Огуре́ц обыкнове́нный, или Огурец посевно́й (), — однолетнее травянистое растение, вид рода семейства , овощная культура.

Происхождение названия Согласно этимологическому словарю Фасмера, название заимствовано из ср.-греч. («огурец»), которое восходит к («незрелый»). Этот овощ, поедаемый в незрелом виде, нарочито противопоставляется дыне — , которую едят в зрелом виде.

Слово «огурец» на санскрите созвучно с именем индийского князя, по легендам, имевшего 60 тысяч детей, что, вероятно, связано с многочисленностью семян в огурце и обилием приносимых плодов.

Немецкое слово Gurke «огурец» происходит от Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. München 1995, S. 487 f.; Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Berlin 2002, S. 378..

Ботаническое описание

Стебель — стелющийся, шершавый, заканчивается усиками, которыми он может зацепиться за опору, вытянувшись при этом на 1—2 м. Растение также может расстилаться по земле, если у него нет опор.

Листья сердцевидные, пятилопастные.

Плод — многосемянный, сочный, изумрудно-зелёный, плотный, пупырчатый, в естественной среде также с мелкими колючками (искусственно выведены плоды с гладким внеплодником (кожурой). Строение плода характерно для семейства Тыквенных и в ботанической литературе определяется как тыквина. Он может иметь различную форму и размер (в зависимости от сорта). В кулинарном отношении огурцы традиционно относятся к популярным овощам.

Геном огурца посевного был полностью расшифрован в 2009 году; он насчитывает 350 миллионов пар оснований ДНК. Пять из семи хромосом огурцов возникли из десяти хромосом общих предков с дынейCucumber Genome Published: Guide To Pumpkin, Melon And Plant Vascular System. Статья на сайте Sciencedaily..

Таксономия , 1753, Species Plantarum 2: 1012.

Синонимы

Химический состав В плодах огурца содержится 94-96 % воды. Биологически активные вещества растворены в физиологически идеальной для организма человека форме. Сухого вещества огурцы накапливают всего 4-6 %, из них 2 % сахаров (преимущественно глюкоза и фруктоза), 0,6-1 % белковых веществ и 0,5-0,7 % клетчатки.

Из минеральных веществ огурцы богаты калием, содержат фосфор, серу, магний и ряд микроэлементов. Содержат витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин A), тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), фолиевую и пантотеновую кислоты (В9 и В5), витамин E. Все витамины сконцентрированы преимущественно в кожуре плодов.

Горечь в плодах вызывает гликозид кукурбитацин. Его количество возрастает, если растения испытывают стресс (например, при засухе или поливе холодной водой). Во многих современных гибридах выработка данного гликозида подавлена на генетическом уровне. Характерный запах и вкус плодам придают огуречный альдегид или транс-2,цис-6-нонадиеналь и 2-ноненаль.

Калорийность 100 г огурцов — 14 ккал.

История культуры Огурец появился в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы ИндииDoijode, S. D. (2001). Seed storage of horticultural crops. Haworth Press. p. 281Cucumis hystrix . Newstrackindia.com (21 July 2010). Retrieved on 2012-11-25., подножия Гималаев, где он до сих пор растёт в естественных условиях. Упомянут в Библии как овощ, используемый в пищу в Египте ().

Эта культура была известна уже грекам, от которых перешла к римлянам, и в эпоху Карла Великого была распространена уже по Средней Европе. В Греции, во времена Гомера, существовал город Сикион, то есть город огурцов.

К 2000 лет назад огурцы распространились на восток и выращивались в Китае. Ранее считалось, что огурцы были известны древним египтянам, грекам, римлянам и евреям, однако более тщательное изучение показало, что эти представления основаны на неверной интерпретации изображений и ошибочных переводах текстов. Изображения цилиндрических плодов на египетских настенных росписях, ранее принимавшиеся за огурцы, вероятнее всего, изображают овощные дыни (Cucumis melo L.), которые отличаются более широкой формой у основания и полосатой или бороздчатой поверхностью.

