Тортелли () — вид макаронных изделий с начинкой (равиоли), распространён в итальянских регионах Эмилия-Романья, Ломбардия и Тоскана. Имеют прямоугольную форму, размер около 2 см на 3 см. Часто подаются приправленными растопленным сливочным маслом, с лардо (салом), томатами, и мясным .
Наиболее характерными блюдами являются тортелли из рикотты с травами, приправленные маслом и шалфеем. В Мантуе, Реджо и Кремоне типичны и ; в Парме — тортелли с рикоттой и травами (); в Пьяченце — тортелли со шпинатом (); в — тортелли с крапивой, артишоками, картофелем, а также так называемые маленькие тортелли с кисло-сладкой начинкой.
В Тоскане можно найти: тортелли с яблочной начинкой, типичные для Пистойи; распространённые в районах Ареццо, Флоренции и Прато; с начинкой из рикотты и шпината, отличаются от других бо́льшим размером. Также известны картофельные тортелли из Муджелло и сладкие тортелли из Питильяно с влиянием еврейской кухни.
Мясные тортелли (или «торделли» на местном диалекте), типичные для провинций Масса-Каррара, Лукка, Версилия и Гарфаньяна, имеют не прямоугольную, а полукруглую форму и содержат начинку из мяса и зелени (прежде всего тимьяна). Первоначально зародившиеся как блюдо, которое готовят исключительно в католический Масленичный четверг, впоследствии торделли вошли в народную кухню и готовятся не только по праздничным случаям.
В провинциях Лукка, Виареджио, Камайора, Версилия и Апуанских Альпах готовят торделли с небольшими местечковыми или даже семейными различиями в рецепте, такими как добавление или отказ от варёного или сырого мяса, мортаделлы, колбасы (вареной или сырой), яиц, мангольда, шпината, пармезана, пекорино, рикотта, тимьяна, мускатного ореха, гвоздики, панировочных сухарей и другими, часто почти неотличимыми друг от друга. В провинции Лукка также готовят более крупные тортелли круглой формы (два слоя теста толщиной около 1 мм или 2 мм) с начинкой из мяса (телятины, свинины или их смеси, иногда колбасы), размоченного чёрствого хлеба, мангольда, яйца, перца и мускатного ореха, заправленные мясным соусом или томатным соусом; в сезон охоты в ресторанах можно найти вариант с мясом кабана.
В Верхней Романье (Форли-Чезена), в предгорьях Тоскано-Романьских Апеннин, традиционны «тортелли алла ластра» (ит., ), фаршированные картофелем, приправленные беконом или колбасой, а иногда и травами, похожие на крещоне, но квадратной формы в отличие от крещоне, которые имеют форму полумесяца и распространены по всей Романье. Первоначально их готовили на раскаленной каменной плите над камином, откуда и появилось их название.
Подобно равиоли, существуют также версии жареных и сладких тортелли, наполненных джемом, рикоттой или шоколадом.
Примечания
Категория:Тосканская кухня Категория:Кухня Эмилии-Романьи Категория:Кухня Ломбардии