Однако в алкоголе присутствуют и другие соединения, называемые конгенерами.
Алкоголь содержит сотни различных химических соединений, которые придают этим напиткам их вкус и аромат. Одним из ключевых компонентов является этанол, химическое вещество, которое производится в процессе дистилляции и ферментации.
Эти же процессы также создают побочные продукты, называемые конгенерами, которые включают такие химические вещества, как:
метанол: разлагается на формальдегид и муравьиную кислоту (наибольшее количество содержится в темных ликёрах); фурфурол: останавливает метаболизм дрожжей; танины: содержат антиоксиданты (в значительной степени содержатся в вине); сивушные масла: синтезируются в процессе брожения спиртных напитков; ацетальдегид: токсичное вещество, являющееся побочным продуктом распада этанола.
Считается, что конгенеры являются причиной похмелья.
В судебной токсикологии данные соединения являются основой анализа алкоголя, который определяет, какой алкогольный напиток употреблял исследуемый.
Процесс образования В процессе производства спиртных напитков применение различных штаммов дрожжей и сахара вызывает преобразование солода в спирт (этанол). Конгенеры являются побочным продуктом этой реакции.
Количество конгенеров в напитке зависит от используемых углеводов, исходного сахара и штамма дрожжей, сбраживающих сахар. Оно варьируется в зависимости от дистиллированности спирта, а также от исходного сырья — винограда или злаков.
Некоторые конгенеры, получаемые в процессе дистилляции:
эфиры; кетоны; кислоты; спирты; альдегиды
Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку. Таким образом, количество родственных соединений в напитке придает ему особый вкусовой профиль.
Например, ацетальдегид — это альдегид, который придает рому и бурбону фруктовый запах, а изобутиленовый спирт — это спирт со сладким запахом.
Влияние на организм В состав бренди, рома и красного вина входит наибольшее количество конгенеров, а в состав водки и пива — наименьшее. Так, при анализе 150 сортов бренди обнаружено содержание метанола от 176 до 4766 миллиграммов на литр; в выборке из 653 сортов пива — от 1 до 27 миллиграммов на литр. В выборке из 28 сортов рома обнаружено содержание пропилового спирта от 34 до 3633 миллиграммов на литр, а в водке (31 сорт) — от нуля до 102 миллиграммов на литр.
Текила, коньяк и виски — это напитки с высоким содержанием конгенеров. Виски и бурбон содержат значительно большее количество конгенеров, чем большинство других алкогольных напитков. Конгенеры оказывают значительное влияние на конечный вкус и аромат виски.
Содержание в алкогольных напитках: высокое содержание — бренди, красное вино, ром; среднее содержание — виски, белое вино, джин; низкое содержание — водка, пиво
Конгенеры могут стимулировать выработку организмом человека гормонов стресса, таких как норадреналин и адреналин. Они могут вызывать воспалительные реакции в организме, которые приводят к усталости и другим симптомам похмелья.
См. также Солодовый виски Зерновой виски Ржаной виски Купажированный виски Дубовая бочка для виски Сивушное масло Созревание виски Бочковая крепость Холодная фильтрация виски Спиртуозность виски Ликёры на основе виски
Примечания
Категория:Алкоголь Категория:Спирты Категория:Дистилляция Категория:Крепкие спиртные напитки