Анализ трудов Теофраста «Исследование растений» (около 300 г. до н. э.) показывает, что древнегреческое растение «sikyos» было неправильно переведено как огурец. Теофраст описывал «sikyos» как травянистое растение с длительным периодом цветения, плодами из мякоти и волокон, и семенами, расположенными рядами. Латинское слово «cucumis» традиционно ошибочно переводилось как «огурцы». Древнеримские авторы Луций Юний Модерат Колумелла в «De Re Rustica» (около 64 г. н. э.) и Плиний Старший в «Historia Naturalis» (около 77 г. н. э.) описывали плоды «cucumis» как волосатые, длинные и часто закрученные как змея. Эти характеристики не соответствуют гладким огурцам (C. sativus), но точно описывают змеевидные дыни группы Flexuosus вида C. melo, которые в молодом возрасте имеют волосистую поверхность. Древнееврейское слово «кишуим» (qishu’im), упоминаемое в Библии (Числа 11:5) и других древних текстах, традиционно переводилось как «огурцы», однако исследования показывают, что это ошибка. В Мишне (кодексе еврейских законов около 200 г. н. э.) кишут описывается как волосатый плод, требующий очистки от пушка перед употреблением (процесс называемый «пиккус»). Иконография и литература свидетельствуют, что змеевидные дыни, а не огурцы, были наиболее ценимыми тыквенными культурами в средиземноморской античности до 500 г. н. э.

Исторические документы о растениях, начиная с античности и средневековья, преимущественно описывали их медицинские и фармакологические свойства, а не сами продукты питания. Такие тексты часто основывались на галенической теории II века, имели догматический характер и предоставляли мало информации для изучения истории сельскохозяйственных культур.

В византийских медицинских и сельскохозяйственных текстах 540—940 гг. н. э. сохранялась классическая греческая терминология для обозначения тыквенных культур: pepon (арбуз), melopepon (дыня круглоплодная), kolokynthis (бутылочная тыква) и sikyon (змеевидная дыня). Важным этапом эволюции терминологии стал трактат «De Cibis» (около 670 г.), посвящённый императору Константину IV Погонату (668—685 гг.), где впервые появились новые термины «tetrangoura» и «angouri». Термин «angouri» впоследствии стал современным греческим словом для обозначения огурца и встречается в более поздних источниках IX—XII веков, включая «Syntagma de Alimentorum Facultatibus» Симеона Сета (около 1075 г.) и поэму Феодора Продрома (около 1160 г.)

Сирийская «Книга медицины» (около 530 г.), приписываемая Сергию, содержит фармакологические препараты с использованием qataya (змеевидная дыня). В зороастрийской энциклопедии «Бундахишн» (около 800 г.) упоминается wadrang (Cucumis sativus). В «Сафарнаме» (1048 г.) путешественник Насири Хосрав описывает khiyar badrang (огурцы), увиденные им в Каире. Персидский перевод Торы (1319 г.) использует термин khiyar для обозначения qishu’im (дынь), упомянутых в книге Чисел 11:5.

В Коране (2:61) 632 года н. э. упоминается «кита» (qitha) — арабский эквивалент еврейского «кишуим», обозначающий удлиненные дыни Cucumis melo. Термин «хияр» (khiyar), который в современном арабском и персидском языках означает огурцы (Cucumis sativus), впервые появляется в медицинской энциклопедии «Рай мудрости» (850 г.). В «Андалузской книге сельского хозяйства» (ок. 1180 г.) Ибн аль-Аввама хияр описывается как «кита аль-Шам» (левантийская кита) двух видов: мелкий белый с твёрдой мякотью и оранжевый с мягкой мякотью.

После 1000 года в латинских текстах появилось новое слово для обозначения тыквенных культур — «citruli». Этот термин впервые встречается в переводах с арабских текстов, таких как «Liber Dietarum Particularium» (около 1070 г.), где латинское слово «citrulis» использовалось как перевод арабского «khiyar». В «Liber Totius Medicine Necessaria Continens» (около 1127 г.) арабское «khiyar» также приравнивалось к латинскому «citroli». Позднее термин появляется в «Circa Instans» (около 1150 г.) и «Liber Ruralium Commodorum» (1306 г.), где описываются съедобные тыквенные культуры.

