Наварен (от ) — французское рагу из баранины или ягнятины. Вариант блюда, с добавлением весенних овощей (в первую очередь, гороха и фасоли) называется navarin printanier («весенний наварен»). Блюдо было знакомо французской кулинарии задолго до того, как в середине XIX века получило название «наварен»; существует несколько теорий происхождения нынешнего названия.
История и этимология
Блюдо традиционно было известно как Hericoq de mouton («баранье рагу»). В дальнейшем старофранцузское слово hericoq, означавшее «рагу», вышло из употребления, и название блюда превратилось в Haricot de mouton («баранина с фасолью»)Massialot, p. 208. Однако, поскольку данное блюдо далеко не всегда включало в себя фасоль, название Haricot de mouton стало рассматриваться, как «вводящее в заблуждение»Dallas, p. 309.
В результате, приблизительно в середине XIX века, название блюда сменилось на «Наварен». Французская гастрономическая энциклопедия Ларусса утверждает, что блюдо, возможно, было переименовано в честь победы союзного англо-франко-русского флота над турецко-египетским флотом в Наваринском сражении в 1827 годуMontagné, 2001, p. 787Grigson, p. 530. Такой вариант в целом укладывался в характерную для Европы того времени парадигму наименования блюд в честь важных исторических событий (например, торт Малахов), однако существуют и другие версии. Согласно Словарю Французской академии, название блюда происходит просто от слова navet («турнепс»), так как именно турнепс (а не фасоль) являлся одним из основных ингредиентов"navarin" , Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 22 January 2023.
Согласно третьей, наиболее правдоподобной, версии, имело место юмористическое сближение слов navet (турнепс) и Наварин связанное со стремлением облагородить название блюда. Такой версии, в частности, придерживается Оксфордский словарь английского языка. Наконец, в том же словаре высказывается мысль, что название, возможно, могло быть отсылкой к Наварре. Однако, этот вариант менее вероятен, поскольку к XIX веку Наварен считался общефранцузским блюдом, да и о более раннем происхождении рагу из баранины с репой именно из Наварры никакой информации нет.
Ингредиенты Рецепты многих традиционных французских блюд различаются, иногда сильно, от региона к регионуDavid, 2008, pp. 289–290Montagné, 1977, p. 797David, 1999, p. 142, но основные элементы наварена остаются неизменными. Огюст ЭскофьеEscoffier, pp. 439–440, Сент-АнжSaint-Ange, pp. 414–315, Эжени БразьеBrazier, p. 181, Марсель БулестенBoulestin, p. 100, Элизабет ДэвидDavid, 1999, p. 303, Крейг КлэйборнClaiborn, p. 478, Джейн ГригсонGrigson, p. 530–531, и соавторы работы «Уроки французской кулинарии» Симона Бек, Луизетт Бертолль и Джулия ЧайлдBeck, Bertholle and Child, p. 365–368 указывают одни и те же основные ингредиенты: баранину или ягнятину, турнепс (репу), лук и картофель.
Примечания
Источники
Ссылки Французская кухня. Мясо. – С. 462 Весенний наварен(Navarin printanier) Наварен – французское весеннее рагу из баранины
Категория:Блюда из баранины Категория:Овощные блюда Франции