Согласно исследованиям, иконографические или описательные свидетельства о Cucumis sativus (огурце) отсутствуют в западном мире с начала нашей эры до 500 года н. э. Первое известное изображение огурца (Cucumis sativus) в Западной Европе содержится в южно-итальянском травнике «Tractatus de Herbis» (около 1300 года). Этот иллюстрированный средневековый травник, в котором растения изображались с натуры, а не копировались из более ранних источников, предоставляет важное иконографическое доказательство, устанавливающее 1300 год как самую позднюю возможную дату появления огурца в Европе. Исследования показывают, что это растение должно было попасть на Запад в период между 500 и 1300 годами нашей эры.

Обильные иконографические доказательства появляются только с 1300 года, а литературные свидетельства, в частности «Circa Instans» Платеария, указывают на присутствие этой культуры в Средиземноморской Европе не позднее середины XII века. Описание хияра (огурца) андалусским учёным Ибн Джульджулем во второй половине X века подтверждает, что Cucumis sativus появился в западном мире не позднее этого периода. Первые свидетельства появления Cucumis sativus (огурца) на Западе связаны с изменением словаря тыквенных культур в византийском греческом языке. До VII века использовались классические греческие термины, но начиная с трактата «De Cibis» (около 668 г.) появились новые термины — tetrangoura и angouria. В латинской терминологии изменения произошли позже — слово «citruli» впервые зафиксировано в XI—XIII веках в латинских переводах арабских работ, выполненных Константином, Стефаном Пизанским и Герардом Кремонским. Позднесредневековые итальянские гербарии однозначно идентифицируют «citruli» как Cucumis sativus.

Первое упоминание об огурцах в Русском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.

Одним из самых распространённых блюд в России XVI века была так называемая чёрная уха, суп, где мясо варилось в огуречном рассоле, с примесью разных пряностей и трав.

Ныне культура огурца распространена повсеместно и имеет множество разновидностей и сортов. Плоды диких огурцов мелкие, а некоторые несъедобны из-за высокого содержания горьких веществ — кукурбитацинов.

Мировое производство

Ведущие производители огурцов (тысяч тонн) Страна 1992 2000 2011 2014 2018 2020 2022 Китай 7600 19869 47362 56855 67549 72780 77258 Турция 1050 1825 1749 1780 1848 1927 1939 Россия 330 1192 1202 1820 1604 1687 1636 Мексика 218 459 425 708 1072 1160 1078 Узбекистан 14 154 437 719 857 813 904 Украина 387 709 966 941 985 1013 826 Испания 329 425 720 776 644 795 770 США 922 1106 759 800 701 646 596 Казахстан 123 168 331 395 460 538 569 Япония 899 767 586 549 548 539 549 Египет 270 567 665 473 366 613 484 Польша 395 356 510 532 538 442 472 Индонезия 268 423 522 477 433 441 444 Иран 1057 1342 2352 1804 697 1206 411 Нидерланды 507 410 430 440 410 430 400 Республика Корея 273 454 304 279 391 335 275 50 122 199 223 263 259 262 Таджикистан 12 29 107 130 211 263 257 0,3 105 212 213 224 227 247 142 208 250 255 268 217 234 81 158 250 205 226 217 228 Судан 15 144 30 228 225 307 227 110 136 229 99 116 185 205 ИТОГО 15052 31128 60597 74976 80636 82639 90271

В 2021 году урожай в зимних теплицах России обновил рекорд 2020 года — получено более 1,4 млн тонн продукции. В том числе производство огурцов составило не менее 830 тыс. тонн, а томатов — 590 тыс. тонн, самообеспеченность огурцами достигла 95 %, томатами 65 %.

В первую очередь инвесторы начали вкладываться в теплицы по производству огурцов. В итоге за восемь лет производство огурцов защищенного грунта в России увеличилось более чем в два раза — с 392 тыс. тонн в 2013 году до 830 тыс. в 2021 году. Вместе с ростом производства тепличных овощей выросло и их потребление. За восемь лет потребление огурцов в России увеличилось в полтора раза — с 616 тыс. тонн в 2013 году до 935 тыс. тонн в 2021 году.